Венгерская кухня - [4]
Очищенные овощи и шампиньоны нарезают, как для овощного супа, и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив в него соли и специй (перец, петрушка, имбирь), завернутых в чистый марлевый мешочек. Суп нужно варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет нежным.
Когда мясо полностью сварится, суп заправляют сваренной в подсоленной воде вермишелью. Вермишель можно купить или приготовить по рецепту №11. Суп подают в суповой миске, вынув предварительно мешочек со специями. (Это блюдо можно приготовить и без шампиньонов.)
8. СВИНИНА С ХРЕНОМ
2 кг свиных ножек и головы
50 г соли
250 г различных овощей
5 г перца
120 г лука
10 г красной паприки
30 г чеснока
20 г хрена
20 г сахара
0,5 дцл уксуса
Хорошо очищенные и промытые ножки и голову разрубить на куски и поставить вариться в 2 л воды. Когда вода закипит, снять пену, заправить специями (луком и чесноком) и оставить вариться на краю плиты. Через полчаса положить нарезанные кусочками овощи и варить до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Подавать в глубокой миске с бульоном и овощами. В отдельной мисочке подают либо простой хрен без всякой приправы, либо же хрен с добавкой уксуса и сахара в указанном выше количестве.
9. ТАРХОНЯ
500 г муки
4-5 яиц
Просеянную муку кладут в миску, смачивают ее водой, разбивают в нее 4 яйца (если яйца маленькие, то 5 шт.) и слегка замешивают тесто.
Потом тесто вымешивают до гладкости руками на доске, пока оно не станет крутым. Затем его разрезают на несколько частей и оставляют полежать так некоторое время. После этого крупные куски мелко режут и пропускают, нажимая ладонью, через металлическое сито, с отверстиями диаметром по 3-4 мм. Часть теста, которую пропустить не удается, снова скатывают, нарезают на кусочки и повторяют операцию до тех пор, пока все тесто не пройдет сквозь сито. Полученные шарики подсушивают в течение суток, после чего удаляют мелочь просевом через более частое сито. Оставшиеся шарики сушат в печке или в духовке. Тархоня сохраняется очень долго. Приготовить ее, как мы видели, не составляет большого труда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ИЗ ТАРХОНИ
250 г тархони
головка лука
100 г жиру
В жир, в котором был поджарен нарубленный лук и измельченная петрушка, кладут тархоню и, подрумянив ее за 2-3 минуты, прибавляют 1,2 л воды, соли и оставляют ее приблизительно на 15 минут тушиться на слабом огне под крышкой. Подавать ее следует очень горячей, полив при желании очень горячим жиром. Перед этим ее нужно перемешать.
Если тархоня была куплена в виде полуфабриката, то ее следует предварительно подрумянить и посыпать перед добавкой воды красной паприкой.
10. КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ
150 г тархони
100 г картофеля
Тархоню приготовляют, как говорилось выше. Перед тем как тархоня сварится, к ней прибавляют кубики картофеля толщиной в 2 см и продолжают варить до полной готовности. Блюдо подают, посыпав его рубленой зеленой петрушкой.
11. ЛАПША
300 г муки
2 яйца
соль
Тесто замешивают на воде и яйцах (на 300 г муки — 1/2 л воды и 2 яйца) с небольшой добавкой соли. Его вымешивают до тех пор, пока оно не станет очень крутым. После этого ему дают постоять час или два, а затем раскатывают скалкой на доске в лист, желаемой толщины, который оставляют подсохнуть. Затем его навертывают, слегка посыпав мукой, на скалку и разрезают вдоль скалки на полоски. Удалив скалку, нарезают из лежащих в несколько слоев полосок лапшу нужной ширины, которую растрясают на доске, чтобы она не слипалась и подсохла. Мелко нарезанная лапша представляет собой вермишель. Для супа вермишель варят отдельно в сильно кипящей соленой воде. Когда она всплывает на поверхность, ее выбирают шумовкой, обдают холодной водой. Теперь её можно опускать в суп.
То же тесто, но нарезанное более широкими полосками, может подаваться в качестве гарнира к мясным блюдам под соусом. Если лапшу подают в качестве блюда, предшествующего десерту,[4] то в нее добавляют сливочное масло и смешивают либо с творогом, либо с тертым сыром, либо с поджаренной манной крупой, либо же с мелко нашинкованной тушенной капустой. Ее можно подавать и в качестве самостоятельного второго блюда. Для сладкого блюда лапшу можно употреблять со сливовым вареньем, с размолотыми грецкими орехами или с маком. Во всех этих случаях ее посыпают сахарной пудрой.
12. КЛЕЦКИ (ГАЛУШКИ)
500 г муки
6 яиц
соль
Налить в миску с мукой 100 г воды и отбить 2 яйца. Смесь обработать веселкой, пока тесто не станет отставать от стенок миски. Чтобы сварить из этого теста клецки, его продавливают через специальный дуршлаг, употребляемый в этих целях в Венгрии, и дают кусочкам теста падать в кипящую подсоленную воду. Если нет такого дуршлага, то тесто накладывают за несколько приемов довольно толстым слоем на деревянную дощечку, которую держат в левой руке, а правой отделяют от него скользящим по доске ножом кусочки величиной с полчайной ложки, которые должны падать в кипящую воду. Эта операция требует известного навыка.
Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Тогда их выбирают из воды шумовкой. Чтобы клецки не размякли, нельзя запускать их в воду помногу. Далее рекомендуется своевременно вынимать их из воды.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.