Великолепные блюда на скорую руку - [23]

3. Соус варить на слабом огне в течение 5 минут. За 1–2 минуты до готовности добавить соль и мадеру.

Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из говядины.

Соус с раковыми шейками

Раковые шейки – 150 г

Топленое масло – 2 ст. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Рыбный бульон – 250 мл

Сметана – 2 ст. л.

Томатная паста – 0,5 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ч. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Очистить раковые шейки и вынуть мясо.

2. В небольшой сковороде разогреть топленое масло и жарить в нем раковые панцири в течение 10 минут, после чего масло процедить сквозь сито и налить обратно в сковороду.

3. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в том же масле, в котором жарились раковые панцири. Затем добавить пшеничную муку, тщательно все перемешать и разбавить подогретым рыбным бульоном. Основу для соуса варить в течение 15–20 минут, после чего выложить в сковороду мясо раков, довести смесь до кипения, добавить сметану и томатную пасту.

4. За 1–2 минуты до готовности добавить соль, приправить черным молотым перцем и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Соус, приготовленный по этому рецепту, рекомендуется подавать к рыбным блюдам.

Сливочно-грибной соус

Зеленый лук – 3 стебля

Сухие белые грибы – 3–5 шт.

Сухое белое вино – 125 мл

Взбитые сливки – 250 мл

Спелые помидоры – 250 г

Сливочное масло – 1 ч. л.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Измельченная зелень чабера – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.

2. Сухие белые грибы истолочь в ступке, залить белым вином и варить до тех пор, пока в посуде не останется около 2 ст. л. грибной основы.

3. Помидоры обдать крутым кипятком, снять кожицу, удалить плодоножки, мякоть нарезать кусочками.

4. В основу для соуса влить взбитые сливки, положить помидоры, посолить, тщательно перемешать, приправить по вкусу черным молотым перцем и посыпать мелкорубленой зеленью чабера.

5. В отдельной посуде соединить сливочное масло и муку, тщательно растереть, скатать в небольшой шарик, опустить в кипящий соус и размешать. Это «скрепит» уже готовый соус и придаст ему необходимую консистенцию.

Соус подают к мясным котлетам.

Пикантный соус со смородиной

Репчатый лук – 2–3 шт.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Красная и черная смородина – 100 г

Говяжий бульон – 125 мл

Сливки – 4 ст. л.

Смородиновая настойка – 1 ст. л.

Соль и красный жгучий перец по вкусу

1. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

2. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.

3. Смородину перебрать, вымыть и добавить в сковороду с луком.

4. Через 5 минут влить мясной бульон, довести соус до кипения, добавить сливки, настойку, еще раз довести жидкость до кипения и варить при постоянном помешивании в течение 3 минут.

5. Затем протереть соус сквозь сито, перелить в соусник, посолить и приправить по вкусу красным жгучим перцем.

Этот соус рекомендуется подавать к жирным блюдам – таким, как жареная утка или свинина.

Соус из щавеля

Сливочное масло – 20 г

Пшеничная мука – 25 г

Мелко нарезанные листья щавеля – 3 ст. л.

Рыбный бульон – 400 мл

Сметана – 200 г

Мелкорубленая зелень петрушки – 2–3 ст. л.

Соль, молотый черный перец и имбирь по вкусу

1. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем пшеничную муку до светло-золотистого цвета.

2. Затем добавить в посуду мелко нарезанные листья щавеля и тушить в течение 2–3 минут.

3. После этого влить частями рыбный бульон при непрерывном помешивании, варить в течение 10 минут, посолить и приправить черным молотым перцем и имбирем.

4. В прокипяченную основу добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения, после чего посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Готовый соус рекомендуется подавать к тушеной рыбе или рыбному филе.

Соус-крем из лука-порея

Лук-порей – 2 стебля

Сливочное масло – 1 ст. л.

Белое вино – 250 мл

Взбитые сливки – 125 мл

Яичный желток – 1 шт.

Мелкорубленая зелень эстрагона – 1–2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Стебли лука-порея вымыть, отделить белую часть и нарезать ее тонкими кольцами.

2. В небольшой посуде разогреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный лук-порей до светло-золотистого цвета. Когда он будет готов, влить белое вино и тушить все вместе в течение 15–20 минут, после чего перелить в чашу миксера и тщательно взбить.

3. В отдельной посуде взбить сливки вместе с яичным желтком и добавить смесь в горячий соус.

4. Готовый крем посолить по вкусу, приправить молотым черным перцем, посыпать мелкорубленой зеленью эстрагона и еще раз тщательно перемешать.

Соус-крем из лука-порея рекомендуется подавать к жареному свиному филе.

Соус из лука и редиса

Готовый майонез – 1 ст. л.

Йогурт – 150 мл

Свежий редис – 1 пучок

Зеленый лук – 1 пучок

Паприка – 1 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Редис очистить, вымыть и мелко нарезать.

2. Зеленый лук перебрать, вымыть и нарубить.

3. Паприку (лучше желтую) вымыть, разрезать на половинки, удалить семена, мякоть измельчить.

4. Майонез смешать с йогуртом и взбить венчиком.

5. Затем добавить в смесь редис, зеленый лук и паприку.

6. Готовый соус посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно вымешать.