В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [61]

  Используют обычно белую часть, сладковатого вкуса, с приятным запахом: для салатов нарезают тонкими кружочками, добавляют к другим овощам или просто заправляют как обычный салат, иногда бланшируют и обжаривают.

  √ Зеленые листья не стоит выбрасывать: их можно связать в пучок и использовать для варки бульонов.

  Петрушка (maidanos) обладает мочегонным действием, выводит камни из почек и мочевого пузыря, улучшает пищеварение, поддерживает кислородный обмен и нормальную функцию мозга.

  При наружном применении (в виде масок) отбеливает кожу, снимает раздражение и воспаление. Турки считают, что петрушка помогает при малокровии.

  На Северном Кипре продается только листовая петрушка, которая очень востребована в местной кухне, но используют ее в основном в свежем виде.

  Кориандр (golyandro), он же кинза - популярное на Северном Кипре пряное растение, местная кухня использует свежую и сушеную зелень, семена. Кориандр - неплохое желчегонное средство, активизирует пищеварение, повышает аппетит. Запах свежей зелени нравится далеко не всем!

  Сельдерей (Кerevis) - еще один древний пряный овощ. На Северном Кипре продается в основном листовой и черешковый сорта, корневой встречается реже. Сельдерей - от клубня до листьев - повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, выводит токсины, позволяет легче переносить жару. Малоизвестное, но действенное антипаразитарное средство, зато известный афродизиак! содержит большое количество минералов, особенно натрия. Ботва сельдерея, как обычно, более ценна, чем корень.

  Фенхель (rezene), который тоже выращивают на Северном Кипре, надо научиться отличать по анисовому запаху. Используют кочанчики, побеги, листья, корни и даже семена. Фенхель лечит печень и почки, снимает желудочно-кишечные спазмы, хорошее отхаркивающее и успокаивающее средство при кашле. Его добавляют в салаты из свежих овощей и фруктов (хорошо сочетается с огурцами и апельсинами!), в остальном применяют как сельдерей, а семена - как тмин.

  √ "Например, по утрам даю тебе попить отвар фенхеля. Лучшее болеутоляющее средство. Добавляешь в отвар щепотку измельченной гвоздики. Пьешь после еды медленными глотками. Полстакана......"(Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  Базилик (fesleрenli) свежий бывает в продаже редко, его в основном покупают иностранцы - местная кухня не оценила эту пряную траву, но средиземноморскую кухню без базилика не представить!.Обычно продается сушеный, в отделах специй и пряностей. Базилик улучшает аппетит и пищеварение, снимает спазмы, имеет мочегонный эффект.

  Не надо путать базилик с орегано (душицей), хотя на некоторых языках он называется реган.

  √ На листьях фиолетового базилика можно настоять уксус - получится душистый и красивого цвета.

  Укроп (dereotu), как и прочая зелень, богат витаминами и минералами, поддерживает нормальную сердечную деятельность, расширяет сосуды, способствует хорошему сну. Местные жители говорят, что он придает пище хороший вкус, тем не менее используют его весьма скромно. Еще несколько лет назад купить укроп можно было только изредка, да и сейчас он не продается круглый год - можно пучок-другой заморозить впрок. Укроп усиливает собственный вкус любых продуктов, но плохо сочетается с другими пряностями!

  "Когда хочет уединиться в себе, покупает пучок свежей мяты. Заваривает "царицу душевности" с добавлением чайной ложки липового меда. Смакует маленькими глотками, настраиваясь на волну внутренней гармонии. "Мята такая необычная, закрытая - при всей внешней открытости. Отгорожена от окружающей жестокости. Османы считали, что дорога в рай усыпана мятными листьями..." (Э. Сафарли, "Я вернусь...").

  Во многих блюдах турецко-кипрской кухни находит применение мята (nane), что для нас не очень привычно - мятный вкус ассоциируется у россиян скорей со сладостью. Это пряное растение имеет лечебные свойства: улучшает пищеварение, снимает спазмы и тошноту; турки считают, что она помогает от бессонницы. Мяту можно купить свежую - англичане делают из нее свой национальный соус, а вне сезона используется сушеная.

   * * *

  Человечество издавна пытается использовать цветы в приготовлении еды, поскольку их красота позволяет надеяться и на хороший вкус. Не все опыты были удачны, тем не менее турецкая и турецко-кипрская кухня основательно усвоили применение по крайней мере двух видов цветов.

  Цветы тыквы, кабачка, цуккини (kabak çiçekleri) имеют очень приятный свежий "зеленый" вкус, так что не придется делать насилия над собой, поедая их в каком угодно виде. Цветы просто промывают, а ножку лучше не удалять, потому что удобнее и обжаривать, и есть, взяв за ножку. Их обычно фаршируют, но иногда холодными ингредиентами для холодной закуски, а в основном обжаривают или тушат.

  Розовые лепестки (gьl yapraрэ) большинства роз съедобны, но, как и прочие цветы, их нужно хорошо промыть, потому что цветы тоже обрабатывают пестицидами. Белые участки у основания лепестков надо срезать ножницами, так как они сильно горчат. Всем известно гламурное варенье из лепестков роз (gül reçeli), а розовую воду получают при изготовлении розового масла.