В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [63]

  Молехия (Molehiya), она же мульхие - растение, которое вовсе не было известно нашим соотечественникам, пока они не стали ездить на отдых в Египет и на Кипр. Молехия - листья джутового растения, которые сушатся и хранятся довольно долго. На Северном Кипре продаются свежими и сушеными. По вкусу напоминает шпинат, но придает соусам и супам своеобразную текстуру. В домашней кухне молехия добавляется к баранине или курице, тушится с томатом и лимонным соком.

  Артишок (Еnginar) менее колюч, чем его родственник чертополох На одном из малограмотных, хотя претенциозных местных сайтов про артишоки написали, что это "еще одна киприотская экзотическая вкусняшка" (бр-р!) и отнесли их к "стволовым овощам" (?). Как все чертополохи, артишок весьма полезен для печени, содержит инулин (внимание, диабетики!), предупреждает развитие атеросклероза. Это ценный диетический продукт, а пюре из артишоков дают даже детям. В России он известен лет триста, и в старинных кулинарных книгах (Е. Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам") есть разнообразные рецепты с артишоками.

  Артишок - один из немногих примеров, когда люди принимаются увлеченно возделывать сорняк. Овощ недешевый, если учесть, что его сложно обрабатывать: обстригать листья, вынимать "сено", а руки при этом прочно окрашиваются в темный цвет... Поэтому надо надевать перчатки, приготовить воду с лимонным соком, чтобы сразу опускать очищенные экземпляры.

  √ Наружные листья следует оборвать, срезать верхнюю часть соцветия, а изнутри ложкой вынуть "сено", или "бородку". Колючие кончики листьев обстричь примерно на 1/3 (нижняя мясистая часть вполне съедобна); артишок для варки перевязать, чтоб не развалился.

  Но часто используют и только донышки, которые продают очищенными. Едят артишоки и свежими, отламывая чешуйки, обмакивая в соус мясистую часть.

  Очищенные донышки артишоков на рынке выглядят не очень аппетитно. Лучше тогда купить замороженные или, воспользовавшись опытом киприотов, есть артишоки сырыми. Для этого всего лишь надо у промытого артишока отрывать лепестки-чешуйки, обмакивать их в любой соус и обгладывать их у основания, а когда останется донышко, вынуть все лишнее ("сено") и сгрызть донышко отдельно. В нем-то и есть самый приятный ореховый вкус!

  Артишоки местная кухня фарширует, хотя это не очень привычно нашим соотечественникам. Во всяком случае, когда ваш автор изготовил на семейный ужин фаршированные артишоки, был съеден лишь фарш из (между прочим!) осетрины, а про остальное сказано: "Ешьте сами эти кактусы"...

  Для фарширования артишоки надо только очистить от наружных листьев, срезать примерно на палец верхнюю часть, обровнять нижнюю часть, вынуть "бородку". Артишоки можно фаршировать внутри и между листьями. Но: местная кухня нередко предпочитает фаршировать только донышки! При этом на тарелках не останутся объеденные листья...

  Обратите внимание на способ варки артишоков (см. приложение), пришедший, несомненно, из османской кухни: добавление в воду муки (крахмала), при котором они готовятся с некоем соусе, делает артишоки более нежными. Этот способ, называемый желированием, можно использовать и при варке в малой воде других овощей.

  В начале апреля проводятся фестивали артишока в Йыитлере и в Морменексе.

  Маленький плод авокадо весит около 50 г, покрупнее - 100 - 150 г, а особо крупных здесь не бывает. Внутри плода - косточка.

  √ Можно закопать в цветочный горшок, все время поливать, через несколько месяцев проклюнется росток - авокадина растет и в комнате.

  Твердый зеленый плод должен полежать, потемнеть и стать мягким. Мякоть авокадо нежная, маслянистая, с ореховым привкусом. В ней содержится до 25-35 % жиров, минералы и витамины. Её можно намазывать на хлеб, приправив солью, перцем, чесноком... Авокадо с сахаром - на любителя. Более твердые авокадо нарезают ломтиками или кубиками, едят с голубым сыром, добавляют в салаты.

   * * *

  Хотя почти все овощи можно купить повсеместно круглый год, здравый смысл подсказывает, что покупать их в сезон следует не только из экономии и свежести, но и потому, что в это время они содержат (будем реалистами!) менее всего химических примесей.

  Внимательный читатель уже заметил, что в этой главе, как и в предыдущей, есть сведения о некоторых полезных веществах в овощах и фруктах, но без указания их количества. Эти микроскопические величины - мг, мкг (1 миллиграмм (мг) = 1000 микрограмм (мкг), - конечно, впечатляют, а то еще попадется загадочный МЕ - массовый эквивалент, который учитывает, оказывается, биологическую активность вещества... На самом деле эти цифры всегда очень приблизительны, и никогда не будут соответствовать "содержанию" того овоща, что вы сейчас едите: слишком от многих факторов они зависят (сорта, почвы, климата и пр.). Поэтому "игры" с этими цифрами так же нелепы, как и с калориями. Наши предки знали о свойствах даров природы, а не об их составе, но использовали их весьма рационально, грамотно и успешно.

  Итак, местная кухня делает акцент в овощных блюдах не на картошку с морковкой, а на баклажаны, помидоры, перец, фасоль... Рецепты овощных и смешанных блюд содержатся и в приложениях к следующей главе и далее.