В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [60]

  √ Чтобы в салатах марул (и многие другие салаты) был сочным и хрустящим, его надо минут 20 подержать в холодной воде.

  √ "Никогда нельзя нарезать марул ножом. За исключением ресторанов, турки крошат листья руками, поливая их лимонным соком. Сталь убивает салат, уничтожая природную энергию..." (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

   * * *

  Витлуф, он же салатный цикорий, выращиваемый в темноте, поэтому белый. Листья сочные, хрустящие лучше всего есть сырыми, но можно варить, тушить, запекать и даже жарить. При излишней горечи витлуф надо подержать в воде минут 20 или 1 минуту бланшировать.

  Изредка можно встретить в продаже краснокочанный цикорный салат, он же радиччио, который ни с чем не спутаешь: кочаны из темно-красных листьев с белыми ребрами, хрустящие, сочные, с пряной горчинкой. Для получения такого цвета кочаны не только закрывают от солнечного света, но и подмораживают, вследствие чего листья накапливают антоциан. Этот пигмент придает цвет и является сильным антиоксидантом!

  На Северном Кипре цикорные салаты чаще всего употребляют в свежем виде. Итальянская кухня использует листья радиччио, обжаривая их в оливковом масле, - тогда горечь уходит. Используют их и для украшения блюд.

  Руккола (Аrugula или Roka) относится к горчичным салатам, ее листья похожи на ботву редиса. К сожалению, здесь часто продают рукколу-переросток, со стеблями длинней 20 см, она грубее и горчит заметнее.

  Этот салат - лучший друг худеющих, потому что помогает хорошо наладить обмен веществ, а на Востоке считается афродизиаком.

  Стебли более горькие,чем листья; варить и жарить рукколу не надо - будет сильно горчить.

  √ Если прогреть рукколу на сковороде с чесноком, оливковым маслом, посолить и поперчить, получится универсальный и легкий гарнир

  Салат дуболистный, он же дубовый, получил название оттого, что его листья зелено-красного цвета похожи на дубовые. Заправлять его лучше просто уксусом с растительным маслом - привычной местной заправкой. Недостаток салата - хранится не более нескольких часов. Салат, изменивший цвет, покупать не стоит.

  Лолло Россо (Мarul lollorosso), он же коралловый салат, несколько напоминает по цвету салат дубовый, а по вкусу резче. Его часто применяют для украшения блюд. Не стоит покупать темно-красный салат - он окажется перезревшим, а даже молодой и свежий хранится не более двух суток.

  Месклан (франц. Mesclun - смесь) - молодые листочки нескольких сортов салатов и ароматических сезонных трав. Месклан продается в небольших пластиковых контейнерах и полностью готов к употреблению. Можно измельчить руками, заправить соусом или оливковым маслом с лимоном - салат готов.

  Салаты, перечисленные после салата-латука, на рынке купить трудно - зато они есть в ассортименте супермаркетов ("Лемар", "Темпо" и др.).

  √ Любой салат и прочую зелень не стоит мыть, если собираетесь их хранить какое-то время. Лучше перебрать, удалив поврежденные листочки, завернуть во влажную ткань и - в холодильник.

  √ Известны французские "салатные ванны" для освежения и питания кожи: ванну наполнить водой температуры тела (ни в коем случае не горячей!) и нарвать в нее много салатных листьев, любых сортов. Принимать ванну 15 - 20 минут. Эти ванны действуют успокаивающе не только на раздраженную кожу, но и на весь организм.

   * * *

  Портулак (Semizotu) часто встречается на местных рынках, но не очень популярен у россиян: травка с мелкими мясистыми листочками, иногда и с крохотными желтыми цветочками. Здесь ее обычно добавляют в помидорно-огуречный салат, заправляя уксусом. Портулак - очень полезная вещь при заболеваниях печени, только без избытка уксуса! А еще он содержит линоленовую кислоту, одну из наиболее популярных жирных кислот Омега-3!

  Зелень лука различных видов тоже относится к пряным травам.

  Зеленый лук (Yeşil soan) служит профилактикой гриппа и простудных заболеваний, что при сырой зиме Северного Кипра весьма актуально. Кроме того, он содержит йод, кальций, фосфор, цинк, витамин C, поэтому укрепляет иммунную систему, сердечную мышцу и стенки сосудов, оздоравливает зубы.

  К сожалению, он продается не круглый год, как можно было ожидать, и порой бывает луком-переростком - длиной чуть ли не в метр, с грубыми стеблями. Киприоты недооценивают зелень лука, иногда полагая, что в нем используют преимущественно белую часть, как у лука-порея. (У купленного на рынке вашим автором здоровенного пучка лука торговец, не долго думая, оборвал зеленые перья и выбросил, потому что они не влезали в пакет... Автор же намечтал, как их меленько порежет и истолчет с солью для окрошки).

   Зелень (перо) лука-шалота (soрancэk, arpacэk soрanэ) местная кухня тоже не использует, хотя мелкие луковички нередко можно встретить в продаже.

  Лук-порей (рэrasa) - с луковицей из белых тонких чешуек, по толщине не более стебля. Овощ из самых древних - его знали еще египтяне, римляне, греки. Неизвестно, как бы шло строительство египетских пирамид без поддержания сил работников этим луком, да еще чесноком, которые входили в обязательный рацион.

  Порей содержит много калия, витамины С и В, улучшает пищеварение, деятельность печени и почек, имеет желчегонный эффект, укрепляет иммунитет.