В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [24]

  Центральные районы Анатолии с континентальным климатом славятся овцеводством. Кухня этого региона - старинная домашняя, с рецептами, которые существовали еще при султане Кейкубаде. Здесь очень любят манты и пирожки с разными начинками, испеченные в тандыре, искусно вялят мясо с пряными травами. В г. Конье - столице региона, бывшей центром сельджукского государства, - находится мавзолей Атеша Баз-и Вели, знаменитого дервиша и повара, умершего в 1285 г. Молодые повара приходят сюда, чтобы отдать дань его памяти и получить особую освященную соль...

  Кухня Черноморского региона (города Трабзон и Синоп) знаменита блюдами из хамсы (анчоуса, тюльки). Иногда называют 40 блюд из хамсы, а порой даже все 100! Народность "кара дениз", они же лазы, готовит даже сладкую выпечку и варенье из хамсы, заворачивая хамсу в тесто или замачивая сушеную рыбу в лимонном сиропе... Рыбу готовят с лавровым листом, пекут хлеб из кукурузной муки, любят красную и белокочанную капусту. Именно здесь выращивают орехи фундук.

  Понятно, что стамбульскую кухню можно объединить с измирской (регион Мраморного моря), как и ветви региональной анатолийской - разделение достаточно условно.

  На формирование турецко-кипрской кухни наибольшее влияние, возможно, оказала именно анатолийская, хотя проживающие на Северном Кипре турки сохраняют свои кулинарные традиции. Турецко-кипрская кухня оказала и свое влияние на турецкую: в Анталье, например, известны блюда из колокаса, шефтали-кебабы и др.

  В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо - на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.

   * * *

  В любой национальной кухне существуют блюда исторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.

  На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Şiş Köfte).

  Рагу из молодого барашка с баклажанами "Хюнкар беенди" (Hьnkar Beрendi) названо в честь турецкого правителя ХУ111 века - "Хюнкару понравилось!". Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют "Султану понравилось!" или даже "Услада султана". Между тем "Hünkar" - это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: "Его величеству понравилось!".

  "Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко" ("Ребенок из теста", турецкая сказка).Таково происхождение тарханы - от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.

  Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше "быстрого приготовления", только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: "Darhane зorbasэdэr, kusura bakmayэn. Afiyetle yiyin",что означает "суп бедного дома. Хорошего аппетита". Отсюда произошло название тарханы - "дархане". Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге "Melceуut Tabbahin" ("Cпасение поваров", а может быть, "Пристанище кулинарии"), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.

   "Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании" (Дж. Даррелл, "Человек от Мишлена"). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!

  Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: "распоротый живот", а точнее, "брюхо" ("Karэn Yarэk"), "палец визиря" ("Vezir Parmaрэ"), "женское бедро" ("Kadэn Budu Kцftesi", если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)... Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда - фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.

  Вот, например, запеканка "имам-баилды" (Эmam Bayэldэ) - напрашивается вольный перевод: "имам обалдел", но вообще-то название переводится как "имам упал в обморок", или "имам потерял сознание". Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.