В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [22]

  Взаимозависимые кухни, естественно, возникали при зависимости народов, то есть отношений завоевателей и завоеванных народов. Порой это было неприятие чужой материальной культуры вплоть до полного отвержения и отторжения (так украинцы отвергли турецкую кухню), но не только по идейным соображениям, но и вполне практическим (украинцы перешли на свинину, чтобы уменьшить дань). Тем не менее исторические факты свидетельствуют о том, что и в этих случаях народы обмениваются своими кулинарными достижениями.

  Читайте дальше!

   * * *

  Какими путями происходят заимствования из "посторонней" кухни?

  Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у "чужаков" непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.

  Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись...

  Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар - араб, армянин, грек или другой иноземец, - который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников... Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!

  Турецкая и турецко-кипрская кухня - прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной - отдельная серьезная тема.

  Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о "первородстве". Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.

  Соус-закуска "джаджик" (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами "цацики", а иногда "талатури". В основе соуса - густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении "цацики" натирают огурцы на крупной терке, на Кипре - режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.

  В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп "таратор"!

  Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: "Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник" ("Я вернусь...").

   На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.

   * * *

  На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.

  В болгарской культуре, как и в кипрской, оставили свой след великие культуры древности: греки, римляне, византийцы, Османская империя. В 1396 - 1878 г.г. Болгария так же, как в свое время и Кипр, подверглась эллинизации. Между тем Турция не пыталась насаждать ислам. Болгарам разрешалось жить и торговать в Турции, в Стамбуле сложилась немалая болгарская диаспора... Так что о "турецком иге" нельзя судить однозначно, а вот материальная, в том числе кулинарная культура обогатилась взаимообразно. Это произошло довольно легко, поскольку обе культуры носят народно-крестьянский характер; географической положение стран схоже, используются одни и те же продукты (фасоль, баклажаны, сыры) и т.д.

  Турецкая кухня оказала влияние на болгарскую, и в результате появились такие блюда, как "яхния" - баранина, обжаренная и тушеная с луком, мукой, черным и красным перцем, тушении зеленью и вином; "гювеч" - баранина, тушеная с разными овощами; "шопски-кебаб" - жареная баранина с кабачками; чорбы; пресные лепешки ("пита"), пахлава, халва, бастурма ("пастырма") - вяленое мясо, колбаса "суджук", ракия. От турок болгары заимствовали и жарку (запекание) на сухой сковороде, приготовление на вертеле. В турецкую кухню из болгарской пришел йогурт, петрушка (родом из Македонии), сорт сладкого перца. Возможно, что суп "таратор" на основе йогурта преобразовался в турецкой кухне в соус-салат-закуску "джаджик". Болгарская кухня так же, как турецкая, использует лук, чеснок, красный, черный, душистый перец, лавровый лист, петрушку, чабрец, мяту. Но блюда болгарской кухни более жирные и по консистенции похожи на кашу. Болгары во многих случаях предпочитают свинину любому другому мясу, более широко используют вино.