В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [20]
Но не будем забегать вперед.
Знакомство с национальной кухней всегда правильней начать с истории, что и было сделано. Из истории мы уже узнали, с кем воевали и торговали киприоты, с кем находились в добрососедских отношениях, кто строил на острове города и крепости и кто их захватывал... Но имеет значение и географическое положение, и климатические условия на территории проживания народа (нации), потому что без этого не получить представление о распространенных продуктах, бытовых условиях жизни.
Все познается в сравнении - достаточно бросить беглый взгляд на быт северных народов, не избалованных теплом и изобилием.Тяжелые условия жизни - прежде всего трудности с добыванием пищи, изолированность племен и суровый климат - не способствуют развитию кулинарии. Кухня остается достаточно примитивной, хотя в самобытности ей не откажешь.
Климат на Кипре определяется уникальным расположением острова между Европой, Азией и Африкой: субтропический, достаточно влажный, благоприятный для здоровья. Лето сухое и жаркое, зима теплая. Разница между зимней и летней температурой воздуха, конечно, достаточно велика, но почти постоянное солнце, постепенный переход от жаркого времени к более прохладному делает незаметной смену времен года.
Климат всегда оказывает самое непосредственное влияние на кухню региона, независимо от того, какие народы проживают на этой территории.
Так, в жарком климате всегда популярны маринады и сладости (с большим количеством сахара) - потому что долго не портятся и не требуют особых условий хранения. Предпочитаемым методом консервирования являются сушка, вяление, а если посол - то с большим количеством соли. В этом можно убедиться даже при беглом ознакомлении с кухней Турции и Северного Кипра.
Почему сыр изобрели, вероятнее всего, кочевники? У оседлых народов была возможность для хранения молока, пусть даже скисшего: посуда и место хранения. Не надо думать, что молока у первобытных скотоводов было в избытке, и они ломали бы голову над тем, что делать с излишками. И кислое молоко прекрасно выпивалось, его даже разбавляли водой (получая айран в том или ином виде). А вот кочевникам приходилось думать, как приготовить свои запасы, чтобы они долго не портились и не занимали много места. Не зря легенды о происхождении сыра связаны с дорогой, путешествиями. Так, аравийский купец Канан четыре тысячи лет назад отправился в путь в жаркий день, взяв с собой еду и молоко. Когда он остановился, чтобы перекусить, вместо молока из сосуда потекла светлая жидкость, а в сосуде находился белый сгусток. Канан съел сыр и стал его первооткрывателем...
Природные условия сказываются и на том, на каких продуктах основана местная кухня. В первую очередь в региональной кухне используются овощи, фрукты, злаки, произрастающие в данной местности, мясо домашних животных и птицы, которые здесь выращивают, и т.д. Но перечислять региональные продукты не имеет смысла, поскольку далее в книге подробно рассказывается о них, включая и те, что постоянно завозят на Кипр.
Очевидно, что и бытовые условия, и образ жизни народа на протяжении веков формируют и его кухню.
* * *
Природные условия, как правило, определяют и типичное устройство источников тепла: используется тепло только для приготовления пищи или же необходимо для обогрева жилища. Понятно, что на Кипре большую часть года печи для отопления не нужны. Поэтому они могут даже не располагаться в доме. И сегодня в домах и квартирах используют печи каминного типа или - только зимой - маленькие переносные железные печки (да-да, "буржуйки" советского времени, если кто читал!). Зато всегда использовались жаровни, мангалы, очаги...
На Северном Кипре используются и тандыры. Тандыр для хлеба - полукруглая печь с отверстием, на глиняном фундаменте. Мясо (тандыр-кебаб), рыбу и овощи готовят в особых тандырах - в виде большого кувшина, на решетках или крюках внутри печи над углями.
Устройство источников тепла обусловливает и способы тепловой обработки продуктов, и виды посуды. К примеру, для варки нужна плита или печь, но они плохо приспособлены для жарения. Поэтому, скажем, в украинской кухне, которая испытала влияние тюркской кулинарной культуры, излюбленными способами приготовления остались варка, запекание в печи, тушение.
Что было вначале? Нет, речь идет не о курице и яйце, - повар ли изобрел новое блюдо или гончар - посудину новой формы? Даже задумываться не надо: посуда и сегодня создается и совершенствуется для приготовления нового блюда, так что приоритет остается за кулинаром.
Каждая национальных кухня использует и специальную посуду. Вообще в поварском ремесле многое связано между собой: взяв за основу способ приготовления, неизбежно придется перейти к кухонной утвари. Например, тандыр - это печь, но в какой-то степени играет роль и посуды! Поскольку на Кипре с древнейших времен занимались изготовлением посуды из глины и керамики, здесь до сих пор она повсеместно используется. В городах, в деревнях, и не только в местах скопления туристов можно увидеть лавочки гончарного дела мастеров. Горшочки, миски, формы, лоточки для запекания - в них и готовят, и подают кушанья, а с глиной не сравнится никакое антипригарное покрытие!
Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие… Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.