В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [19]
Как вариант: утку можно не просто сварить с пряностями, а брезировать, то есть припустить в крепком жирном бульоне.
Утку вынуть, посолить, нафаршировать дольками репы, предварительно обжаренными, смазать медом, присыпать семенами тмина и жарить до готовности в духовке на противне или в утятнице, время от времени поливая соком. Оставшуюся репу выложить вокруг утки. Утка получится очень мягкой, с хрустящей поджаристой корочкой.
Древнеримский кулинар Апиций подавал утку с репой, а сегодня можно взять вместо нее картофель (обжаренный) или яблоки (свежие, дольками).
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Где купить на Северном Кипре ячменную муку и другие продукты, помеченные значком*, вы прочитаете в следующих главах. Прим. автора.
Пюре из трески на византийский манер
В отсутствие трески можно купить филе мерланга* (mezgit), он из семейства тресковых.
Рыбу припустить в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока или вина. Растереть в пюре в ступке или блендером. А вот чтобы придать пресному блюду византийский вкус, надо заправить его перцем, молотой корицей, гвоздикой, виноградным соком и измельченной зеленью сельдерея и укропа. Пряности и соль по вкусу.
Курица по-черкесски (Зerkez tavuрu)
Вскипятить 1 литр воды, опустить нарезанную курицу, луковицу, пучок петрушки с сельдереем, 3 гвоздички. Варить до мягкости, посолить. Вынуть курицу из бульона, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Ножки отделить и оставить целыми! Бульон процедить, овощи выбросить. Обжарить в растительном масле 1 луковицу, нарезанную полукольцами, добавить в сковороду куриное мясо, влить 1 стакан процеженного горячего бульона. Тушить на слабом огне 15 мин. до выкипания бульона.
Переложить курицу с луком на блюдо, разместить сверху ножки, залить соусом, остудить. Для соуса: смешать в блендере (истолочь в ступке!) 3 - 3 куска черствого хлеба без корки, 3/4 стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложку острого красного перца, подливая куриный бульон (около стакана). Подавать холодным как праздничную закуску.
А не отсюда ли произошел знаменитый соус сациви?
Глава 2
Национальная кухня: словесный портрет
Кухня и язык. - Быт формирует кухню. - Печи и посуда - Еда - дело серьезное. - Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. - Идеи блюд вместо рецептов. - Памятник свинье. - Пять или семь ветвей турецкой кухни. - Блюда исторические и ритуальные. - Блюда или изделия? - Важно не "из чего", а "как". - Кебабы запекают, а не жарят. - Интересные пироги и пирожки. - Консерватизм и трудолюбие. - Национальная кухня в таблице.
Национальная кухня остается "невидимой" для тех,
кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся
слишком самоочевидными, естественными, не
требующими объяснений.
Ролан Барт*, французский мыслитель
Процесс развития национальной кухни как области материальной культуры сродни развитию языка. Кулинарное мастерство и ремесло не стоит на месте: точно так же, как язык, вбирает в себя новое. Но все наносное остается на поверхности и - одно из трех! - либо уходит как случайное, либо преобразуется, либо погружается вглубь и укореняется...
Язык народа и его кухня многоплановы и многослойны: в глубине - древние предания и самые старые слова, ритуальные блюда, традиции, поговорки и старинные поварские рецепты и секреты... В верхних слоях последнего времени - летучий жаргон, сленг, быстрая непритязательная или, напротив, претенциозная "модная" еда и фаст-фуд...
В этой книге часто речь пойдет о кухне турецкой, но следует подразумевать и ее преобразование, и дальнейшее формирование на ее основе кипрской и турецко-кипрской кухни. Там, где говорится о кипрской кухне, подразумевается в первую очередь турецко-кипрская, а о греко-кипрской будут сделаны оговорки.
Вообще понятие "кипрская кухня" грешит неоднозначностью и - на сегодняшний день! - двусмысленностью. Под "кипрской" почти всегда понимают греческо-кипрскую кухню. Чтобы внести ясность, надо пояснить, что кипрская кухня - региональная. Любая региональная кухня
может объединять две и более национальные кухни, как раз так, как случилось на Кипре. Напротив, когда народ проживает на большой территории (Турция), его национальная кухня включает в себя несколько региональных ветвей. Поэтому кипрская кухня включает в себя две национальные кухни: турецко-кипрскую и греко-кипрскую. И они имеют между собой немалое сходство.
Однако помимо турок-киприотов на территории ТРСК проживают и многие другие народы, в том числе выходцы из разных областей Турции. Все они в домашнем обиходе сохраняют традиции собственной привычной кухни. Англичане, будучи консервативными, тоже предпочитают "свою" кухню, и к их услугам на Северном Кипре множество ресторанов, в меню которых входят английские блюда.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Ролан Барт (1915 - 1980 г.г.) - французский философ-постструктуралист и семиотик. Прим. автора.
Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие… Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.