В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [25]

  По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние - много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось - как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств...

  Известное клефтико (это название греческое, отсюда - "клептомания", а по-турецки фырын-кебаб) - "мясо по-разбойничьи", оно же "мясо по-воровски" (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нэrsэz Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hэrsэz!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней... Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков...

  Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, - вкусно, но "гораздо не то"! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды...

  Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь "пача чорбасы" (Рaзa Зorbasэ) - наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.

  Кешкек (Keşkek) - густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье "хариса". В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец "харису". Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 - 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 - 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.

  В каждой национальной кухне существуют запреты - табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.

  На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на "харам" (запрещенная еда) и "халяль". Слово "халяль" (от арабского "al-halal" - "разрешенное") означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты "halal" выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами "духовного происхождения". Особенно это касается мясной пищи.

  О правилах употребления мяса читайте главу 6.

  Ашуре (Аşure, в основном готовят на праздник Ашуре) - блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна - символ возрождения, сладкие компоненты - радости и блага вечной жизни, орехи - достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют "хадик"; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков - бывает и такое!).

  Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.

  Пончики с медом, локма (Ballэ Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма - традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.

   * * *

  В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.

  Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти "смежные", как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб... Но его изделиям будет присвоен эпитет "домашние". Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.