В старопольской кухне и за польским столом - [18]

Хорошо приготовленный омлет, несмотря на свою незатейливость, относится к разряду блюд, достойных самого взыскательного гурмана. А поскольку яиц в Польше всегда было вдоволь и стоили они очень дешево, кулинарная новинка, пропагандируемая королевой, быстро привилась, тем более, что это блюдо можно приготовить за несколько минут.

Омлеты следует жарить на массивных сковородах из чугуна или толстого алюминия. На тонких жестяных сковородках омлеты чаще всего пригорают, что убивает их тонкий нежный вкус. Об этом хорошо знают опытные хозяйки, так что наше замечание адресуем, на всякий случай, начинающим.

Омлетный «торт» с грибами может служить как вторым горячим блюдом, так и изысканной закуской.

Приготовление грибной начинки. 1/2-2/3 кг свежих молодых, крепких белых грибов (зимой их можно заменить шампиньонами, но белые гораздо ароматнее) нарезать тоненькими ломтиками, ножки мелко порубить, затем потушить в масле, добавив мелко нарезанный лук (одна большая либо две маленькие луковицы). Когда грибы будут мягкими, посолить и поперчить их по вкусу и заправить — что не обязательно — 2–3 ст. ложками густой сметаны. Грибная начинка должна быть густой!

На двух или даже трех (в зависимости от числа людей) сковородах одинакового размера жарим омлеты, каждый из 4 яиц. Яйца слегка взбить вилкой, умеренно посолить и добавить 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Яичную массу сразу же вылить на горячую сковороду с сильно разогретым маслом.

Готовые омлеты переложить, не завертывая края, на подогретое круглое блюдо, между ними проложить слой горячей грибной начинки. Верхний омлет, не покрытый начинкой, посыпать 1 ст. ложкой тертого сыра (например, эментальского или пармезана) и обильно полить растопленным маслом. Омлетный «торт» поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы слегка подрумянился сверху. Отдельно подать зеленый салат, заправленный только лимоном, оливковым маслом, щепоткой соли и сахаром на кончике ножа. (Можно также натереть салатницу, в которой подается салат, растертым зубчиком чеснока; это улучшит вкус). А если к этой изысканной композиции подать еще красное сухое вино, верьте нам — кушанье будет на славу.

Яичница с грибами

Яичница в старопольской кухне задолго до появления омлетов считалась таким легким блюдом, что мужчина с превосходным аппетитом мог съесть на завтрак или ужин яичницу из 10 яиц! Причем не из одних яиц, а чаще всего жаренную с колбасой либо копченой грудинкой. Особенно популярная была «постная» яичница с грибами.

250 г молодых белых грибов или рыжиков нарезать тонкой лапшой, потушить с 30–40 г масла, добавив 1 мелко нарезанную луковицу. Мягкие грибы заправить 3 ст. ложками густой сметаны, а когда сметана вскипит, взбить 4–5 яиц и добавить немного мелкорубленой зелени петрушки.

Можно также посыпать готовую яичницу зеленью петрушки и даже мелко нарезанным укропом. Яичницу жарить на слабом огне, помешивая. Когда загустеет, подать ее прямо на сковороде: на завтрак — с хлебом и маслом, на ужин — с вареным картофелем и зеленым салатом. Яичница в указанных пропорциях может удовлетворить аппетит 3 человек, а на ужин — умеренный аппетит 4 человек.

Рыжики на сковороде

Рыжики обладают всеми достоинствами и имеют только один, но большой недостаток: плохо переносят перевозку в свежем виде. Поэтому они так редко появляются на городских столах.

По вкусу рыжики несколько острее белых грибов, с которыми могли бы смело конкурировать, если бы не указанный выше изъян. Вкуснее всего рыжики жареные на сковороде и притом только на сливочном масле.

Взять не слишком большие здоровые рыжики, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, отрезать ножки, жарить на сильно разогретой сковороде в сливочном масле (масла не жалеть!) шляпками вниз. Через несколько минут рыжики перевернуть вилкой и продолжать обжаривание с другой стороны на таком же довольно сильном огне. На сковороде грибы сразу же пустят сок. Когда масло станет прозрачным и приобретет интенсивный золотистый цвет, рыжики слегка посолить и сразу подать на стол, лучше всего прямо на сковородке.

Если рыжиков довольно много, их можно приготовить как второе блюдо на обед. Прожарить так, как указано выше, залить 1/2 стакана сметаны. Как только сметана вскипит, рыжиками подать с рассыпчатой гречневой кашей (превосходная композиция), но можно и с картофелем.

Польское гостеприимство и правила хорошего тона

Гостеприимство, радушие считаются чертами польского национального характера, и традиция эта восходит к праславянским и языческим временам. Хотя постепенно многие старые обычаи были забыты, эта добродетель жива по сей день и ценится не меньше, чем прежде. Меняются формы гостеприимства, каждое поколение вносит что-то свое, но суть остается прежней.

Характер польского гостеприимства проявлялся в истории по-разному. Гостеприимным был легендарный Пяст, приютивший двух странников, которые безуспешно стучали в ворота града богатого князя Попеля. Гостеприимство той далекой эпохи напоминало простонародное, крестьянское, таким оно было бескорыстным и чистосердечным. Традиции гостеприимства живы в польских деревнях и поныне, что могут подтвердить многочисленные туристы, особенно молодые, у которых зачастую больше любви к странствиям по родной стране, нежели денег.