В старопольской кухне и за польским столом - [17]

Заправку развести постепенно 1/2 л ненаваристого бульона (может быть соответственно разбавленный бульонный экстракт). Добавить 4 зернышка душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито. В горячий соус добавить 250 г картофеля, нарезанного кубиками. Когда картофель сварится, соус заправить соком из 1/2 лимона и посолить по вкусу, можно добавить 1/2 чайной ложки сахара.

Горячие котлеты выложить на блюдо и полить горячим соусом, в который можно добавить перед подачей на стол 1 ст. ложку мелкорубленой зелени петрушки.

Грибы сушеные, как свежие

Старопольская кухня славилась своей изобретательностью, проявлявшейся и в грибных блюдах. Грибов, как мы уже говорили, было в давние времена видимо-невидимо. В кладовках висели десятки низок. Так вот, кулинары придумали такой способ приготовления сушеных грибов, что их почти не отличить от свежих. Это блюдо едали в морозные, зимние дни, и хотя оно далеко не дешевое, его стоит хоть раз отведать.

200 г средней величины шляпок сушеных белых грибов вымыть в холодной проточной воде, а затем залить холодным молоком, чтобы оно лишь прикрыло грибы, и так оставить на ночь. На следующий день разбавить молоко водой и варить грибы до готовности на слабом огне. Откинуть грибы на сито, дать стечь воде и нарезать тонкой лапшой.

На сковороде разогреть 50 г масла, в котором обжарить мелко нарезанную луковицу средней величины, пока она не приобретет слегка золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавить 20 г муки, которая тоже должна слегка подрумяниться. Заправку развести молоком, в котором варились грибы, добавив 1/8 л сметаны. Затем добавить нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу и, помешивая, проварить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить грибы соком 1/2 лимона и 1 ст. ложкой мелкорубленой зелени петрушки. Еще раз проверить, достаточно ли соли. Такие грибы могут быть и самостоятельным постным блюдом, и гарниром к жареному либо запеченому мясу, и начинкой к омлету.

Старопольские зразы с грибами и сметаной

Выдержанное в маринаде говяжье мясо (лучше всего вырезку) нарезать поперек волокон небольшими зразами, легко отбить тяпкой, посолить, поперчить и быстро обжарить на масле.

В 3/4 л воды сварить до готовности 60 г сушеных грибов. Сваренные грибы нарезать лапшой, а маленькие шляпки оставить целиком. В кастрюлю положить зразы, пересыпать их грибами и залить подсоленным грибным отваром. Накрыв кастрюлю крышкой, тушить зразы на слабом огне 20 минут.

Затем положить в кастрюлю 1 кг очищенного и нарезанного не слишком мелкими ломтиками картофеля. Кастрюлю снова накрыть крышкой, слегка встряхнуть и поставить на слабый огонь. Когда картофель будет почти готов, в кастрюлю влить 1/4 л сметаны, тщательно размешанной с 1 чайной ложкой с верхом муки. Еще 10–12 минут варки на медленном огне под крышкой — и зразы готовы.

Подать в кастрюле, в которой кушанье варилось (особенно хороша для этого посуда из огнеупорного стекла). Отличное блюдо.

Жаркое-рулет из говядины с грибами

Это типично польское блюдо, в котором гармонично сочетаются вкус и аромат мяса и грибов. Фарш (рубленое мясо приобрело право гражданства в польской кухне уже в конце XVII в.) придает жаркому изысканный вкус, так что это блюдо можно приготовить по особо торжественному случаю, обогащая меню обеда либо ужина типично польским блюдом.

1 кг говяжьей мякоти отбить тяпкой на влажной доске до толщины мизинца и смазать соком 1 лимона.

Фарш: 40 г сушеных белых грибов залить 2 стаканами воды и варить до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, подлить кипятка.

Остывшие грибы пропустить через мясорубку, добавив 50 г копченой жирной грудинки, поджаренные в 1 ст. ложке сливочного масла две мелко нарезанные луковицы, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымесить в однородную массу и посолить.

Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жарения не выпадала), обвязать льняной ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынуть из гусятницы, в которую положить мелко нарезанные овощи: 1 морковь, 1/3 сельдерея, 1 луковицу и 1 кольраби по сезону. На овощи положить подрумяненное мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 минут, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом.

Отдельно подать рассыпчатую краковскую кашу (с укропом) и сезонные овощи: летом — зеленый салат, зимой — свеклу.

Омлетный «торт» с грибами

Омлеты известны в польской кухне со времен короля Яна III Собеского. Его супруга королева Марысенька, француженка по происхождению, была большой любительницей легких нежных омлетов, которые идеально сочетались с любой начинкой — острой, сладкой, мясной, грибной, овощной и фруктовой. Все знали о пристрастии королевы к французским омлетам, и поэтому, как только карета, в которой ехала августейшая чета (король любил путешествовать по стране), останавливалась на короткий отдых у шляхетской усадьбы, из кухни сразу же начинали доноситься звуки взбиваемых на омлеты яиц.