В старопольской кухне и за польским столом - [16]

В старопольской кухне грибы приготовляли по-разному: и как основное горячее блюдо, и в качестве закуски, и как необходимый ароматично-вкусовой компонент ко многим соусам и супам. Так, например, в бульон добавлялся обычно всего один грибок, 2–3 гриба — в гороховым суп или капустник, в рождественский борщ — не менее горсти. Грибы служили незаменимым добавлением ко многим мясным блюдам, к дичи, птице, к некоторым рыбным блюдам, ими сдабривали тушеную капусту, бигос и многие другие старопольские кушанья. Нередко всего один сушеный гриб «спасал» пресный безвкусный суп либо соус, ибо важно не количество грибов, а их умелая дозировка. Можно без преувеличения сказать, что тонкий, иногда едва различимый аромат грибов, придавал блюдам неповторимый польский колорит.

В XVIII в. одновременно с растущим влиянием французской кухни на столах знати и во время изысканных обедов, устраиваемых королем Станиславом Августом, появились первые и очень дорогие в те времена шампиньоны. Но постепенно, когда их стали выращивать в домашних условиях (что, впрочем, не такая уж хитрая штука), они заняли прочное место в польской кухне. Ныне шампиньоны (champignon de Paris) не относятся к дорогим грибам и доступны круглый год, успешно дополняя ассортимент польских грибов, тем более, что грибные неурожаи случаются, как это ни прискорбно, довольно часто.

Горячая закуска из сушеных грибов

Небольшие отборные шляпки сушеных белых (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, лишь прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они не станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки. Эта зимняя старопольская закуска хороша с рюмкой водки.

Суп из свежих грибов

1/2 кг свежих белых грибов (либо смешанных сортов) очистить, промыть в холодной воде, нарезать тоненькими ломтиками, нечервивые ножки мелко порубить. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку с верхом сливочного масла, добавить грибы, одну мелко нарезанную луковицу и обжарить на умеренном огне, пока лук и грибы слегка не подрумянятся.

Тушеные грибы залить овощным отваром или слабым бульоном (1,25 л), вскипятить и приправить румяной заправкой, приготовленной из 1 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложки муки, либо для разнообразия добавить в суп 1/8 л сметаны. С мучной заправкой суп должен раз вскипеть, со сметаной его надо только сильно подогреть, но не кипятить. Посолить по вкусу, для придания остроты можно добавить лимонный сок.

В старопольской кухне к такому супу подавалась перловая каша, а сегодня чаще лапша либо клецки из свернутых в трубочки и тонко нарезанных блинчиков (3 блинчика).

Утка по-краковски с грибами

Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром.

Для того чтобы получить ароматный отвар, надо залить 50 г сушеных грибов 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности.

Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4–6 частей.

Соус в гусятнице заправить 1/4 л сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус покипел еще минут десять.

Тем временем 300 г перловой крупы залить 1/2 л подсоленного бульона. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить 1 ст, ложку масла и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее.

На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции утку, и все полить горячим соусом.

Точно так же в старопольской кухне приготовлялись и молодые гуси.

Грибные котлеты (постное блюдо)

50 г сушеных грибов сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку, добавив две намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки общим весом 120 г. Добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу, все размешать и из этой массы сформировать небольшие плоские котлетки. Котлеты запанировать (в муке, яйце и сухарях), поджарить на сливочном либо растительном масле и полить картофельным соусом.

Картофельный соус ценится в польской кухне за свой нежный вкус и подается не только к грибным котлетам, но и к отварному мясу, жареной колбасе.

Приготовляется он следующим образом: из 40 г масла и 30 г муки сделать заправку, во время обжаривания добавить в нее мелко нарезанную небольшую луковицу, которая не должна подрумяниться.