Услада холостяка. Кулинарная книга - [92]

Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком. Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2–3 яиц, 2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой кислоты — 10 г на 500 мл воды) или же масло заливается подсоленной водой (30 г соли на 500 мл воды).

Можно сохранить сливочное масло 2–3 года, если в каждый килограмм масла внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).

В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).

Хранение овощей и картофеля

Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4–5 часов, хранить в сухом, тёмном месте при температуре 5–6 °C. Хранят кочаны в песке в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).

Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3–4 кружка хрена.

Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.

Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека — картофель. Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3–4 минуты в проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым раствором салициловой кислоты и буры (по 10–20 г на 1 л воды). Клубни подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных известковым молоком.

Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры).

Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3–4 месяца, если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок герметически укупоривается крышкой.

Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в полотняных мешочках (сетках-авоськах) в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

Хранение фруктов и ягод

Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см. выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.

Вишня, черешня. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до Рождества Христова.

Лимоны и апельсины. Поступают так как и с вишнями, только перекладывают плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в свежую бумагу.

Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7–8 часов, просушить на решете. Хранятся 2–3 года.

Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-песком.

Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане, затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград. 4–5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Маслины свежесобранные. Заливают постным маслом, хранят полгода.

~ ~ ~

Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

Уроки консервирования продуктов

Мясопродукты

Мясо варёное

Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3–4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30–40 °C. На 1 кг мяса берут: моркови — 100 г, лука — 50 г, соли — 30 г, перца чёрного (кардамона) — 3–4 шт., лаврового листа — 2 шт.

Языки в желе

Укладывают языки (см. предыдущий рецепт) варят 2 часа, затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. предыдущий рецепт. Расход сырья на банку 500 мл: язык говяжий — 1500–1600 г, морковь — 120 г, корень петрушки — 50 г, лук — 150 г, чеснок — 2–3 зубка, лавровый лист — 1–2 шт., перец душистый — 3–4 шт. /л)

Свинина в смальце

Берут 650 г полужирной или 750 г жирной свинины, 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 2–3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.

Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105–106 °C) см. рецепт «мясо вареное». Затем банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

Колбасы консервированные

Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный (по 1 г). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10–12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).