Услада холостяка. Кулинарная книга - [94]

Свиной студень

Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1–2 листа лавра, 2–3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить водой и варить 1–2 часа на медленном огне.

Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1–2 головки чеснока, 5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6–7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1 час.

Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3–4 часа. Хранить студень на льду 2–3 недели.

«Старец»

Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300–400 г шпика (величиной 5–8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22–25 г соли, по 6 г крупного помола перца и тмина, далее см. рецепт «свиной студень».

Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон — получится «Вавица». Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1 месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать древесной золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Домашняя копчёная колбаса

Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайной ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3–4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4–5 часов, просушить.

Срок хранения до 6 месяцев.

Македонская колбаса «Наденица»

Мелко нарезать 7–8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4–5 стручков измельчённого красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чёрного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.

Охотничий суджук

Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Выдержать под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5–6 дней, прокоптить 3–5 дней. срок хранения до 8 месяцев.

Карловская луканка

Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол. ложке соли, 1 чайной ложке сахара, чабера, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2–3 стол. ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25–30 см. Проколоть колбаски в 2–3 местах, просушить 2–3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

Птица жареная, консервированная

Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.

Птица варёная, консервированная

Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови — 150–200 г, петрушки — 50 г, лука — 50 г, 3–4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур — 45 мин., уток — 60 мин., индюков — 90 мин., гусей — 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз — 80 мин., второй и третий раз — по 70 мин.

Консервирование овощей

Огурцы

Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде 5–8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен, катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.

На 1 л вносят: огурцов — 610–630 г, укропа — 10–12 г, эстрагона, майорана, кардамона, черёмухи, ореха — по 8 г, перец — 0,5–1 г, чеснока — 2–3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5 часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами, пересыпая их зеленью, специями — один ряд вертикально, один горизонтально. Рассол готовят из воды, соли (5 % уксуса). На 1 л вносят 30–35 г соли (30–35 мл уксуса). Раствор заливают на 5–6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.

Стерилизуют на водяной бане при 50–60 °C 10–12 мин., для 1-л банок — 8–9 мин. Укупоривают, выдерживают 3–4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз. Через 2–3 недели огурцы готовы.

Томаты целые

Отбирают мелкие томаты, укладывают на дно банки:

Сырьё, ед. изм. — Вместимость тары. 0,5 л — 1,0 л — 3,0 л

Укроп, г — 5–6 — 10–12 — 25-30

Перец стручк., шт. — 0,5–0,5-1,0 — 1-2

Салатный перец, шт. — 0,5–1 — 2

Петрушка, шт. — 0,5–1 — 2

Душистый перец, шт. — 2–4 — 10

Лавровый лист, шт. — 1–1–2 — 4-5

Кардамон, зёрен — 2–3 — 4

Затем, см. далее как в предыдущем пункте, с добавкой 15 г сахара на 1 л.

Баклажанная икра

Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин., пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).