Услада холостяка. Кулинарная книга - [91]

Хранение мяса

Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в бюджете современной семьи. И очень печально и не простительно, когда по нашей вине мясо портится, в нём образуется смертельно опасная ботулиновая кислота (она же ботулизм — смертельный яд!). В сельской местности в жаркую погоду, когда мясо хранится в душных подвалах, имеются случаи отравления целых семей испорченным мясом.

Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:

— уксусом (натереть)

— соком лимона — раствором салициловой (наш родной аспирин) кислоты (1 чайная ложка на 500 мл воды)

— раствором поваренной соли

Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 200–400 г буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4–5 дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик закутывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1–3 мин. в солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15–20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.

Куски свежего или мороженого мяса (любого сорта) могут сохраняться в виде так называемой бастурмы она же — маринад, который мы делаем, готовя шашлыки. Насыпем на дно кастрюли соль, порежем мясо на куски размером с пол-кулака (или меньше), лук и лимон режем кольцами, добавляем черный молотый перец, можно лавровый лист и иные пряности, сложим в кастрюлю и хорошенько перемешаем. Зальем маринад стаканом кислого (сухого) вина (любого сорта, цвета и крепости). Подойдет «Монастырская изба» (похоже, это — единственное употребление указанного напитка). Можно использовать слабый раствор уксуса (но не эссенции, а чтобы его можно было попробовать, чтобы кислил на языке).

Сохраненное таким образом мясо с течением времени улучшается во вкусе и вполне способно дождаться того момента, пока вы его либо вовсе не съедите, либо появится мастер по ремонту холодильников (2–3 дня, больше мариновать нежелательно).

Изделия из мяса (копчёности, колбасы)

Мясокопчёности хранят в проветриваемых подвалах при 4–5 °C. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки, окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим говяжьим жиром, хранить в подвалах.

Хранение рыбы

Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3–5 дней, следует помнить следующее:

1) сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10–15 минут в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой, измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1 столовая ложка на 1 кг) и оставляют на 3–4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

Хранение яиц

Свежие яйца надо обтереть постным маслом или говяжьим жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашеной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в кастрюле заливаются известковым молоком на 3–4 см выше уровня. Яйца хранятся 6–9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2 чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нём 20 мин., затем обсушить и хранить в опилках, сухом сене.

Хранение муки

Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы мука «дышала») по 1–2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек положить по 1–2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев). 1-килограммовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из такой муки будут обладать приятным ароматом.

Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках, отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.

Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце, пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.

Хранение круп

Аналогично хранению муки.

Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла

Молоко кипятят 2 минуты, в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар или соду. При температуре + 4–5 °C кипяченое молоко с содой (сахаром) хранится 45–52 часа, свежее — 24–36 часов.

В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х 60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землёй.