Твоя кондитерская - [44]

Массу взбейте, пока она не станет светлой, а ее объем не увеличится в 2—3 раза. Не взбивайте мусс слишком долго, иначе он получится водянистым. Подавайте к столу с молоком.

Мусс из красной или черной смородины

Требуется: 250 г смородины, 200 г сахара, 2 ст. л. желатина.

Для сиропа: 70 г смородины, 100 г сахара.

Способ приготовления. Отожмите из ягоды сок, процедите, поставьте в холодное место. Оставшуюся массу положите в посуду, залейте горячей водой, проварите 5—6 минут и процедите. В отвар всыпьте сахар, положите желатин и, помешивая, нагрейте до кипения. Готовый сироп смешайте с ягодным соком, охладите, поставьте на лед и взбейте смесь венчиком до образования густой пены. Затем разлейте в посуду и поставьте охлаждать.

Для сиропа разомните ягоды, залейте их горячей водой и варите 5—6 минут, процедите, растворите сахар, снова нагрейте до кипения и охладите.

Мусс из шиповника

Требуется: 100 г сушеного шиповника, 320 г сахарного песка, 2 г лимонной кислоты, 60 г желатина, 1600 мл воды.

Способ приготовления. Шиповник промойте, мелко раздробите, залейте горячей водой и так настаивайте в закрытой посуде 10—12 часов, затем процедите сквозь мелкое сито. В полученный настой засыпьте сахар, нагрейте до кипения, положите туда предварительно замоченный желатин и лимонную кислоту, доведите до кипения. Охладите до 30—35°С и взбейте смесь до образования густой пены. Полученную массу разлейте в посуду и охладите.

Мусс с вишнями белковый

Требуется: 500 г вишни, 200 г яичных белков, 450 г сахарного песка, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Вишню освободите от косточек и смешайте с яичным белком и сахаром. Полученную смесь взбейте до образования густой пены, положите ванилин. Мусс разлейте в посуду и охладите.

Мусс шоколадный

Требуется: 200 г шоколада, 1600 мл молока, 200 г сахарного песка, 60 г желатина.

Способ приготовления. Шоколад натрите на крупной терке. Налейте в посуду молоко, поставьте его на огонь и доведите до кипения, разведите в нем тертый шоколад и сахар и доведите до кипения. Положите туда предварительно замоченный желатин, размешайте, а далее охладите до 30—40°С. Взбивайте до образования густой пены. Разложите мусс в посуду и охладите.

Подсчитаем калории

Любители заварных пирожных с кремом должны знать, что каждое пирожное содержит целых 250 ккал – ровно столько, сколько одно мороженое в вафельном стаканчике.

Мармелад

Мармелад сливовый

Требуется: 1 кг сливы, 400 г сахара.

Способ приготовления. Из сладкой перезрелой сливы удалите косточки, разломав ее на половинки. Затем разомните ее деревянным пестиком. Поставьте на слабый огонь и варите до полного размягчения. Протрите массу через сито. Положите сахар, перемешайте все и варите до готовности. Выложите полученное на блюдо или противень, покрытые пергаментом, дайте подсохнуть и разрежьте на кусочки. Храните в плотно закрытой посуде.

Мармелад-ассорти

Требуется: по 500 г черной смородины, крыжовника, яблок, тыквы и сахара.

Способ приготовления. Яблоки нарежьте дольками, не очищая от кожицы, тыкву – кубиками, налейте немного воды и распарьте яблоки с тыквой до полного размягчения. Массу протрите через сито.

Черную смородину и крыжовник разомните деревянным пестиком, засыпьте сахаром, перемешайте и подогрейте до полного растворения сахара. Протрите через сито.

Обе массы перемешайте и варите до готовности. Разложите в сухие горячие банки, завяжите пергаментной бумагой, когда мармелад покроется пленкой.

Мармелад грушевый

Требуется: 1 кг груши, 500 г сахарного песка.

Способ приготовления. Грушу порежьте дольками, кожицу не снимайте, залейте водой и распаривайте на огне до полного размягчения. Протрите массу через сито. Засыпьте сахаром, перемешайте и варите на медленном огне до готовности. Выложите на покрытый пергаментом противень или блюдо и дайте подсохнуть, затем разрежьте на кусочки. Храните в плотно закрытой посуде.

Глава 9. Пастилки, помадки

Помадка

Требуется: 500 г кускового сахара, 1/2 л воды, ароматическое вещество с любым вкусом.

Способ приготовления. Сахар залейте водой, обязательно накройте кастрюлю крышкой. Все это поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем эмалированную кастрюлю или противень полейте холодной водой. Готовый сироп вылейте в эту кастрюлю, побрызгайте еще немножко водой и охладите. После охлаждения сахар мешайте до тех пор, пока он не посветлеет. Затем поставьте кастрюлю на огонь и, легонько помешивая, подогрейте содержимое, не доводя до кипения. В самом конце добавьте ароматическое вещество по вашему вкусу. Получившуюся массу выложите на разделочную доску и сформуйте из нее квадратики. После окончательного остывания квадратики нарежьте на более мелкие.

Кондитерские советы

Вынув корж для торта из духовки, оставьте его остывать на кухне, не выносите в холодное место, так как он может осесть.

Сливочно-молочная помадка

Требуется: 2 л молока, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 кг сахара, 50 г какао, 25 г шоколада, ванилин.

Способ приготовления. В кастрюлю с выпуклым дном залейте молоко с сахаром и прокипятите до загустения, не забывая непрерывно помешивать деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавьте масло, патоку и доваривайте до полной готовности, часто помешивая. Готовность помадки вы можете определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влейте несколько капель массы и соедините в шарик. Если шарик получился полутвердым, массу можно считать готовой.