Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - [251]

, крошечных тарталетках с начинкой из сладкого измельченного пекана, также идеально подходящих для несладкой начинки наподобие крабового майонеза (в этом случае сахарную пудру добавлять не стоит).

Фундук

Ирландский шеф-повар Денис Коттер замешивает песочное тесто с добавлением фундука для приготовления тарта с лисичками и приморской свеклой. То же тесто с добавлением небольшого количества сахара может использоваться и для сладких тартов. Попробуйте в качестве начинки любой джем на ваш выбор, чтобы получился Linzertorte (тут), или шоколадный ганаш (тут). Замените 15–25 % муки молотым жареным фундуком; пропорция орехов здесь меньше, чем в рецепте с миндалем, так как фундук имеет более яркий вкус.

Лимон

Давайте подберем обувь к сумочке: лимонное тесто замечательно подходит для приготовления лимонного тарта. Если этот вариант кажется вам слишком прямолинейным, последуйте примеру Хестона Блюменталя и смешайте цедру с семенами ванили. Из такого теста можно приготовить роскошнейший тарт с глянцевой начинкой оттенка насквозь промокшей зюйдвестки. Из лимонного теста также получаются отличные запеченные чизкейки, итальянские сладкие пироги с рикоттой и крабовый тарт. Мелко натертой цедры 1 лимона хватит для приготовления основы для тарта диаметром 20 см; вы можете удвоить это количество, чтобы добиться более выраженного вкуса лимона. Некоторые повара также добавляют в тесто пару капель лимонного сока, который, как считается, предотвращает его усадку.

Оливковое масло

Сладкий тарт с мангольдом под названием tourte aux blettes – классическое блюдо Ниццы. Блюдо вызывает множество вопросов: стоит ли сочетать зелень с сахаром, можно ли добавлять пармезан в десерт, сколько пакетов листовой свеклы потребуется, чтобы хватило на целый пирог. Интересно также, что вместо твердого жира в тесто добавляют растительное масло. Дайана Фарр Луис утверждает, что тесто с оливковым маслом, которое изредка встречается в Испании, Провансе и Италии, весьма популярно на Крите. По способу приготовления оно близко к тесту для штруделя (тут). Муку замешивают с растительным маслом, вином и теплой водой, затем тесто выдерживают некоторое время при комнатной температуре и раскатывают в тонкий пласт. На Оксфордском симпозиуме по вопросам питания и кулинарии в 1986 году Джанет Лоуренс представила результаты тестирования разных видов растительного масла для приготовления теста. Лоуренс пришла к выводу, что такое тесто меньше подвержено усадке, но в отличие от теста на твердом жире его лучше использовать сразу после замешивания, так как с течением времени оно замасливается.

Роза

Популярное на Ближнем Востоке и в Магрибе ma’moul, рассыпчатое печенье с начинкой из сухофруктов и ореховой пасты, – незаменимое вечернее лакомство в течение месяца Рамадан. В некоторых версиях тесто включает дрожжи, махлеб (получаемый из семян вишни ароматизатор, по вкусу напоминающий миндаль) и смолу мастикового дерева, которой ароматизируют жевательную резинку и алкогольные напитки, в основном в Греции. Наш простой вариант, по сути, представляет собой песочное тесто из семолины, пшеничной муки и масла из овечьего молока, ароматизированное розовой водой. По возможности возьмите 75 % семолины мелкого помола и 25 % пшеничной муки, но можно ограничиться и только пшеничной. Как правило, круглые ma’moul начиняют финиками, продолговатые – фисташками, а выпуклые – грецкими орехами. Возьмите 150 г семолины мелкого помола, 50 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. розовой воды и 2–3 ст. л. молока. Следуйте базовому рецепту песочного теста (кто-то также добавляет немного сахара). Разделите тесто на 20 частей и скатайте из них шарики размером с грецкий орех. Настоящие ma’moul делают с помощью специальной формы, похожей на очень глубокую деревянную ложку, в углублении которой вырезан рельеф в форме звезды или спирали. Плотно вдавите тесто в форму и резко ударьте, чтобы извлечь его обратно. Если вдруг у вас не окажется специальной формы для ma’moul, большим пальцем сделайте в каждом шарике углубление в виде чашечки. Наполните шарики густым пюре из сухофруктов. Разровняйте тесто, так чтобы полностью закрыть начинку, и выложите будущие ma’moul швом вниз на слегка смазанный маслом противень, аккуратно надавив на каждый зубцами вилки. Выпекайте при 160 °C в течение 20 минут. Остывшее печенье посыпьте сахарной пудрой.

Куркума

Ямайские пирожки – фактически корнуэльские пирожки[51], переусердствовавшие с автозагаром. Доподлинно их происхождение неизвестно, однако считается, что английские поселенцы привезли пирожки с собой на Карибы, где они подверглись африканскому и индийскому влиянию, включая добавление молотой куркумы, которая и придает им этот солнечный золотистый оттенок. Аутентичные пирожки не слоеные или воздушные, как иногда считают, а делаются из песочного теста с почечным жиром, свиным жиром, сливочным маслом или их смесью. Путаница может возникнуть из-за небольшого количества пекарского порошка, обычно не использующегося в таких рецептах, который иногда добавляют, чтобы тесто стало чуть пышнее и лучше подрумянилось. На каждые 200 г муки добавьте ½ ч. л. пекарского порошка, ½ ч. л. молотой куркумы и ½ ч. л. порошка карри. Начинкой для таких пирогов обычно служит говяжий фарш с панировочными сухарями, репчатым луком и ароматной смесью из острого чили, тимьяна, зеленого лука, чеснока и порошка карри, иногда с добавлением мускатного ореха и паприки. Пропустить этап смазывания пирожков яйцом перед выпеканием – всё равно что отправиться на Севен Майл Бич без щедрой порции защитного крема.