Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [40]

Суп а-ля-тортю — солянка сборная мясная, сваренная на бульоне из разных сортов мяса и птицы.

Суп весенний — прянтаньер — овощной суп на желтом бульоне, с овощными поджаренными кореньями.

Суп-жульен — рецептов под таким названием много. Готовят их из фасоли, капусты, щавеля и других овощей. Для супа в классическом исполнении необходим порей и стручки фасоли.

Суп-пюре — в старинных кулинарных книгах он называется французским. Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне, из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.

Суп сабайон — сладкий яичный суп.

Суси — самое популярное японское блюдо из риса с различными непривычными для нас добавками, с которого японцы начинают трапезу. Это своего рода визитная карточка любого ресторана.

Сусло — сладковатый навар из муки и солода, которым подслащивают пряничное тесто. Также идет в подливу к постным простым яствам; оно же готовый пивной навар, без дрожжей и хмеля — спускается в чан и дображивает на дрожжах; выбродивший затор, из которого гонится водка.

Суфле (франц). — диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. д.

Сухари — слегка подсушенные в духовке или тостере ломтики хлеба.

Сухие духи — порошкообразная смесь пряностей обычно в следующем соотношении:

корица — 42 г, гвоздика — 12 г, перец душистый — 12 г, перец черный — 4 г, бадьян — 8 г, мускатный орех — 12 г, кардамон — 4 г, имбирь — 8 г (выход — 100 г).

Сухое тепло — термин, обозначающий тепловую обработку продукта без жидкости.

Сыворотка, сыровотка — жидкая часть молока, отстой молока при приготовлении масла, творога, сыра. Прежде хозяйки использовали сыворотку при выпечке оладий, в ней хранили от порчи сырое мясо или рыбу.

Сыр — общеславянское слово, буквально означает «сырой». Сыр известен еще задолго до нашей эры. В Библии упоминается о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Процесс приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Греческий сыр с острова Демос вывозился даже в Рим, где позднее появились свои сорта, например лунный сыр, со вкусом которого римлянин сравнивал даму сердца! В Англии первый рецепт сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавший шеф-повару короля Ричарда II. В книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра! Обычно сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, угличский, пошехонский, российский и т. д. по месту их изобретения. Национальные сыры сулугуни, чанах, каш, качкавал и др., распространенные на Кавказе и в Молдавии. Француженка Мария Арель, предполагают, назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки. В наше время существует более 520 различных сыров. Сыры бывают твердые (советский, швейцарский, голландский, костромской), мягкие — слизистые (дорогобужский, дорожный, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, закусочный, камамбер). Есть рассольные сыры (чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. Самостоятельную группу составляют плавленые сыры (твердые и мягкие). Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин — старший брат русского художника В. В. Верещагина. В 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня, а в 1871 г. — первая школа молочного хозяйства.

Сырники — в старину творог называли сыром, оттого и творожные лепешки названы «сырниками».

Сыта — вода, подслащенная медом, или медовый отвар на воде. («В стойлах — свежая пшеница, / Словно тут же и родится, / И в чанах большущих сыта / Будто только налита». П. П. Ершов «Конек-Горбунок»).

Сэндвич — бутерброд, состоящий из двух ломтиков хлеба и закуски между ними. Название связано с именем англичанина Джона Монтегю графа Сэндвича (1718–1792). Изобретен сэндвич был графом во время одной долгой и утомительной охоты. Сильно проголодавшись, он ножом рассек пополам булку и между половинками положил кусок холодной говядины. По другой версии, граф, будучи страстным игроком в карты, чтобы не отвлекаться от игры на ужин, придумал тот сложный бутерброд: можно продолжать игру, не запачкав при этом рук. Производство сэндвичей в ряде стран (Англии, США и др). поставлено нынче на индустриальную основу, для чего созданы специальные машины.

Табаско — острый перечный соус.

Тальнателле — домашняя лапша.

Тапиока — крупа из клубней маниоки.

Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.

Тарталетка — 1) кондитерское изделие из сладкого слоеного теста круглой формы; 2) небольшой открытый пирог; 3) бумажные фольговые или другие тарелки разового пользования.

Тартар (тур). — означает разновидность соуса. В настоящее время майонез с корнишонами. В Болгарии — с добавлением измельченных сырых овощей — перца, помидоров и т. д.

Тартинки