Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [42]

Топленое масло — масло, которое растопили и удалили из него примеси.

Топленый жир — жир, оставшийся в сковороде после жарки мяса, повторное применение которого не рекомендуется.

Травник — настойка на пахучих травах. («Ну, угостите же травником вашим, Тушин, — сказал он». Л. Н. Толстой «Война и мир»).

Трапеза — стол, накрытый для еды, а также прием пищи и сама пища, еда. («Давно ль они часы досуга, / Трапезу, мысли и дела / Делили дружно?» А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Трюфели — подземные клубневидные грибы черного цвета. Как правило, очень дорогие.

Тростниковый сахар — сладкое вещество, получаемое из рафинированного и нерафинированного сахарного тростника.

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Туриедо — толстый, до 1,5 см, натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Тутти-фрутти — с итальянского «все фрукты», то есть все подряд. В международной ресторанной кухне означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д. При заказе следует определить: тутти-фрутти мясное, тутти-фрутти рыбное.

Тушение — приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения — это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Тюрбо — блюдо из рыбы калган — разновидности камбалы.

Тюрбовница — ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

Тюря — старинное русское блюдо на квасе, в который добавляли хлеб или сухари с луком, иногда растительное масло. Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Тюря увековечена даже в русском фольклоре, настолько она была распространена: «Работник один в семье, а тюрщиков много».

Точеная морковь (петрушка, репа, сельдерей) — красиво порезанные коренья.

Трибулька — зеленый лук-сеянец.

Тыква — по ботаническим признакам это огромная ягода, крупнее ее нет плода. Возделывать начали очень давно: в Америке она была известна более чем за 3 тыс. лет до н. э. Знали ее египтяне. В Древнем Риме — это было не только лакомое блюдо, из овоща делали винные бочки, корзины, подносы, детские игрушки. Чтобы получить необычные по форме сосуды, тыкву выращивали в специальных деревянных сооружениях. В Древнем Китае тыквенные чаши украшали стол самого императора. В Молдавии и поныне используют тыкву для засолки огурцов с отменным вкусом и пикантностью. На наш континент семена тыквы завез Колумб, но полное признание она получила только в XVI столетии. Тыквенная диета дает прекрасные результаты при ожирении, сахарном диабете. В пищу используют свежую тыкву с медом, варят вкусные каши.

Уварить — уменьшить от варки объем жидкости.

Узвар — старинный украинский национальный напиток из сушеных фруктов с добавлением меда. Пьют холодным.

Укроп — одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Упоминается в египетских папирусах, о нем в своих работах рассказывает известный римский врач Гален (II в. до н. э).. В кулинарии укроп добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда. В сушеном виде употребляют при квашении и мариновании.

Урюк — мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.

Устерса, устрица — съедобный морской моллюск, имеющий двухстворчатую раковину. («Для него (автора) решительно ничего не значат все господа большой руки… проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть… глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Уха — русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и способом приготовления, и композицией продуктов. В «Домострое» упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи. Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному», «Белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей использовали корицу, гвоздику, перец. Самой знатной была «красная уха» или «янтарная» из осетра, белуги, севрюги, лосося с шафраном. Эти кушанья украшали стол на пирах, где принято было подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги». Кроме перечисленных известны десятки наименований ухи. («Москва Онегина встречает / Своей спесивой суетой. / Своими девами прельщает, / Стерляжьей потчует ухой». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»; «…уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища». С. Т. Аксаков «Записки об ужении рыбы»).

Фальцевать — складывать и сворачивать слоеное тесто.

Фасоль — растение семейства бобовых, плоды которого человек употреблял в III–IV тысячелетии до н. э. Родина фасоли — Центральная и Южная Америка. Рисунки древних мексиканцев изображают процесс приготовления блюд из нее. В Древнем Риме похлебка фасолевая считалась пищей бедняков. В Европе долгие годы гибкие стебли фасоли использовали для украшения беседок и окон домов. В Россию фасоль пришла в XVI в., но в употребление вошла только через два столетия. В то же время высокобелковое растение заняло достойное место на Украине и в Молдавии: супы, борщи, паштеты, салаты, гарниры, начинку для пирогов — столько разнообразных блюд можно приготовить из чудесных плодов. Ее консервируют, — как молодую в стручках, так и зрелую.