Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [38]

Свекольник — разновидность русского холодного супа, приготовленного на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда огуречного и капустного рассола (или кислой капусты). Обладает приятным и нежным вкусом, богат минеральными веществами и сахарами. Едят со сметаной и крутым яйцом.

Сделать пюре — протереть продукты через сито или измельчить в миксере до пюреобразного состояния.

Селедка, сельд, сельга — морская рыба. Различают сельдь голландскую, норвежскую, шотландскую, волжскую, астраханскую и черноморскую. Сельга — особый вид маленькой сельди, которую солили в специальных сельдяных бочках в Архангельской области. А. П. Чехов устами Лебедева в пьесе «Иванов» оставил потомкам завет: «Селедка, матушка, всем закускам закуска!» Не согласиться нельзя.

Сельдерей — растение, обладающее многими замечательными вкусовыми и лечебными свойствами. Один из компонентов овощных блюд (особенно салатов) во многих странах. С глубокой древности он был известен египтянам, грекам и римлянам. Гомер упоминает о сельдерее в «Иллиаде» и «Одиссее».

Сельтерская, зельтерская вода — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название по имени источника в селении Германии. («Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду». А. П. Чехов «Вишневый сад»).

Селянки — 1) пирожки из кислого теста круглой формы с морковью, репой, смазанные сметаной, — блюдо жителей Русского Севера; 2) искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.

Сидр — вино из яблочного сока.

Силантро — молодые стебли кориандра, которые еще называют кинзой.

Сиропы — являются важной составной частью многих сладких блюд. Их используют к пудингам, сладким кашам, фруктам, мороженому и т. д. В основном сиропы готовят из свежих плодов и ягод. Готовый сироп должен быть коричневого цвета, густой, сладкий, со специфическим вкусом в зависимости от того, из каких плодов их приготовили.

Ситник — хлеб ржаной или из просеянной через сито пшеничной муки. («В час ночи просыпается / И уж потом до солнышка / Не спит — ждет жадно ситника, / Который выдавался им со сбитнем по утрам». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).

Сканцы — традиционное праздничное блюдо северян, сейчас почти забытое. Готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто и «скали» очень тонкие лепешки, на которые, если подуешь, должны подняться над столом. Начиняли молочной кашей. Пекли на углях перед устьем печи или прямо на поду печи. Ели, макая в растительное масло или подогретую сметану, запивали холодным молоком или творожным молоком.

Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.

Скоп — молочные продукты (молоко, сливки, сметана, творог и т. п). («По уверению той же старухи, вся беда произошла оттого, что барину вздумалось заводить какие-то небывалые сыры и молочные скопы». И. С. Тургенев «Отцы и дети»).

Скороварка — кастрюля особой конструкции для ускоренного приготовления пищи (примерно в 3–4 раза быстрее, чем в обычной кастрюле). Благодаря герметической крышке в скороварке при кипении повышаются давление и температура (до 120 °C). В скороварке можно варить, тушить и готовить на пару. В пище, приготовленной в скороварке, сохраняются питательные вещества и аромат продуктов. Особенно удобна скороварка для варки компотов, так как фрукты за несколько минут становятся мягкими, сохраняя цвет и вкус.

Смазать — покрыть тонким слоем масла, яичной смеси и т. д. при помощи кисточки или кусочка ваты.

Сметана — истинно русский продукт. Способ ее приготовления прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. Она хороша сама по себе и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям, хороша в борще и щах. На Западе ее практически не знают.

Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.

Снеток — небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а потом слегка досушивают в печь; обладает особым подвялено-печеным вкусом.

Сода — бикарбонат соды. Применяется вместе с разрыхлителем или без него для придания тесту пышности. Тесто с содой нужно немедленно запекать.

Созревание — этот термин применяется в отношении мяса, которое выдерживают для того, чтобы оно стало более нежным, при температуре 1–2 °C.

Соль поваренная — древнейшая приправа. Слово «соль» близко по звучанию на многих языках мира. Поваренной она называется потому, что некоторые ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов.

Солянка — слово «солянка» — измененное название блюда «селянка», т. е. сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о». Собственно, это произошло не случайно — так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-соленоострой основой в результате таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Солянки бывают: мясные, рыбные и грибные.