Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [39]

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из дичи, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

Сотерн — сорт виноградного белого десертного вина. Произошло от названия деревни во Франции, где производится такое вино. («Он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госсотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна». Н. В. Гоголь «Мертвые души»),

Соус — слово латинского происхождения, буквально означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык слово пришло из французского. Французы, подчеркивая значимость приправ, говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. Именно французами изобретено большинство соусов. Нередко их авторами были представители титулованной знати. Например, создание основного соуса — бешемель — приписывают Луи де Бешемелю, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Скромный луковый соус, говорят, был создан XVIII в. то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем. По традиции каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и т. д).. Соусы бывают различные по цвету — светлыми и темными (красными) и по температуре — горячими и холодными.

Спаржа — травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями. В пищу идут толстые молодые побеги. Ее выращивали в Элладе к свадьбе, благословляя союз молодых, венками из спаржи украшали головы жениха и невесты. К нам культура попала в начале XVIII в. Готовят из спаржи и сироп, приятный на вкус, а употребляют и как лекарственное средство.

Специи и пряности — вещества, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата. К специям относят: соль, перец, горчицу, уксус. К пряностям относят: гвоздику, корицу, лавровый лист, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, чеснок и т. д.

Страсбургский пирог — или «фуа-гра», как его называют французы, вовсе не пирог, а гусиный паштет. Печень специально откормленного гуся шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров, в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками («…и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Стременная чарка — очень давний обычай, связанный с началом трудного дела — путешествия, охоты, ратного похода. В последнюю минуту прощания воину супруга подносила на подносе чарку, а посте того, как чарка выпита, воин отдает ее своему стременному (придворная должность, на которую назначались отроки из знатных семейств, а позднее за заслуги и личную преданность). Обычай служил напутствием перед дальней дорогой и призван был оберегать от неприятностей.

Студень, стюдень — застуженный говяжий или рыбий навар, холодное, дрожалка. Название блюда от общеславянского «студа» — холод.

Субпродукты — сердце, печень, желудок и другие внутренности, которые употребляют в пищу.

Суворовская каша — названа по имени полководца А. В. Суворова. История ее такова. При переходе через Альпы к Суворову подошел интендант и пожаловался: «Гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат?» Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!». И получилось замечательно. Так «родилась» суворовская каша.

Сулея — плоская стеклянная или глиняная бутылка (преимущественно для вина). («Фольтен поставил глиняную сулею с перцовкой, тоненькими ломтями нарезал черный черствый хлеб». А. Н. Толстой «Петр Первый», «Хома… упросил Дороша, который… имел иногда вход в панские погреба, вытащить сулею сивухи». Н. В. Гоголь «Вий»).

Сулугуни — один из видов рассольных сыров. Готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока. Отличается острым кисломолочным вкусом и запахом. Потребляется в натуральном и в жареном виде.

Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.

Суп — у русских это первое жидкое блюдо, которое едят ложкой. В древних летописях его не встретишь, оно заимствовано из французского лишь в начале XVIII в., когда менялся весь жизненный уклад страны, и вовсе не означало первое блюдо. В «Гистории о царе Петре» Б. И. Куракин рассказывает, что один из самых близких к Петру людей Франц Лефорт «непрестанно давал у себя в доме обеды, супе и балы». Здесь слово «суп» означает «ужин», «вечер с угощениями». Прошло несколько лет. В 1738 г. вышла книга «Флоринова экономия», которая наряду с другим давала и рецепт: «французский супе». И хотя писатели с негодованием встретили «иностранца», но слово «суп» стало с успехом конкурировать с «хлёбовом» и «похлебкой». И в 1790 г. в «Письмовнике» Курганова толковалось «суп — похлебка, ужа, жижа». («Безмолвным кажется язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняе суп?» — осуждая нововведение, писал А. П. Сумароков о «Потреблении чужих слов из русского языка»), В дворянских домах готовились супы, которые называли «потажами» от «потало», что означало горшок, в котором производится варка.