Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда - [9]

Тостик-грудинка

1,5 кг бараньей грудинки, 2 луковицы, 2 помидора, 2 огурца, 0,5 пиалы маринованной капусты, перец по вкусу, Для солевого раствора: 15–20 г соли, 70–80 мл воды.

С бараньей грудинки снять мясистую широкую покромку, которую нужно разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки и обжаривать над раскаленными углями. В процессе жарки поливать солевым раствором. Обжаренную грудинку снять, разрезать на небольшие кусочки, посыпать нарезанным на кружочки луком, поперчить. Для гарнира использовать свежие овощи, маринованную капусту.

Казылык горячий

1 кг говядины или конины (желательно брюшина), 300 г говяжьих кишок, соль по вкусу, 300–400 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца.

Взять мясистый, жирный кусок говядины или конины, нарезать небольшими кусочками величиной с лесной орех или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на 1,5–2 суток. Затем в приготовленное мясо добавить по вкусу мелко порезанный лук и чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить хорошо обработанную и промытую говяжью кишку, концы завязать. Кишку положить в теплую подсоленную воду, куда добавить лавровый лист и 2–3 горошины черного перца. Варить до готовности.

Мясо в тесте

1,5 кг конины, 0,5 кг теста, соль, перец, 1 головка чеснока, 100–150 г жира, 60 г зелени петрушки или зеленого лука.

Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на сковороде в жире до образования коричневой корочки, после чего охладить, натереть толченым чесноком и завернуть в тесто из ржаной или пшеничной муки, положить на смазанную сковороду и поставить в протопленную печь или духовку. Запекать в течение 3–3,5 часов. Если тесто начинает подгорать, следует накрыть его влажной бумагой. Готовое блюдо предварительно охладить и затем мясо вынуть из теста.

Ароматное вкусное мясо нарезать поперек волокон. Подавать, накладывая вместе с кусочками теста, в котором запекалось мясо, посыпав зеленью петрушки или мелко нашинкованным зеленым луком.

Говядина или конина отварная

100 г отварного мяса говядины или конины, 350–400 мл воды, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 30 г хрена, соль, 2–3 горошины перца, 1 лавровый лист.

Нежирную часть говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Через 50–60 минут добавить морковь, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении. За 15–20 минут до конца варки добавить соль, перец горошком и лавровый лист.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и уложить на тарелку.

К этому блюду рекомендуется подавать натертый хрен или соус со сметаной.

Азу

150–160 г говядины, баранины или молодой конины, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре или 1 мясистый помидор, 15–20 г жира, 400 мл бульона, 50 г соленых огурцов, 150 г картофеля, 35 г репчатого лука, соль, перец, 1 зубчик чеснока, 15 г зелени петрушки, 35 г моркови.

Мякоть говядины, баранины или молодой конины нарезать брусочками и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные кусочки мяса сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, положить нашинкованный обжаренный лук, залить бульоном, добавить ложку томата-пюре или порезанный свежий помидор и тушить в течение 30–40 минут.

Отдельно зажаренный до полуготовности крупными ломтями или кубиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить очищенные от кожи и зерен нашинкованные дольками и проваренные соленые огурцы и тушить до готовности на медленном огне.

Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.

Азу из баранины можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками.

Жаркое из говядины

150 г мякоти говядины, 150 г картофеля, 10–15 г масла для жарки, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 50–60 мл бульона, соль, перец по вкусу.

Тонко нарезать говядину. Слегка посолить и обжарить в кипящем масле. Затем переложить в кастрюлю и закрыть крышкой.

Обжарить в масле нарезанную тонкими кружочками морковь. Добавить к ней нарезанный кольцами лук. Все переложить в кастрюлю с мясом, долить немного бульона, поставить на слабый огонь и тушить 10–15 минут.

К готовому жаркому подается отварной или жареный картофель.

Фаршированная лопатка барашка

баранья лопатка, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, несколько ломтиков тыквы, 1 редька, 30 г сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Для котлетной массы: 100 г мяса баранины, 250 г пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды.

На лопатке молодого барашка с внутренней стороны сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить, положить слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать специями, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и запечь в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливать выделяющимся соком.

Говядина с картофелем

100 г отварной говядины, 150 г отварного картофеля, 100 г овощного соуса.