Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда - [8]

Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде.

Приготовить овощной соус по-татарски: очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук – кольцами, положить в сотейник, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.

В глубокую сковороду сначала положить картофель, затем мясо. Все это залить соусом, закрыть и поставить тушить в духовку или на плиту.

Бастырма

800 г баранины (грудинки или окорока), 4 луковицы, 6–7 помидоров, 5–6 огурцов, 15–20 г зеленого лука, 12 г соли, перец по вкусу. Для маринада: 6 ст. л. 3 %-ного столового уксуса.

Мякоть баранины нарезать по 5–6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кружочками лук, залить уксусом и выдерживать на холоде 3–4 часа. Мясо нанизать на шпажки и жарить над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивая все жиром.

Подавать с огурцами, помидорами, посыпав зеленым луком.

Тулма – голубцы

200 г капусты, 100–120 г мяса мякоти баранины, 15 г риса, 20 г лука (по желанию), 1–2 яйца, 20 г сливочного масла для жарения, 1–2 лавровых листа, соль, перец. Для соуса: 150 г топленого масла, 50–60 г томата-пюре или помидоров, 50 г сметаны, 20–30 г моркови, 20 г нарезанного лука, 50 мл воды, соль, перец по вкусу.

Опустить листья капусты в кипящую подсоленную воду на 5–10 минут, прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду, залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30–40 минут.

Приготовление соуса. Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10–15 минут.

Готовые голубцы поливают соусом.

Жаркое из говядины с картофелем

100–150 г мяса говядины, 20 г масла сливочного, 150 г картофеля, 50–60 мл бульона, 40 г лука, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать небольшими кусками и обжарить на сковороде. Затем положить пассерованный репчатый лук, на него нарезанный кружочками или брусочками картофель, снова сырой репчатый лук, шинкованный кольцами, масло, налить немного бульона, добавить лавровый лист, соль, перец. Сковороду закрыть крышкой и снова поставить на огонь.

Через 35–40 минут жаркое можно подать на стол.

Жаркое «Казань»

200 г мяса баранины, 150 г картофеля, 25 г репчатого лука, 20 г соуса, 50 г помидоров, 100 г бульона, 20 г жира, 20 г топленого масла, 20 г чернослива, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист.

Баранину (с костью или мякоть) нарезать на куски, слегка обжарить. Разрезанный на половинки картофель пожарить до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук пассеровать. Чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в маленький глиняный горшочек в следующем порядке: вначале баранина, затем – картофель, чернослив, лук, помидоры (или соус), топленое масло. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Все это залить бульоном и поставить в духовку или на плиту на 40–50 минут.

Баранина или телятина по-казански

200 г мяса баранины или телячьей корейки, 300 мл бульона, 30 г репчатого лука, 15 г топленого масла, 30 г сметаны, 5 г чеснока, 150 г картофеля, соль, перец, 15 г зелени петрушки.

Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (в порции должна быть одна или две косточки), натереть солью, перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно зажаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью и чесноком и подать на стол в той же посуде.

Бешбармак

210 г баранины, 90 г картофеля, 30 г лука репчатого, 50 г муки, 1/4 яйца, 10 мл воды, 5 г масла сливочного, 150 мл бульона, соль, специи по вкусу, 20 г зеленого лука.

Реберную часть жирной баранины порубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй.

Приготовить пресное тесто: в чистую посуду влить воды, добавить соль, сахар, яйцо, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них – ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбросить их на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Картофель, отваренный в мундире, очистить и нарезать кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.