Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда - [11]

Куырдак мясной

800 г баранины (говядины, конины, верблюжатины, сайги, дикой козы), 3 луковицы, 150 г жира для обжаривания, 250 г бульона, 20 г зелени, 10 г соли, специи, перец по вкусу, сметана, 2 лавровых листа. На гарнир: 2 кг картофеля, 150 г зеленого горошка, 250 г помидоров, 250 г моркови, 50 г различной зелени. Для маринада: пиала столового 3 %-ного уксуса, 50 г растительного масла.

Мясо нарезать на кусочки по 30–40 г и обжаривать в горячем жире с луком и перцем. Посолить по вкусу, положить лавровый лист, добавить сметану в конце тушения.

Если куырдак готовится из сайги или дикой козы, то это мясо необходимо предварительно вымачивать в 3 %-ном растворе столового уксуса в течение 4–6 часов с добавлением небольшого количества растительного масла. В качестве гарниров к куырдаку можно подавать отварной, жаренный или тушенный вместе с мясом картофель, отварную морковь, зеленый горошек, помидоры. По вкусу блюдо посыпается различной зеленью.

Куырдак с бараньей печенью

50 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 головки репчатого лука, 2 пиалы бульона, 10 г черного молотого перца, соль по вкусу, зелень.

Курдючное сало или жирную баранину нарезать кубиками и обжарить. Добавить сердце и почки. Через 15 минут положить печень и нашинкованный лук, соль и перец, влить немного бульона и довести до готовности.

Подавать в глубокой тарелке, сверху посыпать зеленью. К куырдаку обычно надо подавать лепешки табанан или мягкий хлеб.

Куырдак из кролика или курицы

1 тушка кролика или курицы, 1,5 л бульона, 1 пиала растительного масла, 2 головки репчатого лука, 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 2 помидора, зелень по вкусу. Для гарнира: 0,5 пиалы риса, 2 ст. л. топленого жира, 50 г сливочного масла.

Кролика или курицу разделать на части и обжарить в разогретом растительном масле, затем посолить, добавить нарезанный кольцами лук, поперчить, полить бульоном и тушить до готовности. На гарнир подать отварной рис.

Фаршированная курица с молоком

200 г курицы, 1,5 яйца, 25 г молока, 25 г масла сливочного, 50 г риса, соль.

В подготовленной тушке курицы зашить крестообразно в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделить кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполнить тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла.

Шейное отверстие зашить, тушку завернуть в марлю, уложить в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой, постепенно довести до кипения и варить на слабом огне 1–2 часа. Во время варки сделать несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охладить и подать на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Блюда из птицы

Цыпленок, жаренный во фритюре

100 г цыпленка, 20 г топленого масла, соль по вкусу.

Обработать цыпленка. Тщательно промыть холодной водой. Натереть изнутри и снаружи солью. Крылышки и ножки привязать к тушке. Положить цыпленка в глубокую сковороду с кипящим топленым маслом (фритюром) и поджарить. Когда цыпленок подрумянится со всех сторон, его, целиком или разрезая, подать на стол.

Курица жареная

1 курица, 30 г жира или растопленного масла, 700–800 г картофеля, соль.

Молодую курицу можно жарить целиком, при этом ножки рекомендуется привязать к тушке ниткой.

Промытую тушку слегка натереть солью сверху и изнутри, положить на сковороду или на противень с разогретым до температуры 150–160 °C жиром и обжаривать на плите до образования корочки по всей поверхности тушки, после чего поместить сковороду с курицей в духовку или жарочный шкаф и довести до готовности, время от времени переворачивая тушку и поливая ее жиром и соком, выделяющимися при жарке.

Готовую курицу разрезать на куски, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу отдельно или с гарниром – крупно нарезанным жареным картофелем или гречневой кашей.

Готовые куски полить растопленным маслом.

Лапша с птицей

100 г курятины, 5 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 35 г муки, 1/4 яйца, соль, специи по вкусу.

Сварить концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатать в тонкий пласт и нашинковать мельче, чем на обычную лапшу. В подсоленный кипящий бульон положить пассерованные лук и морковь, подсушенную лапшу и специи. Когда лапша всплывет, снять с огня и выдержать 5–6 минут.

При подаче в тарелку положить кусочки птицы.

Индейка жареная фаршированная

1 тушка индейки весом 3–4 кг, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки топленого масла, 200 г белого хлеба (мякоти), растительное масло, соль, перец.

Свежезаколотая индейка бывает слишком мягка для варки, поэтому ее надо выдержать на холоде в течение 1–2 дней.

Вынутые из индейки печень, желудок, сердце следует обработать, слегка отварить в слабо посоленной воде и провернуть через мясорубку, добавив белый хлеб.

В полученную массу положить топленое масло, яйца, добавить соль, перец, тщательно все перемешать и начинить индейку. Тушку положить в сковороду с маслом и жарить в печи или духовке до готовности.

Курица по-татарски

100 г обработанной курицы, 150 г очищенного картофеля.