Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда - [12]

30 г бульона, 5 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 1–2 лавровых листа, соль, перец по вкусу.

Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель. Разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде.

Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу. Сверху залить овощным соусом по-татарски.

Сковороду закрыть крышкой такого же размера, поставить на плиту или в печь и тушить 30 минут.

Курица подается на стол в сковороде и затем раскладывается в тарелки.

Курица в сметане

1 кг отварной курицы, 50 г масла сливочного, 2–3 головки репчатого лука, 200 г сметаны, соль, перец.

Отварную курицу очистить от костей. Нарезать небольшими кусочками. Слегка обжарить на масле. Посолить, поперчить. Положить мелко нашинкованный репчатый лук. Добавить сметану. Все хорошо перемешать. Закрыть крышкой и тушить 8–10 минут.

Это блюдо подается как горячая закуска.

Гусь жареный

100 г жареного гуся, 15 г топленого масла, 150 г гарнира, соль по вкусу.

Подготовленного для жарки молодого гуся посолить снаружи и изнутри, ножки и крылышки привязать к тушке ниткой, положить на противень спинкой вниз, полить жиром или водой, посолить и поставить в жарочный шкаф или духовку. Чтобы тушка поджаривалась равномерно, ее надо время от времени переворачивать и поливать образовавшимися при жарке соком и жиром.

Готового гуся разрезать на порции по 100 г, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу отдельно или с гарниром.

Таким же способом жарятся утка и индейка.

Гусь, жаренный с яблоками

1 кг яблок (антоновки), 100 мл воды, 100 г вытопившегося жира, соль.

Обработанного и промытого гуся натереть изнутри и снаружи солью и нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины и нарезанными дольками. Разрез в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить на спинку в глубокую сковороду или гусятницу, добавить воды и жарить в духовом шкафу, переворачивая время от времени, несколько раз поливая жиром и соком. После того как гусь пожарится, вынуть ложкой яблоки, тушку разрубить, положить на блюдо и обложить яблоками.

Гусь, фаршированный картофелем

1 кг картофеля, 700–800 г пресного теста, соль, перец.

Обработанную, хорошо промытую тушку залить горячей водой и варить до полуготовности, затем вынуть из бульона, остудить и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Тушку гуся заполнить разрезанным на половинки и посоленным сырым картофелем.

Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и завернуть в него гуся. Тушку поместить в специальную посуду-гусятницу, выложенную изнутри влажной бумагой. Накрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь на 3–4 часа в слабо обогреваемый духовой шкаф.

Гусь, фаршированный крупой

700 г риса или полбы, 150 г топленого масла, 1 головка репчатого лука, 150 г сметаны, соль, перец.

Обработанного гуся промыть, вытереть насухо полотенцем, а затем внутри и снаружи натереть солью. До полуготовности отварить крупу – рис или полбу, откинуть на сито, положить топленое масло, мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Этой начинкой нафаршировать гуся, затем положить его в гусятницу, сверху помазать сметаной, закрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь.

При подаче на стол в каждую тарелку кладутся кусок гуся и вкусная рассыпчатая каша.

Блюда из рыбы

Рыба тушеная

200 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 50 г сметаны, 30 г растительного масла, соль, перец по вкусу.

Для этого блюда лучше использовать не очень костлявую рыбу. Ее нужно обработать, помыть, разрезать вдоль позвоночника. Получится рыбное филе. Рыбное филе нужно разрезать на кусочки по 5–6 см, посолить, поперчить и 10–15 минут держать на холоде. Затем обжарить рыбу до полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

Судак заливной

1 судак, 0,5 головки репчатого лука, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 2–3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу. Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака, 20 г желатина.

Рыбу разделать на куски, удалить позвоночные и реберные кости, посолить, положить лавровый лист и вместе с морковью, луком и специями отварить 10–15 минут.

Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить зеленью, лимоном, вареной морковью.

В этот же бульон опустить голову, плавники, хвост, кости рыбы и варить не менее 1–1,5 часа. Полученный бульон процедить, добавить распаренный желатин. Этой желеобразной массой залить отварную рыбу. Дать желе застыть.

Судак, запеченный в сметане

150 г филе судака, 30 г муки (для панировки), 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла для жарки, 100 г сметаны, соль, перец.

Мякоть судака посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на сковороде в масле. Сверху посыпать репчатым луком. Затем добавить отварной, нарезанный на кружочки картофель, все залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 10–15 минут. Потом крышку убрать и довести до готовности.