Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда - [14]

250 г стерляди, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 20 г масла (для смазывания сковороды), перец, соль по вкусу.

Обработанную стерлядь натереть внутри и снаружи солью и перцем и поставить на холод на 1 час. Затем стерлядь разрезать пополам, положить на смазанную маслом сковороду и поставить в духовку. Через 15 минут рыбу помазать сверху сметаной и вновь поставить в духовку.

Когда стерлядь запечется, поверх нее уложить пассерованный, мелко нашинкованный лук, добавить еще немного сметаны и довести до готовности. Рыбу подавать в горячем виде.

Сазан жареный

1–2 сазана или леща, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 60 г зеленого укропа, жир, соль, перец по вкусу.

Очищенную рыбу нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, обмакнуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. Обжарить в разогретом жире, постоянно переворачивая. Готовую рыбу переложить на плоскую тарелку, рядом положить жареный картофель.

Сазан фаршированный

3 сазана, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 30 г молока, 30–50 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г растительного масла или жира, 700 г картофеля, соль, перец по вкусу.

2 сазана очистить от реберных костей, посолить. Филе одной рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко, яйцо, сливочное масло, перемешать. Содержимым наполнить внутренние части очищенных рыб, закрепить края, чтобы не расходились, обжарить в раскаленном жире или растительном масле. На гарнир подать картофель.

Форель жареная

150 г форели, 5 г муки, 20 г растительного масла, 120 г репчатого лука, 30 г свежих помидоров, 70 г редьки, 30 г болгарского перца, 10 г томата-пюре, 50 г патиссонов, 20 г зеленого горошка, 6 г зелени, специи, соль.

Обработанную рыбу нарезать на порции, панировать в муке и жарить. Бланшированную редьку обжарить вместе с луком, отдельно жарить болгарский перец, шинкованный соломкой. Овощи соединить с томатом-пюре и гарнировать ими рыбу. Гарнир можно дополнить также зеленым горошком, патиссонами, помидорами, специями и зеленью.

Блюда из овощей и фруктов

Картофель печеный

2–3 картофелины, 50 г сливочного масла или сметаны, соль.

Неочищенный картофель тщательно промыть, обсушить, положить в протопленную печь или горячую духовку и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть.

Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легко счищается кожура. Через некоторое время можно подать на стол, посолив, со сливочным маслом или сметаной.

Картофель тушеный

500–600 г картофеля, 150 г репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 100 мл бульона, 100 г сметаны или сливок, 100 г соуса по-татарски, соль.

Картофель нарезать кружочками, обжарить на сковороде, добавить соль, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, сметану или сливки, бульон, все тщательно перемешать и поставить в духовку тушить. Готовый картофель подать к мясным блюдам с соусом по-татарски.

Картофель отварной

3–4 картофелины, 150–200 г сливочного масла, 50 г катыка (сметаны или молока), соль по вкусу.

Очищенные клубни картофеля промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой и подсолить. Варить на слабом огне. Когда картофель почти готов, слить воду и обсушить его 3–5 минут, затем положить растопленное сливочное масло.

Картофель подается как гарнир к отварному, тушеному мясу, птице и рыбе, а также как самостоятельное блюдо с маслом, молоком, сметаной или катыком.

Картофель отварной со специями

3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 150 г сливочного или растительного масла – по желанию, 60 г укропа, 30 г катыка, соль, перец по вкусу.

Клубни картофеля очистить, промыть холодной водой и целиком варить. После закипания положить соль, перец, репчатый лук, очищенный и нарезанный крупными кусками, и доварить на тихом огне.

В конце варки положить лавровый лист. Затем слить воду и поставить сушить. Заправить по вкусу сливочным или растительным маслом и посыпать укропом.

На стол подать в горячем виде.

К картофелю, заправленному маслом, можно подать катык.

Картофель отварной обжаренный

2 картофелины, 20 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Картофель в кожуре промыть и сварить. При варке посолить. Вареный картофель охладить и очистить от кожуры. Еще раз посолить, поперчить по вкусу и целиком пожарить во фритюре 2–3 минуты.

Затем уложить на лист, сбрызнуть сметаной и поставить в духовой шкаф на 3 минуты. Обжаренный картофель подается к мясу и используется как самостоятельное блюдо.

Молодой картофель, тушенный в сливках

8–10 картофелин, 200 г сливок, соль, перец по вкусу.

Очищенный молодой картофель величиной с грецкий орех (для данного блюда не следует использовать крупный) уложить в кастрюлю, добавить соль, перец, залить сливками и поставить на медленный огонь. Молодой картофель нужно тушить долго и на медленном огне.

Готовый тушеный картофель не должен развариваться. Подается как самостоятельное блюдо, а также к мясу, птице.

Чтобы картофель получился еще более вкусным, все продукты кладут в чугун, закрывают крышкой и ставят в протопленную печь на ночь.