Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда - [16]

Яблоки очистить, вырезать сердцевину.

Положить яблоки в смазанную жиром форму и заполнить смесью изюма, орехов, сахара или меда и корицы.

Полить каждое яблоко яблочным соком, положить на него кусочек масла, форму поместить в духовку.

Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запекания.

Яблоки печеные с творогом

500–600 г больших яблок, 200 г творога, 1 яйцо, 25–30 г манной крупы, сахар по вкусу, 30–40 г изюма или толченых орехов, ванилин или корица по вкусу.

Яблоки разрезать пополам, осторожно вынуть сердцевину, формуя яблоки в виде блюдечка.

Творог смешать с яйцом, сахаром, изюмом (орехами), ванилином или корицей и манкой.

Подготовленной массой начинить яблоки, поместить их в смазанную жиром огнеупорную форму и запечь в духовке, не давая яблокам расплыться.

Подавать с молоком или сливками.

Яблоки или груши, тушенные со сливками и орехами

1 кг яблок или груш, 400 мл сливок 35 %-ной жирности или жирной сметаны, 250 г сахарной пудры, 100 г ядер грецких орехов.

Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрезать пополам, удалить семена и тушить с небольшим количеством подкисленной лимонной кислотой воды, не разваривая.

Сливки или сметану взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов (половиной всего количества).

Охлажденные яблоки или груши положить в вазочки, залить подготовленными сливками или сметаной, сверху посыпать оставшимися орехами.

Чернослив, фаршированный яблоками

400 г чернослива, 600 г яблок, 2 г лимонной кислоты. Для сиропа: 150 мл воды, 50 мл лимонного сока, 150 г сахара.

Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности, а затем охладить.

Промытые яблоки нарезать мелкими кубиками и, если они недостаточно кислые, добавить лимонную кислоту.

Из чернослива удалить косточки, после чего нафаршировать яблоками, положить в креманку и залить сиропом, сваренным из воды и сахара и разбавленным соком.

Виноград с овсяными хлопьями

600–800 г винограда, 300–350 г овсяных хлопьев, 500 мл молока, 200 г яблок, 100 г ореховых ядер, 50–100 г сахара или меда.

Хлопья залить кипящим молоком и дать им набухнуть под крышкой в течение 1 часа.

Яблоки очистить и мелко нарезать.

Орехи обжарить и измельчить.

Смешать яблоки и орехи с овсянкой, приправить ее сахаром или медом по вкусу.

Выложить массу на блюдо в виде венка.

В середину положить промытые ягоды винограда (лучше всего разноцветные – черные, зеленые, розоватые).

Подать десерт охлажденным.

Абрикосы с творогом

1 л абрикосового компота, 200 г творога, 50 г измельченных ядер орехов.

Сироп из консервированных абрикосов слить, смешать со свежим творогом.

Смесью наполнить порционную посуду, сверху положить абрикосы и посыпать рублеными орехами.

Дыня с сахаром

1 кг дыни, 140 г сахарной пудры.

Дыню промыть и удалить корку. Мякоть разрезать вдоль на две или четыре части, в зависимости от размера дыни, и тщательно очистить от семян.

Каждый кусок дыни нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно разложить их на плоской вазе.

Отдельно на розетке подать сахарную пудру.

Свекла отварная

700 г свеклы, 30 мл уксуса, 30 мл молока.

Отобрать некрупные корнеплоды, срезать корневые побеги, ботву и несколько раз тщательно промыть в холодной воде, но кожицу не счищать. Крупную свеклу разрезать на несколько частей.

Положить в кастрюлю, налить холодной воды, добавить немного уксуса, плотно накрыть крышкой и поставить на плиту или в протопленную печь. Готовую свеклу переложить на противень и вынести на холод. Сок тоже следует остудить и процедить. Остывшую свеклу очистить и подавать в тарелке, а сок – в стаканах. В сок по желанию можно добавить молоко.

Айва печеная

600 г айвы, 100–200 г сахарной пудры, 100 г вишневого варенья или сиропа, корица по вкусу.

Отобрать спелые плоды айвы, по возможности одинаковых размеров; отрезать верхушку со стороны стебля и удалить сердцевину выемкой. Наполнить полость сахарной пудрой, ароматизированной корицей.

Накрыть отрезанными крышечками, уложить на противень и запечь в сильно нагретой духовке.

Охладить, переложить в стеклянное блюдо и залить вишневым вареньем или сиропом.

Грибы в сметане

200–250 г грибов, 20 г жира для жарки, 50 г пассерованного репчатого лука, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.

У свежих грибов отрезать шляпки, промыть холодной водой, затем ошпарить горячей водой или варить 2–3 минуты. Остывшие грибы шинковать – ножки кружочками, а шляпки мелкими брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности.

Когда грибы обжарятся, добавить соль, перец, пассерованный репчатый лук, еще 2–3 минуты пожарить, добавить сметану, все перемешать, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут.

Грибы в сметане подаются в горячем виде.

Долма овощная по-татарски

60 виноградных листьев, 2 яйца, 200 г риса, 4 головки репчатого лука, 35 г зеленого лука, 1 пучок щавеля, 100 г рубленого укропа, 50 г рубленой кинзы и мяты, 65 г топленого масла, 30 мл кефира или сметаны, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль по вкусу.

Зелень укропа, кинзы и щавеля, зеленый лук перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.