Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда - [17]

На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями.

Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10–15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подавать долму по 10–15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

Тыква жареная

1 кг тыквы, 300 г муки (для панировки), 500 г сметаны или катыка по желанию, 20 г растительного масла, соль, перец.

Очищенную тыкву нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 2–3 см. Затем еще раз разрезать вдоль толщиной 0,5 см. Посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить на сковороде с обеих сторон и поставить в духовку на 3–4 минуты. К жареной тыкве можно подавать сметану, катык.

Тыква печеная

1 кг тыквы, 300 г сахарного песка, 150 г растительного масла для жарения, сметана или катык по желанию.

Неочищенную тыкву разрезать на две части (если тыква очень большая, то разрезать еще поперек на две части). Очистить внутренность, затем нарезать тыкву в виде полумесяца шириной 4–6 см. Каждый кусок в двух-трех местах надрезать глубиной в 2 см. Затем посыпать сахарным песком, положить на масляную сковороду кожурой вниз и поставить в духовку. Мягкая печеная тыква подается на стол в горячем и холодном виде. К ней можно подавать сметану или катык.

Тыква тушеная

500 г тыквы, 70 г растительного масла для жарения, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, соль, перец.

Очищенную тыкву нашинковать величиной с грецкий орех, ошпарить горячей водой, дать стечь и жарить в масле на сковороде. Посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанный и жареный репчатый лук и, помешивая, довести до готовности. Затем добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить 6–8 минут.

На стол такая тыква подается как самостоятельное блюдо.

Тыква, тушенная в молоке

200 г тыквы, 150 г молока, 20–30 г сахара или сладостей, 30 г сметаны или катыка, соль по вкусу.

Обработанную тыкву нашинковать кубиками, залить холодной водой и поставить варить до полуготовности. Во время варки посолить. Затем воду слить, добавить молоко и поставить на медленный огонь. Положить сахарный песок, мед или яблочное повидло и тушить до готовности.

Тушеная тыква должна быть густой.

К ней можно подавать сметану или катык.

Тыква, тушенная с жареным луком

200 г тыквы, 30–40 г репчатого лука, 150 г молока, 15 г соли.

Обработанную и нашинкованную тыкву залить холодной водой и поставить варить до полуготовности. Во время варки посолить. Затем слить воду, добавить молока и поставить на медленный огонь. Положить жареный репчатый лук и тушить до готовности.

Такая тыква может быть использована как гарнир к курице или мясу.

Зерна со сливочным маслом

1 пиала зерна пшена, пшеницы и кукурузы, 0,5 пиалы сливочного масла, 100 мл бульона, сметаны, молока.

Очистить и обжарить зерна пшена, пшеницы и кукурузы, а затем просеять. Тщательно растереть со сливочным маслом, пока масло не впитается.

Также можно смешать со сметаной, молоком, бульоном, водой или сырыми яйцами.

Турнияз

200 г пшена, 200 мл молока, 500 мл воды, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г корта, 100 г соли.

Разведенное водой молоко вскипятить. Муку слегка поджарить с маслом и развести горячей водой. Эту смесь влить в кипящее молоко, добавить пшено и варить 10–15 минут на слабом огне до мягкости. Посолить. Добавить сливочное масло, измельченный корт, плотно закрыть крышкой и оставить на 5–7 минут.

Пшено со сметаной

1 пиала пшена, 90 г сливочного масла, 60 г сахара, 90 г сметаны.

Пшено и масло тщательно растереть с сахаром, добавить сметану и снова перемешать, затем всю массу положить под пресс. Подавать в пиалах.

Пшено с изюмом

1 пиала пшена, 1 пиала молока, 3 пиалы сливочного масла, 90 г изюма, 60 г сахара, 60 г толченых сухарей или печенья, 90 г сметаны.

Промытое пшено засыпать в кипящее молоко и варить 5–8 минут, после чего выложить в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавить изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тщательно перемешать и положить под пресс.

Пловы и каши

Плов из замоченного риса

200 г риса, 75 г мяса, 40 г жира, 150 г моркови, 40 г лука, соль, специи.

Перебранный и промытый в трех-четырех водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова.

Сало нарезать ломтиками по 5–6 г, а мясо – кусочками по 10–15 г, как на шашлык, или кусками по 100–150 г, перед подачей измельчить на более мелкие кусочки.

Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки.

В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого казана и тушить на умеренном огне в течение 50–60 минут.

Заправить солью и специями и по готовности положить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения.