Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [85]
Греки обожали меч-рыбу и довольно часто ели ее с соусом на основе растительного масла, в котором были смешаны желтки яиц, лук-порей, чеснок и сыр. Римляне были о ней невысокого мнения и молили Нептуна не посылать ее в их сети.
Отловом этой рыбы занимались летом и продавали ее людям, которые варили шед и сдабривали пряными травами и растительным маслом. Блюдо считалось едой плебеев и было исключено из меню всех приличных пиров.
«Современный вкус позволяет этой ценной рыбе вновь появиться на столе и получить удовольствие от блюд, приготовленных из нее. Шед ловится в большинстве крупных рек Европы, Азии и Северной Африки» (Боск).
Камбала привлекла внимание разборчивых ихтиофагов Рима нежностью своего мяса, и ей вряд ли бы предпочли какую-то другую рыбу, не будь помехой страх перед тем, что оно трудно для переваривания. Однако самые отважные благосклонно и без тени противоречий относились к блюдам из жареной и посыпанной перцем камбалы в приправе из перца, тмина, кориандра, бензоина, дикого майорана и руты, к которой для усиления вкуса добавляли немного уксуса, смешанного с финиками, медом, прокипяченным вином и растительным маслом. Этот кипящий соус выливали на камбалу, но не ранее, чем сдабривали его гарумом, этим незаменимым соусом, который кулинарные гении древности добавляли всюду и чья чудесная слава должна была уберечь сей шедевр от забвения, но тем не менее мы о нем практически забыли.
Эта рыба, исключительный инструмент наказания, изобретенного Римом, вошла в меню модных ужинов, но не тех пиров, что устраивали напоказ. Лобана готовили с перцем, смирной, тмином, репчатым луком, мятой, рутой, шалфеем и финиками, смешанными с медом, уксусом, горчицей и растительным маслом.
Греки также ценили лобана и предпочитали того, что продавали рыбаки Скиатоса.
Авторы не приходят к единому мнению по поводу происхождения этого слова. Скалигер, который во всем признает греческие корни, говорит, что оно – производное от makarios, «счастливый». Древний автор, Белон, более мудрый в своих рассуждениях, думает, что слово происходит от латинского macularelli, «маленькие пятнышки», поскольку на спинке макрели есть черные отметины-полоски.
Какой бы ни была этимология этого названия, эпикурейцу нет до нее никакого дела. Макрель очень любили в Греции и считали, что ее родина – Геллеспонт, а также во всей Италии, где полагали местом ее происхождения Испанию.
Очень возможно, что из макрели получали одну из разновидностей гарума, известную под названием garum sociorum. Далее мы намереваемся посвятить специальную главу этой знаменитой приправе.
«Ни размер, ни органы защиты и нападения не отпугивают. Однако у макрелей чудовищный аппетит, и, вероятно, по причине того, что они чувствуют себя уверенно, сбившись в большие косяки, смелые и прожорливые рыбы часто нападают на тех, что крупнее и сильнее их, и даже бросаются со слепой отвагой на рыбаков, которые купаются в море и случайно оказываются на их пути. Так, Понтоппидан утверждает, что моряк, решивший поплавать в порту Каркула в Норвегии, потерял из виду одного из своих товарищей, а несколько минут спустя увидел его мертвым. Тело было изуродовано, и его покрывало множество макрелей, разрывающих останки на кусочки» (доктор Клоке).
Подобно осетру, пикша была окружена необычайными почестями и подавалась почти с божественным великолепием. Блюдо с увитой гирляндами рыбой, ценность которой, возможно, преувеличивалась из-за странных прихотей, гостям выносили рабы с непокрытыми головами, в цветочных венках, и сопровождали их трубящие в фанфары герольды.
Авзоний, живший в IV веке христианской эры, первый, кто заговорил о лине в поэме Mostella. От нее отказались в пользу простых людей, и лишь им одним она доставляла удовольствие. Эта рыба, долго бывшая несправедливо отверженной, в конце концов завоевала у великих мира сего высокую оценку, в которой поначалу ей было отказано.
В долгий и блестящий период расцвета гастрономического искусства в Риме эта рыба осталась незамеченной.
Греки отнеслись к ней с большей справедливостью, но слишком скромные достоинства оказались неспособными уберечь ее от забвения и равнодушия.
В Риме лолиго, разновидность головоногих, иногда подавался с перцем и рутой, смешанными с гарумом, медом, сладким прокипяченным вином и несколькими каплями растительного масла.
Эта рыба, которую греки ловили на побережье, была очень популярна благодаря лакомому, питательному и легкому мясу. Камбала, камбала-ромб и голландский палтус, наряду с морским языком известные под названием passeres, пользовались таким же спросом и обладали теми же качествами.
В Голландии встречаются морские ангелы громадного размера, и Альдрованд утверждает, что видели таких, чей вес достигал 160 фунтов. Во времена этого натуралиста обычные люди ели браму не очень охотно.
Мясо единороговых рыб, согласно Маркгрейву, хорошо лишь в жареном виде. Колумелла о нем довольно высокого мнения, а Плиний причисляет их к saxatiles
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
На страницах агитационной брошюры рассказывается о коварных планах германских фашистов поработить народы СССР и о зверствах, с которыми гитлеровцы осуществляют эти планы на временно оккупированных территориях Советского Союза.
«В Речи Посполитой» — третья книга из серии «Сказки доктора Левита». Как и две предыдущие — «Беспокойные герои» («Гешарим», 2004) и «От Андалусии до Нью-Йорка» («Ретро», 2007) — эта книга посвящена истории евреев. В центре внимания автора евреи Речи Посполитой — средневековой Польши. События еврейской истории рассматриваются и объясняются в контексте истории других народов и этнических групп этого региона: поляков, литовцев, украинцев, русских, татар, турок, шведов, казаков и других.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В интересной книге М. Брикнера собраны краткие сведения об умирающем и воскресающем спасителе в восточных религиях (Вавилон, Финикия, М. Азия, Греция, Египет, Персия). Брикнер выясняет отношение восточных религий к христианству, проводит аналогии между древними религиями и христианством. Из данных взятых им из истории религий, Брикнер делает соответствующие выводы, что понятие умирающего и воскресающего мессии существовало в восточных религиях задолго до возникновения христианства.