Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [58]

С начала героических веков голубей ловили в силки или сети, чтобы откормить и, если понадобится, сразу подать к трапезе, поскольку они были одним из лакомых блюд на столах самых привередливых. Конечно же оно фигурировало и на веселом свадебном пиру богатого Карана, который так роскошно потчевал своих гостей.

Поэтому в Греции раньше выращивали огромное количество голубей. Для них на открытых пространствах строили чудесные голубятни в виде небольших башенок – образцы чистоты и элегантности, где эти робкие птицы находили покой на ночь, но для некоторых отдых становился фатальным.

Римляне внесли необычайную роскошь в постройку подобных помещений. У каждого вида голубей были собственные особенные домики – глупая и дорогостоящая затея, но они неизменно преуспевали в попытках украсить голубятни.

Однако свою выгоду имели и те, кто удовлетворялся голубятнями попроще. Пара довольно обычных голубей стоила не меньше 16 шиллингов, а самых лучших продавали по 4 фунта за пару. Известно даже, что Аксий, римский всадник, потребовал и получил 6 фунтов 8 шиллингов за двух молодых голубей, предназначавшихся для стола патриция.

Врачи того времени превозносили мясо этих птиц и рекомендовали в пищу больным и выздоравливающим.

Жареный голубь с приправой по рецепту Сервилия. Растолките семена укропа, сушеную мяту и корень бензоина. Добавьте уксус, финики, гарум, горчицу и растительное масло. Хорошо перемешайте. Затем долейте в смесь уваренное наполовину вино. Приправьте жареного голубя.

Цесарка

Эта птица, которую древние называли «курица из Нумидии», изначально происходит из самых жарких регионов Африки. В Греции, и особенно в Риме, тщеславие было причиной ее высокой цены, которую охотно платили скорее за редкость птицы, чем за вкусное мясо. Цесарки подавались на роскошных пирах, когда Амфитрион больше заботился о том, чтобы показать свое богатство, чем продемонстрировать вкус своих блюд. Марциал и Плиний, естествоиспытатель, сильно возражали против показного шика и бесполезности этой редкости.

Цесарка à la Numide. Приготовьте ее и затем положите в кастрюлю с медом и гарумом. Сделайте в птице несколько надрезов. Полейте ее собственным соком и перед подачей посыпьте перцем.

Индейка

«Начиненную трюфелями индейку должно есть вдвоем», – сказал одному из своих друзей, знатному гурману, пришедшему к нему с визитом, кулинар XVIII века. «Вдвоем!» – ответил гость со сладострастной улыбкой. «Да, вдвоем, – ответил первый. – Я никогда не поступаю иначе. К примеру, у меня сегодня индейка, и, конечно, нас должно быть двое». Друг открыто и настоятельно продолжал: «Вы и кто-то еще?» – «Зачем же? – ответил кулинар. – Я и индейка».

В Греции отнюдь не один желудок был способен достойно соревноваться в прожорливости с этим современным полифагом. Свидетельство тому невероятная жадность известного обжоры, который жаловался, что природе следовало наградить его шеей столь же длинной, как у аиста, чтобы он мог дольше наслаждаться едой и питьем.

Но грекам очень долгое время было абсолютно неизвестно о кулинарной ценности индейки. Ее рассматривали как необычную диковинку и не обрекали быть насаженной на вертел. Софокл, первый, кто говорит о ней, выдумал, что чудесные птицы намеренно появились из каких-то далеких земель за Индией, чтобы оплакивать смерть Мелеагра, завладевшего троном Македонии (279 до н. э.) и вскоре свергнутого с него. Сказано, что этот правитель привез их из варварских мест в Грецию, чтобы они могли насладиться всем очарованием греческой цивилизации. И поэтому разве может быть что-либо более естественное, чем обнаружить в одной из трагедий Софокла эти жалостливые крылатые существа, проливающие слезы над своим благодетелем? С тех самых пор их называли мелеагридами, и название это увековечило вложенный в него смысл: «несчастье, покровительство, благодарность».

Аристотель не сообщает об индейках почти никаких подробностей. Он всего лишь говорит, что их яйца отличаются от белых яиц обычных кур маленькими крапинками. Но Клит Милетский, его ученик, дает очень точное и безошибочное описание этих птиц.

Индейки встречались и в Египте, но там они были еще более редкими, чем в Греции, и стали одним из главных украшений триумфальных празднеств в честь Птолемея Филадельфа, вошедшего в Александрию. Большие клетки с мелеагридами несли перед монархом, и люди в тот день не знали, чем восхищаться больше: властителем или индейками.

В Рим индейки были ввезены примерно в 115 году до н. э., но долгое время они оставались только необыкновенными диковинами. Варрон, первый из латинян, кто говорит о них, путает этих птиц с цесарками, или курами Нумидии.

Спустя век число индеек сильно увеличилось, и на римских фермах их стали разводить очень много. Калигула, желавший, чтобы его обожествляли уже при жизни, боясь, что после смерти слава померкнет, приказал ежедневно приносить в жертву перед своей статуей павлинов, цесарок и индеек.

Однако разведение индеек в Европе вскоре пошло на убыль. Выращивали совсем небольшое количество, да и то как диковинку: в афинской цитадели ближе к 540 году н. э., а в 1510 году двух индеек, принадлежавших кардиналу Сен-Клемента, экспонировали в Риме. Жак Кер в 1450 году привез несколько мелеагрид из Индии. Во Франции их увидели впервые, спустя еще 54 года Америго Веспуччи познакомил с ними португальцев. В наши дни эти древние обитательницы Азии или Америки уже прижились среди нас, и, будем надеяться, еще далек тот день, когда они исчезнут с наших птичьих дворов и с нашего стола и мы всегда будем охотно встречать блюдо с хорошо откормленной, нафаршированной трюфелями индейкой с пылу с жару.