Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [51]

Говядина à l’Ibérienne. Хорошо отварите отличный кусок говядины и подайте со следующим гарниром: растолките и смешайте черный перец, смирну, семена петрушки, дикий майоран и сушеный лук, сбрызните виноградным вином, настоянным на солнце, перемешайте и добавьте мед, уксус, вино, гарум, растительное масло и сладкое вино.

Тушеная говядина à la Sarmate. Тщательно выберите кусок говядины и долго тушите на медленном огне с луком-пореем. Мелко нарежьте лук или фасоль. Когда приготовится, вылейте поверх блюда смесь из перца, бензоина и небольшого количества растительного масла.

Телятина à la Syracusaine. Приготовьте на медленном огне кусок телятины с перцем, смирной и семенами пажитника. Позже добавьте немного дикого майорана, кедровых орешков и фиников, залейте смесью меда, уксуса, гарума, горчицы и растительного масла. Когда консистенция станет однородной, подавайте.

Цизальпинские консервы. Порубите немного говядины на очень маленькие кусочки. То же самое проделайте с беконом. Добавьте кедровых орешков, растолченных с финиками. Залейте все смесью уксуса, гарума, горчицы и растительного масла, хорошо размешайте и посыпьте растертыми в порошок ароматными травами. Как следует все перемешайте. Оставьте на некоторое время. Затем плотно набейте смесью подготовленные кишки и закройте отверстие. Обвяжите веревкой, чтобы уплотнить еще больше. Эта заготовка не испортится.

Римляне так ценили быка, что сохранилось упоминание о том, что некий гражданин был публично осужден и проклят, потому что убил одного из своих быков, чтобы удовлетворить прихоть молодого развратника, сказавшего, что он никогда не ел внутренностей. Виновный был изгнан, как если бы совершил убийство фермера.

Женщины-брамины считают, что, молясь особой корове, матери и покровительнице всех коров, горячо любимой небесным царем, они получают в изобилии молоко и масло. Ко всему виду относятся с величайшим почтением, осыпая выражениями благодарности, и один день в году посвящают торжественному празднеству в честь своего культа.

Несколько веков назад большие куски мяса сначала варили, а потом жарили. Жареное мясо всегда подавали с гарниром. Животные, жаренные целиком, обычно заполнялись ароматной начинкой. Шалфей был обычной приправой для гуся, молочных поросят начиняли каштанами. За несколько минут до того, как их снимали с вертела, их покрывали хлебными крошками. Поросята появлялись на столе в хрустящей корочке, получившейся из хлеба, сахара, апельсинового сока и розовой воды.

Bœuf Gras. По всей Франции распространен очень древний обычай. Во вторник на Масленой неделе по улицам провинциальных городов проводят откормленного быка, украшенного цветами и лентами. Эта церемония считается памятным символом плодородия земли. В Париже бык, которого отбирали для этой цели, обычно был обладателем приза, присуждаемого Обществом земледельцев. Рога животного покрывают позолотой. После чего его пышно украшают и проводят по главным оживленным улицам города в Масленые воскресенье, понедельник и вторник ко дворцу Тюильри, министерским резиденциям, Отель-де-Вилль и иностранным посольствам. Перед группами мясников, одетых в соответствующие маскарадные костюмы, на конях и пеших, проходят музыканты, а языческие божества, установленные на богато крытой золотом триумфальной повозке, запряженной восьмеркой лошадей, являют собой одно из самых красивых и гротескных зрелищ современности.

Ягненок

Когда-то принесшие клятву наблюдатели за небесами, искусные в предсказании бурь и утаивавшие это, объявили жителям страны, что их урожаю грозит град, и каждый немедленно принес жертву враждебному облаку, чтобы то несло разрушения и опустошение куда-нибудь в другое место.

Самые набожные жертвовали ягненка, равнодушные – птицу, а некоторые довольствовались тем, что прокалывали палец булавкой и предлагали небесам выступившие капли крови. Говорят, облако, удовлетворившись этими благочестивыми подношениями, вскоре исчезло и никогда не возвращалось.

Ягненок, приемлемая и чистая жертва в глазах богов, примирял землю с Олимпом. В Египте жители Саиса и Фив жертвовали его своим божествам. Минерве и Юноне также доставляло удовольствие видеть его мясо, коптящимся на алтарях, воздвигнутых в их честь в Греции и Италии.

Эти религиозные практики, без сомнения, были смутным подражанием ритуалам, предписанным Моисеем своему народу. Их, в свою очередь, переняли один за другим языческие народы.

Иудейский закон запрещал убийство пасхального агнца до того, как он был отлучен от матери, а также его приготовление в материнском молоке. Его ели жареным, с облатками, латуком, горчицей или горькими травами. Остатки следовало предать костру. Его нельзя было варить, и ни одна косточка не должна была быть сломана. Выбирали только рожденного в тот же год, мужского пола и без каких-либо дефектов и изъянов.

Множество фрагментов священных писаний позволяют нам оценить пасторальные богатства первых народов Востока, и можно составить представление о числе их стад, когда нам рассказывают о том, что Иаков отдал сотню овец детям Еммора в уплату за поле, а царь Израиля ежегодно получал сто тысяч овец и такое же количество баранов, покрытых шерстью, от царя Моава, своего данника.