Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [121]
Dolia – именно так назывались первые подвергнутые окуриванию ароматическими растениями большие глиняные сосуды. Их смачивали морской водой и наполовину закапывали в землю. Они изолировались друг от друга, и люди очень строго следили за тем, чтобы в погребе не находилось никаких изделий из кожи, не было сыра, фиг или старых бочонков. Иногда обитатели страны мостили пол кладовой, покрывали песком и помещали в него dolia.
По истечении девяти дней, когда брожением вино очищалось от негодных примесей, после замазывания всей верхней внутренней части, как и самой крышки, смесью сусла, шафрана, мастики, смолы и кедровых орешков, dolia тщательно запечатывались. Бочки с вином, разведенным водой, выставлялись в северной стороне, а крепкие вина не боялись ни дождя, ни солнца, никаких изменений температуры.
Очистку вина ускоряли, бросая в сосуды гипс, известь, песчинки мрамора, соль, камедь, мирт, ароматические травы, вливая осадок молодого вина или морскую воду. Раз в месяц, а иногда чаще бочки открывали, чтобы освежить содержимое, и перед тем, как снова накрыть крышку, ее натирали кедровыми орешками. Также вино очищали, отцеживая его в другую бочку и смешивая взбитые желтки яиц с солью или фильтруя через colum nivarium (цедильное сито), покрытое куском ткани.
Colum nivarium, или цедильное сито. Фильтр для очищения вина от осадка. Два образца сохранились в коллекции из Геркуланума. Они сделаны из белого металла и очень изящны. Каждое состоит из двух пластин, круглых и вогнутых, 4 дюймов в диаметре, и снабжено плоскими ручками. Два блюда, как таковые, и их ручки так хорошо подходят друг другу, что при наложении кажутся единым целым. Огромное количество дырочек симметрично просверлено в верхнем блюде и способствует оседанию осадка, позволяя через нижнюю часть вытекать лишь чистой жидкости. Сито, представленное здесь, взято из «Древностей» Монфокона и было найдено в Риме ближе к концу XVII в. Оно из бронзы, с орнаментом. На ручках выполнены рельефы из серебра, связанные с поклонением Вакху
Изысканные вина хранились в деревянных бочках, в соответствии со своими особенностями, два, три или четыре года. После этого их переливали в амфоры. Процесс требовал величайшей осторожности.
Амфоры представляли собой керамические кувшины с двумя ручками, предназначенные для наилучших вин. Чтобы воспрепятствовать испарению сквозь поры, сосуды закрывали смолой и затыкали горлышко древесиной или корой пробкового дерева, покрытой мастикой, смешанной со смолой, известью, растительным маслом или любым другим жирным веществом. На амфоре было начертано название вина. Его возраст указывался под наблюдением консулов, присутствовавших при изготовлении. Если амфора была стеклянной, к ней прикреплялся ярлык с этими данными. Для подобного рода сосудов существовали специальные кладовые, которые обычно обустраивали в верхней части дома. Созревание вина ускорялось, благодаря солнцу и дыму. Открытие этого способа выдержки вина, который постоянно использовали римские энофилы, приписывают консулу Опимию.
Плиний уверяет нас в том, что с виноградников всего мира производят 195 разных сортов вина. Это число следует удвоить, если учитывать каждую разновидность. Он говорит, что в совокупности поставляется лишь 80 сортов наивысшего качества и две трети из них принадлежит Италии. Современное земледелие, должно быть, странным образом нарушило все подсчеты римского натуралиста.
Сосуды для хранения вина: 1 – амфора, или долиум. По верху ручки сделана гравировка из аббревиатуры PSAX. Первые две буквы, возможно, являются инициалами владельца, а последние обозначают вместимость сосуда, равную 250 квартам; 2 и 3 – долиумы меньшего размера, обнаруженные в Геркулануме, на самом дне погреба. Горлышки этих сосудов были заткнуты мраморными брусками и закрыты крышками из того же материала. На вилле Альбани есть такая же амфора из терракоты, в которую уместилось бы содержимое 18 римских амфор, или 463 кварты, как указано на наружной гравировке. В 1750 г. одну из этих амфор нашли в Поццуоли. Она была 5 футов 6 дюймов в высоту и 5 футов в диаметре, вместимостью 1728 кварт. На нескольких амфорах из Геркуланума и Помпей сделаны цветные надписи с именем претора Нонния. На тех, что найдены в Риме, написано имя консула, засвидетельствовавшего дату изготовления вина
Как бы там ни было, лучшими винами в Греции были те, что изготавливали на Тасосе, Лесбосе, Киосе и Косе. Италия хвастала своим вином из Сентина, Фалерна, Альбана и Мамертина. Следом за ними целый ряд других превосходных вин занимал заметное место в длинном списке любимых Плинием и Атенеем.
Древние заявляли о том, что испытывают особое благоговение перед винами известного происхождения, медленно созревшими в амфорах. Некоторые археологи от гастрономии выставляли на свои столы некие вина, которые настолько иссохли в кожаных бутылях, что вынимались из них комками; те, что были помещены вблизи каминов, со временем стали твердыми, как соль. Петроний говорит о вине столетней выдержки. Плиний рассказывает, что гостям подали вино, возраст которого был более двухсот лет, густое, подобно меду. Это вино разбавили теплой водой и пропустили сквозь saccatio vinorum (цедильный мешок).
