Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [105]

Мы уже упоминали artocreas, нечто вроде мелко нарубленного мяса, смешанного с хлебом. Это блюдо Рим позаимствовал у Греции вместе с его оригинальным названием. Пирог, который одобрила современная кулинария, дошел до наших дней с несколькими незначительными модификациями и лишенный своего звучного эллинского названия. Римские императоры по большей части правили плохо, но зато ели хорошо. В ту невозвратно ушедшую гастрономическую эру к ужину цезаря было приковано внимание двора, города, более того – всей империи. Покоренный Римом мир поставлял для пира все до мелочей, а правящая рука иногда снисходила до того, чтобы подписать распоряжения. То и дело даже монарх окунался в глубокие раздумья о кулинарии и, поразмыслив долгое время, диктовал своему архимагирусу рецепт нового блюда, которому любезные сенаторы на следующий день воздавали восторженные похвалы и высказывали искреннее восхищение. Так, император Верус, изобретатель пирога, с трудом избежал обожествления, которого сочли достойным его гения. Правда в том, без каких-либо преувеличений и лести, что пирог был превосходным и никогда еще не придумывали более удачного сочетания, более изысканной комбинации разных сортов мяса и самой лучшей муки. Если кто-то достаточно любопытен и желает отведать сего императорского блюда, пусть приготовит сочную смесь из свиного бочка, фазана, павлина, охлажденного окорока и филе дикого вепря; пусть выложит эту смесь в толстостенную форму на искусно выпеченную основу из теста и сможет наброситься на царское кушанье, когда в процессе кропотливого и неторопливого приготовления оно начнет излучать аромат хотя и чуть подгоревший, тем не менее приятный.

А вот более скромный рецепт, но он не претендует на императорское происхождение. Однако он пользовался большой популярностью благодаря Катону, поскольку мудрый Катон часто погружался в изучение кулинарной науки, за что достоин великого уважения. Итак, мы рекомендуем читателю либум (у Катона так называется пирог из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла), изобретенный философом, который делится способом его приготовления.

Он говорит: «Растолките 2 фунта сыра, смешайте с фунтом ржаной муки или, дабы сделать его легче, всыпьте всего полфунта пшеничной и добавьте одно яйцо. Все размешайте и замесите тесто, придайте ему форму лепешки, которую поместите на листья и выпекайте в посуде для тарта на горячей плите под очагом». Около двадцати веков назад либум очень ценили. Нельзя считать его совершенно недостойным и нашего внимания, и в честь Катона мы снова вспоминаем о нем. Мы не можем не восстановить репутацию и одного из самых известных древних пирогов под названием placenta, которым так восхищался род человеческий и которым даже удавалось усмирить гнев богов. Знаменитые авторы удостоили его своих компетентных похвал, а уже процитированный нами прославленный геопоник с величайшей любезностью описывает способ приготовления такого важного кушанья.

«На одну сторону положите 2 фунта ржаной муки, которая послужит для изготовления основы и на которую вы уложите печенья из рассыпчатого теста. На другую – 4 фунта пшеничной муки и 2 фунта полбы (зерен хорошей пшеницы, очищенных от шелухи и истолченных; чтобы сделать их белее, добавьте особый вид мела, который добывается между Неаполем и Поццуоли). Последнюю обязательно замочите в воде и, когда она как следует вымокнет, бросьте в квашню и хорошо разомните руками. Затем смешайте с ней 4 фунта пшеничной муки, чтобы сделать из массы печенья или сухие марципаны. Это тесто надо месить в корзине, а когда подсохнет, сформовать каждый марципан в отдельности. Как только они обретут требуемую форму, натрите их со всех сторон кусочком ткани, смоченной растительным маслом. То же проделайте и с основой пирога перед тем, как положить на нее марципаны. Во время этих приготовлений разогрейте плиту под очагом до очень горячего состояния, так же как и посуду для выпечки тарта, в которой вы намереваетесь испечь пирог. Затем покройте 14 фунтов сыра из овечьего молока 2 фунтами пока неиспользованной ржаной муки. Сыр должен быть очень свежим и предварительно трижды вымоченным в воде. Можно медленно отжать его руками и, когда совсем просохнет, растереть до получения однородной массы. Возьмите сито для просеивания муки и протрите через него сыр прежде, чем смешаете его с ржаной мукой. Потом добавьте 4 с половиной фунта хорошего меда, как следует перемешайте, положите основу пирога с готовым бортиком на квадратную доску размером в 1 фут, покрытую лавровыми листьями, смазанными растительным маслом, и создайте свою плаценту. Сначала покройте основу слоем марципанов, которые разместите один за другим, а сверху выложите немного сыра, смешанного с медом. Итак, вы распределили марципаны на поверхности основы, и плита умеренно горячая. Поставьте на нее пирог, накрытый разогретой формой для тарта, и расстелите под ней и вокруг нее угли. Готовить пирог надо очень медленно, а как только снимите с плиты, требуется смазать его медом».

Огромное желание сообщить читателю о некоторых способах изготовления древней выпечки, возможно, убедит его снисходительно принять довольно расплывчатый рецепт достойного Катона. Следующий – намного точнее и связан с лакомым globi, маленькими шариками, которые едят на десерт.