Старосветский стол - [24]
Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1 л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом вина.
Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры дрожжей).
Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой кислоты.
Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой бактерии уничтожаются нагреванием.
Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа "картона".
Молочнокислые бактерии образуют в вине молочную кислоту. Яблочная кислота при их содействии преобразуется в молочную кислоту, в углекислоту.
Молочные бактерии оказывают и вредное влияние, разлагают сахар на молочную, уксусную кислоты, углекислоту и маннит, что приводит к молочнокислому скисанию вина и появлению в нём "мышинного" запаха.
Часть молочнокислых бактерий разлагает лимонную кислоту, винную, а также глицерин, некоторые ослизняют вино.
Соки с малым количеством кислот (меньше 6 г на 1 л) надо сбраживать при пониженных температурах, чтобы уменьшить вредную деятельность молочнокислых бактерий.
Непрочные малокислотные вина надо нагревать до 60-70 С и вносить повышенные дозы сернистой кислоты. Вина следует хранить только при низкой температуре (до 5-8 С).
Если при "лечении" вина оно остаётся мутным, можно провести повторную оклейку (осветление) желатином или альбумином (яичным белком).
Переболевшие вина надо хранить при пониженной температуре и употреблять в первую очередь.
Раздел 4. Общее виноделие, технология производства малоалкогольных вин, напитков и соков.
Миллионы людей в своей домашней биохимической лаборатории пытаются сделать "домашнее" вино. При этом не преследуется получение высококачественного вина, с приятным букетом, обеспеченного полезными кислотами, сахарами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, а намечается целью, чтобы вино имело повышенное содержание спирта.
Между тем, сделать малоалкогольное, витаминное вино (содержание спирта 1,5-3,0%) получить трудно, особенно в условиях личного подсобного хозяйства. Тем не менее опыт работы венгерских, молдавских, закарпатских виноделов-частников показывает, что можно получать вино с малым содержанием алкоголя.
Первые ростки внедрения малоалкогольных и безалкогольных технологий начинают пробиваться на свет и в Донбассе среди практиков-частников.
Подготовка помещения, технических средств
Для проведения работ в личном приусадебном хозяйстве по производству вина, соков необходимо выделить полуподвальное помещение размером 4 х 3 метра с перегородкой для установки бродильных ёмкостей (деревянных бочек, стеклотары). Помещение должно хорошо проветриваться, иметь вентилятор. Следует позаботиться и о освещении, обеспечении водой. Температурный режим в общем помещении нужно установить 15-17 (в летний период), 5-6 (в зимнее время). На период брожения сока надо поддерживать в бродильном отделении температуру 18-20 С.
В помещении следует иметь бочку с ручной тёркой, фильтрами и стекателем, механическую дробилку с электроприводом, гидравлический пресс в сочетании с пакропрессом салфеточного типа, а также 2-3 дубовые (буковые, грабовые) бочки на 50, 100, 150 литров для хранения готового вина или сока. Бочки устанавливают на лежнях толщиной 16-17 см, положенных на расстоянии 50-60 см одна от другой.
В помещении надо иметь небольшой шкаф, стол, стул. Нужно оборудовать лабораторию для определения сахаристости, кислотности сока, вина. В наборе лаборатории должны быть стеклянный цилиндр ёмкостью 0,5-1,0 л, два ареометра с показаниями шкалы от 1.000 до 1.080 и от 1.080 до 1.160, а также сахарометр, спиртометр, рефрактометр, химические стаканы, колбы, пипетки, лакмусовую бумагу, спиртовку, сухой спирт, серу, раствор щёлочи, сернистый ангидрид, серную кислоту, таблицы для определения сахаристости, кислотности сока, нормы расхода сахара, соков, купажи соков для образования купажных вин, правила выделки и хранения соков и вин.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.