Старосветский стол - [23]
Азотные вещества
Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название сивушных масел.
Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей аммония.
Спирты
Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует, маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.
Дубильные вещества
Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до 10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черёмухе, тёрне. При содействии кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков, вин.
Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до 100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).
При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную, эмалированную и стеклянную тару.
К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки тёрна, рябины, лесных яблок и груш.
Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок, вино осветляется.
Ароматические вещества
Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания плодов и ягод, брожения и выдержки вина.
Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина (букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при созревании, а также ароматов освобождённых дрожжами. На букет вина влияют и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с кислотами - эфиры.
Красящие вещества
В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества (красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин, в вишне, смородине - цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С (период нагрева 5-6 мин.).
Минеральные вещества. Жиры и воска.
В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций, магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор, магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.
Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.
Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять фосфорнокислый аммоний.
Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов, чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий, мышьяк и другие.
Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.
Витамины
В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С 2. Витамины широко используются в практике для производства витаминизированного вина.
Микроорганизмы и бактерии
В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы. Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы (сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор, ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).
Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.
Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней, уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным запахом, летучие кислоты.
Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений, порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно переработать по технологической схеме.
Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки (дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно окурить помещение серой.
Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).
Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и придают вину отвратительный "плесневый" запах.
Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым ангидридом.
Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи, производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
Блюда из молока и молочных продуктов вкусны и полезны для здоровья. В нашу книгу вошли лучшие рецепты, которые удовлетворят даже самых капризных едоков. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски… Из молока и простокваши, кефира и сыра, сметаны и йогурта, сливок и конечно же сливочного масла. Приятного аппетита!
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.
Эта книга подскажет вам, как быстро и практически из ничего приготовить очень вкусное, сытное и всеми любимое блюдо - пиццу. Не беда, если у вас под рукой не окажется какого-либо компонента, просто замените его другим, и у вас получится собственный оригинальный рецепт.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Приглашая в дом гостей, ваш супруг втайне мечтает, что вы подадите на стол что-нибудь эдакое, отчего у его друзей рты пооткрываются: «Ну, друг, мастерица твоя хозяюшка!»Какими же блюдами приятно удивить мужскую компанию? Эта книга - ваша палочка-выручалочка. В ней вы найдете рецепты и 5-минутных питательных бутербродов, и оригинальные закуски из продуктов, которые всегда под рукой, и изысканные мясные и рыбные блюда - настоящие изюминки любого стола.