Старосветский стол - [22]

Шрифт
Интервал

На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.

Осветление проводится также и энзимом, пектазой или пектолазой. Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в него внести плесень (типа аспергилюс нигер).

Понятие о фильтровании виноматериалов

Фильтрование, т.е. механическое отделение мути посредством пропуска вина через систему фильтров: матерчатых (из мешковины, марли), целлюлозных, песочных, с активированным углём, пластмассовых, металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо для обогащения его кислородом, удаления углекислого газа, вредных газообразных примесей.

На фильтрование отводится один день.

Пастеризация

Нагревание виноматериала при определённом термическом режиме приводит к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.

Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С, без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре, автоклавах, чанах.

Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации виноматериал охлаждают до температуры хранения.

Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами коагуляции.

Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.

Разлив вина, сока в бутылки

Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого" брожения.

Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется растворённой углекислоты.

Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры пробкового дуба, при необходимости осмаливают.

Исправление пороков и недостатков вин

При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина, появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель, помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина. Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.

Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока

Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных, малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.

Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры, красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.

Биокатализаторы

В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие биохимические образования.

Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза, пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.

Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением. Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в виноделии пользуются для разрушения пектинов.

Углеводы

В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:

фруктовый - фруктоза - левулеза,

виноградный - декстроза, глюкоза

и сложные сахара - сахарозы.

Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.

Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.

По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.

Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина, абрикосы и крыжовник.

Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной помутнения вин.

Кислоты

В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и лимонная.

Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.

В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:

бензойная кислота (брусника, клюква),

хинная (клюква),

салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),

щавелевая (ревень).

При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до 7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара) образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах, синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.