Старосветский стол - [26]

Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник (донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и шишки, боярышник, фрукты и ягоды.

Сушилка

Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как это показано на рисунке 11.

На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки растений чердак, оборудованный вентиляцией.

Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и лесоповалах.

Основные способы приготовления ароматов

После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной мельнице.

Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В качестве растворителя используют и вино.

Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в крепком белом вине 2 месяца.

Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от верха сосуда, как это показано на рис.12.

Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.

Настой ароматов

5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды, дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.

Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом отвара готовится такой аромат:

На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп для вина готов.

Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов

При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов. Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов, трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда, металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые конструкции.

Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.

Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка клина 2. Её надо крепить соединением из металлического штуцера с натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке определяют давление пара в выпаривателе.

В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить, чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащённый ароматами поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную воду).

Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта книга.