Старосветский стол - [28]
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нём будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1% спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024, содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью 7%. По расчёту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.
Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и температуре сока и таблицам.
Определение кислотности сока
Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и превращаться в соли.
Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной кислоты.
Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г винной кислоты в 1 мл).
Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая (промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают сколько израсходовано мл щёлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.
Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5 раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица (3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды. При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено (недоброд, мышинный запах вина).
Приготовление закваски
В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих плодов и ягод.
Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50 г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения 20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей, ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают, мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение 10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
Рассы Их происхождение Назначение
Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье "
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
Магарач 7 " "
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
филиала института "Магарач"
Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.