Стамбул. Перекресток эпох, религий и культур - [160]

Каждый район знаменит неким продуктом: Канлыджа – сливочным йогуртом, Сарыер – медом, Ортакёй – вафлями и кумпиром (печеным фаршированным картофелем) и т. д. Лучший кумпир продают в Ортакёе – на пешеходной улице, ведущей к мечети Бюйюк Меджидие; ее называют улицей Кумпир (Kumpir Sokak). Вообще фастфуд – ключевой сегмент стамбульской кухни, он стал таким же символом города, как Айя-София. С блюдами связаны легенды и суеверия – например, считается, что симиты того же цвета, что и султани (первая османская монета) – и тот, кто купит бублик, обретет богатство.

Особое место в гастрономическом калейдоскопе Стамбула занимают напитки. Долгое время главным напитком была вода – она поступала в город по старому акведуку Валента и скапливалась в резервуарах, построенных еще византийцами, отчего приобретала неприятный привкус. Некоторые лавочники продавали воду из разных стран и разной давности. Больше всего ценилась нильская, поскольку ее пил султан. Зеленая терпкая вода из Евфрата рекомендовалась людям со слабым здоровьем. Дунайская вода была богата солями.

Со временем ассортимент напитков расширился – в частности, появился шалгам. По вкусу он напоминает рассол и подается холодным, с солеными огурцами и лимоном. Шалгамом обычно запивают балык экмек. Очень популярен айран – в Турции он даже входит в меню «Макдоналдса». Фирменный айран из молока буйволицы стоит попробовать в одном из лучших и старейших кафе Стамбула – «Saray Muhallebicisi» на улице Истикляль.

Следует подробнее рассказать и о бозе. Слово «бузить» образовано от тюркского «boza» – рецепт этого зернового напитка принесли на Русь татаро-монголы. В современном Стамбуле боза не так распространена, как айран или шалгам, поскольку для производства нужна лицензия, – но в османскую эпоху ее можно было купить повсеместно. Эвлия Челеби отмечает, что в XVII веке в столице насчитывалось около трехсот лавок по продаже бозы. Торговцы стояли перед Айя-Софией, на площади Атмейдан, в Галатской гавани и Аксарае. Выпивая бозу, человек получал глоток энергии, но не пьянел. В напиток добавляли черную патоку из Кушадас, а кремовую шапку посыпали корицей, имбирем, гвоздикой и мускатным орехом.

Рецепт, описанный Челеби, отличается от нынешнего, придуманного в XIX веке. Этот век стал для Блистательной Порты эпохой катастроф – империя теряла свои владения. Многие жители Балкан эмигрировали в османскую столицу. Среди из них оказался албанец Хаджи Садик-бей. На тот момент большинство продавцов бозы в Стамбуле были албанцами, и в 1870 году Садик-бей пополнил их ряды. Он готовил напиток самостоятельно и добился того, что кислая боза стала более сладкой. Формируя бренд, Садик шесть лет обходил Стамбул с медным кувшином – как Мевлют Караташ, герой романа Памука «Мои странные мысли», – и продавал бозу, сделанную по собственному рецепту.

В 1876 году Садик-бей открыл в районе Вефа магазин «Vefa Bozacisi». Его боза получила известность и понравилась самому Ататюрку – тот продегустировал напиток в 1937 году. Памук рассказывает, как привел подругу по имени Черная Роза в «знаменитое заведение “Вефа”», где в рамке под стеклом висел стакан, из которого пил Ататюрк. Реакцию возлюбленной Памук не забыл даже спустя десятилетия. Из всего, что он показал Черной Розе «по ту сторону Золотого Рога», ее – европеизированную девушку из богатой семьи, обитательницу Нишанташи, клиентку модных заведений Бебека и Таксима, – больше всего заинтересовал этот стакан (главным образом потому, что его не мыли 35 лет).

Нельзя забывать и о салепе – напитке из молока, корицы, ванили, сахара и порошка из клубней диких орхидей (того же, что и в мороженом мараш). Салеп продают в Стамбуле осенью и зимой. Торговцы развозят его на тележках, увенчанных латунными самоварами, или разливают из термосов. Наслаждаться салепом лучше всего в кафе с видом на Босфор или Золотой Рог, когда за окном льет дождь. Плохая погода усиливает ощущение уюта, и Стамбул откроется вам с новой стороны – например, как город, где для вас всегда найдется чашечка чего-нибудь вкусного, горячего и ароматного.

Глава 20 Последние штрихи

Если сердце не любит Стамбул, то что оно знает о любви?

Турецкая пословица

Миллионы иностранцев запоминают Стамбул ярким, парадным, открыточным – однако в погоне за древностями они словно попадают в декорации к «Великолепному веку»: экзотические, но не настоящие. Многие туристы оказываются между старым Стамбулом, которого уже не существует, и современным – который не замечают или не желают замечать. Приезжая в столицу Блистательной Порты, люди хотят видеть узнаваемые образы: Айя-Софию и Топкапы, Девичью башню и пестрые ряды Гранд-базара, минареты на фоне закатного неба и чаек над Босфором. Тем не менее, Стамбул не ограничивается «Макдоналдсом» на улице Истикляль и легендами о султанском гареме.

Мой Стамбул проявлялся подобно старой фотографии; он медленно выступал из темноты, неспешно выкристаллизовывался из ежедневной суматохи, постепенно запечатлевался в моей памяти. Я слышала город и шла на его зов – ибо чувствовала, что Стамбул говорит со мной: гудками паромов, рекламными вывесками, шумом волн и гулом ветра.