Совершенное сочетание вина и еды - [29]

Хорошие годы обеспечивают меркюре длительный срок хранения, и в это; случае его можно предлагать к блюдам вместо выдержанных вин кот-де-бо (côte de Beaune).

Не всегда легко заслужить себе репутацию, когда твоими соседями являются виноделы из прославленных бургундских областей Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, смотрящие на тебя свысока и с ноткой презрения. Вот почему мне хочется выразить благодарность виноделам из Меркюре, которые предприняли огромные усилия и проявили весь свой талант для того, чтобы значительно поднять качество своих вин. Любители вин должны этим воспользоваться, чтобы пополнить свой погреб.

Вина, близкие по стилю к меркюре

Живри красное (Givry rouge)

Рюлли красное (Rully rouge)

Некоторые вина из Кот-де-Бона: сен-ромен (Saint Romain), оссе-дюрес (Auxey-Duresses)

Некоторые вина из сорта Пино Нуар из Эльзаса, когда они винифицируются так, как это принято в Бургундии

Блюда, подчеркивающие достоинства меркюре

Паштет (террин) из утки

Жареная курица с картофелем

Сыр канталъ-салерс

Мерсо (Meursault) Бургундия, Кот-де-Бон _

Терруар происхождения зрелого мерсо рождает к жизни интересную эволюцию и редкую сложность ароматов и вкуса.

С мерсо связано одно из моих самых первых воспоминаний о великом белом вине, в которое я тут же влюбился. Это ласковое, щедрое и очень жирное или, выражаясь образным языком, маслянистое вино! Его насыщенность настолько высокая, что создается впечатление, что это полусладкое вино, хотя это не так.

С годами мое суждение об этом вине стало более зрелым. Я нахожу подобное удовольствие также в соседних с мерсо винах категорий премье крю или гран крю из коммун Пюлиньи (Puligny) и Шассань (Chassagne). Это чрезвычайно утонченные вина, обладающие очень сложным балансом между маслянистостью и свежестью. Если даже эти вина несколько теряют в тельности и богатстве, зато они приобретают в продолжительном ярком послевкусии и в ароматическом наполнении. И хотя это вино обладает высокой экспрессивностью уже в молодом возрасте, все же желательно довести это великое белое бургундское вино до зрелости, когда в его букете проявятся нотки жареного миндаля, карамели, орехов, сливочного масла, тостов и бриошей, тогда как молодому мерсо более характерны древесно-ванильные, в целом более простые тона. И если терруар происхождения этого вина допускает эту ароматическую эволюцию, то нужно этим пользоваться.

Мерсо будет великолепным с фуа-гра в виде паштета, особенно если вино было произведено в солнечные годы, которые способствуют появлению более щедрых вин. Сочетание в этом вине нежности и жирности просто исключительное! По той же причине это великое белое вино хорошо сочетается с птицей с трюфелями в сливках, а также с тонкой и деликатной текстурой благородной рыбы (тюрбо или морского языка), приготовленной со сливочным маслом, а также с ракообразными в соусе.

Я храню в памяти воспоминание об одном удачном сочетании кортон-шарлеманя с турнедо из омара (tournedos de homard) в исполнении Марка Моно (Marc Moneau), владельца отеля и ресторана L’Esperance в г. Везеле (Vézelay). Этот рецепт стал в этом бургундском ресторане классическим, а вкус вина, омара и ломтиков сала, которыми обертывают этот морской деликатес, смешиваясь между собой, рождают удивительную сложность аромата и вкуса. Я также никогда не забуду чудесную пару, образованную изысканным и утонченным мерсо и фрикасе из мидий и белых грибов. Это исключительное блюдо встречается достаточно редко.

Я не советую подавать это белое бургундское вино к устрицам, так как оно плохо переносит их слишком яркий йодистый привкус. Но если все же нужно любой ценой подать именно это вино к устрицам, то следует остановить свой выбор на разновидности белон, которых вырастили в прозрачных водах. Эти устрицы не имеют такого сильного аромата йода, им больше характерны ореховые нотки, и они вступают в меньшие противоречия с ароматами вина.

Мерсо блестяще заменяют собой кислотные, танинные и тощие красные вина, когда речь идет о сочетаниях с птицей и телятиной, особенно с такими блюдами, как буше а ля рен (bouchée à la reine) или волован (vol-au-vent), и с некоторыми субпродуктами, например зобной железой теленка (ris de veau). Будет менее рискованным подать к этим винам именно белое бургундское, чем какое-либо красное вино, которое может породить «неравный брак». Идея заменить красное вино белым в сочетании со светлым мясом не очень распространена, хотя она верная и более удачная.

Немного созрев, это вино также составляет чудесные альянсы с альпийскими сырами типа конте (comté), грюйер (gruyère), выдержанный фрибур (fribourg), вашрен (vacherin) и реблошон (reblochon).

Волован создает с мерсо точное и удачное сочетание, так же как с птицей и телятиной.

Вина, близкие по стилю к мерсо

Кортон-шарлемань (Corton-Charlemagne)

Пюлиньи-монраше (Puligny-Montrachet)

Шассань-монраше (Chassagne-Montrachet)

Вина категории премье крю из Пюлиньи и Шассани

Гран крю:

Батар-монраше (Bàtard-Montrachet)

Крио-батар-монраше (Criots-Bàtard-Montrachet)

Бьенвеню-батар-монраше (Bienvenu-Bâtard_Montrachet)_

Шевалье-монраше (Chevalier-Montrachet)