Совершенное сочетание вина и еды - [30]

Монраше (Montrachet)

Блюда, подчеркивающие достоинства мерсо

Террин из фуа-гра

Волован

Выдержанные сыры фрибур и реблошон

Волован. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Лоран)

1 зобная железа (тимус) теленка

200 г петушиных гребешков

200 г куриных почек

120 г постной телятины, нарезанной маленькими кубиками

90 г куриной грудки, нарезанной маленькими кубиками

12 куриных крыльев

30 г свежего куриного жира

200 г сморчков, 300 г шампиньонов

1 л жирных сливок

180 г сливочного масла

2 яйца, 2 лимона

60 г муки

1 ст. л. арахисового масла

2 л крепкого белого бульона (1/2 говяжьего, 1/2 куриного)

Соль, перец, соус табаско

Для приготовления холодного крема-пюре вначале нужно сделать подливку ру (roux) из 30 г муки, поджаренной в 30 г сливочного масла. Охладите ее в сотейнике. Доведите 600 мл крепкого куриного бульона до кипения и вылейте в сотейник с ру, постоянно помешивая. Варите в течение 30 минут, перемешивая содержимое деревянной ложкой. Процедите через сито и храните в прохладном месте.

Отварите зобную железу в течение 10 минут в кипящей воде, затем остудите, удалите внешнюю оболочку и положите под пресс между двумя тарелками. Храните в прохладном месте. Удалите у шампиньонов нижнюю землистую часть, сполосните под холодной водой, промокните бумажным полотенцем и положите в сотейник. Добавьте 2 столовые ложки воды, сок половины лимона, кусочек сливочного масла и щепотку соли. Прикройте грибы пергаментной бумагой и держите на огне 10 минут. Отложите в сторону.

Почистите сморчки и отложите в прохладное место.

Положите очищенные и промытые петушиные гребешки в кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения. Натрите гребешки крупной солью на полотенце, чтобы удалить внешнюю пленку, сполосните их под струей холодной воды и отваривайте в течение 35 минут в бульоне, состоящем из 1 л воды, 30 г сливочного масла, лимонного сока, 15 г соли и столовой ложки арахисового масла. Снимите гребешки с огня и оставьте охлаждаться в бульоне в прохладном месте.

Положите куриные почки в кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения. Отваривайте их в течение 5 минут, снимите кастрюлю с огня. Ножом аккуратно снимите кожицу с почек, отложите их в прохладное место.

Опалите куриные крылья, чтобы удалить остатки перьев, затем удалите кости из основной (мясистой) части крыльев. Отложите в прохладное место.

Нарежьте из зобной железы четыре эскалопа толщиной 1 см, остальную часть оставьте для гарнира.

В овощерезку положите мясо, оставшуюся часть зобной железы, 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки, 40 г холодного крема-пюре и 1 яичный желток. Хорошо измельчите до однородного состояния. Добавьте 100 мл жирных сливок, посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью двух кофейных ложек сформируйте небольшие тефтельки из этого фарша и отварите их в течение 3 минут в белом бульоне на слабом огне. Выньте их из кастрюли, остудите и держите в прохладном месте. Положите в овощерезку куриное мясо, 30 г куриного жира и половину яйца. Хорошо взбейте все до состояния мусса, добавьте 100 мл жирных сливок. Посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью кондитерского мешка наполните куриные крылья полученным муссом, скрепите надрез зубочистками и выложите в сотейник. Добавьте в сотейник белый бульон и тушите в печи в течение 20–25 минут при температуре 110 °C. Охладите.

В отдельной кастрюле уварите наполовину 500 мл белого соуса, 800 мл сливок, а также сок, оставшийся от готовки грибов. Доведите эту смесь до состояния соуса, добавив 2–3 ложки крема-пюре, полученного ранее. Переставьте на водяную баню. Выньте зубочистки из куриных крыльев и украсьте их. Отложите в сторону.

В небольшой сковороде растопите 30 г сливочного масла и положите туда сморчки. Посолите и поперчите из мельницы. Обжарьте 1–2 минуты, затем добавьте немного лимонного сока. Выньте грибы и отложите на горячее блюдо. Обжарьте эскалопы из зобной железы на сковороде с антипригарным покрытием на 40 г оставшегося сливочного масла, снимите с огня и держите в теплом месте.

Поставьте волованы в печь при температуре 120 °C. В это время разогрейте в соусе гарнир (куриные почки, тефтельки, грибы, фаршированные куриные крылья, петушиные гребешки).

Выньте волованы из печи, выложите их на тарелку и аккуратно наполните гарниром и соусом, затем посыпьте сверху жареными сморчками. Подавайте с эскалопами из зобной железы.

Моргон (Morgon) Бургундия, Божоле

Моргон пьется прохладным, при температуре винного погреба. В Божоле его часто охлаждают в ведре, которое опускают в колодец.

Моргон — нежное вино с яркими ароматами черешни, вишни, малины и нотками шерри. Его пьют в молодом возрасте, но не раньше Пасхи, и его принято подавать прохладным при температуре погреба. В Божоле поэтому его часто охлаждают в колодце. Веселый характер вина чудесно подходит для сопровождения террина из молодого кролика, но при условии, что количество эстрагона будет не слишком большим, иначе вино будет «спотыкаться» о сильные вкусы этой приправы. Также оно хорошо с колбасными изделиями розет (rosette) или жезю (jésus), а также с таким блюдом, как ветчина в желе с петрушкой (jambon persillé). Эта типичная бургундская закуска будет гораздо более уместной именно с крю из Божоле, чем с каким-либо пино нуаром из Кот-де-Бона или Кот-де-Нюи.