Совершенное сочетание вина и еды - [27]
Мадиран также хорошо сочетается с традиционным юго-западным касуле (cassoulet) — рагу из тушеного мяса с бобами из Тулузы, Каркасона или Кастельнодари. Это вино действительно любит сочетания с фасолью, которые улучшают его, так как они нуждаются в достаточно мясистом, округлом и сочном вине для лучшего сопровождения. В широком смысле это мощное вино из Юго-Запада также является вином для блюд из бобов и чечевицы.
С мадираном существует одно сочетание, которое для меня является символическим. Это рецепт жареной фуа-гра из утки с черной фасолью, приправленной перцем и специями, изобретенный Филиппом Броном, который, вне всякого сомнения, является одним из самых удачных рецептов с жареной фуа-гра. Мне нравится соединение этих двух необычных компонентов, очевидно тяжелых и даже немного деревенских, которые в результате образуют элегантный, легкий и утонченный союз. Я нахожу, что Филипп Брон чудесно готовит это блюдо, думаю, одно из лучших в его ассортименте. В качестве небольшого отступления скажу, что Филипп долгое время работал в Мексике и хорошо знает особенности черной фасоли, специй и пряностей.
Жареная фуа-гра утки с черной фасолью, приправленная перцем и пряностями, от шеф-повара Филиппа Брона составляет один из самых удачных альянсов с мощным характером мадирана.
Когда в блюдах кухни Страны Басков черный перец заменяют сушеным стручковым перцем из местечка Эспелет (piment d’Espelette), то возникает естественная необходимость предложить такие вина, как каор или мадиран. В отличие от этого, если выбор сделать в пользу сладкого перца, то такое сочетание будет менее удачным.
Было бы несправедливо отводить этому вину единственную роль — быть сопровождением «укрепляющих» блюд. Мадиран — это плотное и концентрированное вино, находит свое место рядом с такими богатыми винами, как кот-дю-рон или эрмитаж, которые усиливают впечатление от тушеного мяса в прованском блюде доб (daube) или птицы, тушенной с вином. Эти блюда требуют в качестве сопровождения вино с очень сочным характером.
Когда мадиран находится в зрелом состоянии, он заслуживает блюда с черным трюфелем из Перигора, особенно если оно подается горячим.
Мадиран берет на себя роль незаменимого помощника в парах с сырами из Пиренеев. Это сочетание достаточно простое, и было бы ошибкой отказываться от него. Это вино (как и вина из Бордо) может также гармонировать с выдержанными твердыми сырами, например с гаудой или мимолетт (mimolette), обволакивая и маскируя своей сладостью присущую этим сырам небольшую прогорклость.
Каор (Cahor)
Ирулеги красное (Irouléguy rouge)
Жареная фуа-гра с черной фасолью, приправленная специями и стручковым перцем
Черный трюфель из Перигора
Касуле (тушеное мясо с бобами или фасолью)
Гусиное конфи
Сыры из Пиренеев
600 г свежей утиной фуа-гра очень высокого качества (обдайте кипятком и удалите внутренности)
1 коф. л. морской соли
1 коф. л. черного перца крупного помола (из штата Sarawak, Малайзия)
2 коф. л. нарезанного лука-резанца
150 г сливочного масла
100 мл жидких сливок
300 г черной мексиканской фасоли (сорт frijoles negro) или, за неимением, бразильской черной фасоли
Для приготовления фасоли:
1 л бульона из птицы
60 г копченой грудинки, нарезанной кубиками
3 дольки чеснока (удалите внутреннюю часть)
100 г желтого лука, порезанного кружками
1 помидор среднего размера (очистите от кожицы)
200 г красных сладких перцев из Прованса (удалите семена и порежьте на полоски)
10 г копченого стручкового перца (разновидность chile chipotles Adobados)
10 г соли
1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)
Опустите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. При повторном закипании воды выньте фасоль и дайте стечь лишней влаге. В чугунную кастрюлю положите фасоль, налейте бульон из птицы и добавьте все вышеуказанные ингредиенты (см. «Для приготовления фасоли»). Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться при 150 °C на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте пробу на степень готовности.
Отложите 100 г отварной фасоли и держите ее в теплом месте в небольшом количестве бульона. Выньте из кастрюли с фасолью ароматический гарнир, за исключением чеснока и сладкого перца, и взбейте в миксере 200 г оставшейся фасоли, пропустите ее через дуршлаг и получившийся крем отложите в сторону.
С помощью ножа очень аккуратно удалите две толстые прожилки у свежей фуа-гра. В самом широком месте печени вырежьте 4 толстых эскалопа и отложите оставшуюся часть печени для соуса. Обжарьте фуа-гра на сковороде без масла и без соли с перцем. Степень готовности печени можно проверить, надавив на нее пальцем. Когда она будет готова, то мясо приобретет твердую эластичность. Выложите фуа-гра на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Приправьте печень в следующем порядке: перец крупного помола, лук-резанец, крупная соль. Храните фуа-гра рядом с печью, чтобы она не остыла.
Разогрейте крем из фасоли, добавьте жидкие сливки, 100 г сливочного масла и взбейте еще раз с помощью миксера. Разогрейте оставшуюся цельную фасоль на сливочном масле. В центр разогретых суповых тарелок налейте небольшой половник крема из фасоли, выложите сверху горкой немного целой фасоли и накройте ломтиком обжаренной фуа-гра.
В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!
Чтобы позаботиться о своем здоровье, надо осознанно относиться к качеству своего питания даже в праздник. Тяжелая, жирная, с большим количеством углеводов праздничная еда оставляет тяжесть в желудке, плохо влияет на самочувствие и внешний вид, а иногда приводит к более тяжелым последствиям.Цель книги – дать рекомендации и инструменты для подготовки домашнего праздничного застолья, после которого пищеварение и самочувствие гостей останется в полном порядке, в холодильнике не будут портиться остатки вчерашних салатов, а у хозяйки хватит сил порадоваться празднику.Рецепты и готовые меню содержат полный расчет калорийности и БЖУ, а в чек-листах даны последовательные шаги по выбору блюд и планированию праздничного меню.
В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.Книга рассчитана на широкий круг читателей.