Совершенное сочетание вина и еды - [26]
Обладая яркой фруктовостью во вкусе, макон блан будет восхитительным в начале приема пищи. Я бы даже осмелился назвать его одним из лучших вин для аперитива… Я люблю подавать его с хрустящим черным редисом, посыпанным крупной солью, со сливочным маслом и поджаренными тостами. Также великолепно это вино будет с длинноперым тунцом (альба-кор), приготовленным на гриле и спрыснутым лимонным соком.
В молодом выражении (именно в этом возрасте я его предпочитаю) вино можно предлагать к различным моллюскам и ракообразным — устрицам, крабам, креветкам или к лангустинам под соусом майонез.
Существует тенденция сочетать немного сухие козьи сыры из области Шароле (Charolais) или сыр сен-марселен (saint-marcellin) с красными винами. Но я нахожу, что белый макон лучше соответствует этим сырам, которые нужно смочить. От этого альянса рождается очень приятный и утонченный ореховый вкус.
Это белое бургундское хорошо «обволакивает» сыры конте (comté), реблошон (reblochon), вашрен (vacherin) или популярное в Лионе блюдо из молодого сыра с травами, называемое «сервель-де-каню» (cervelle de canut — букв, «мозги ткача»). Благодаря живости и острому характеру вина его сочетание с сырами доставит удовольствие.
В зависимости от года, терруара и винодела, белый макон будет более или менее богатым и близким по стилю к мерсо. В этом случае он допускает больше возможностей и составляет отличную пару с фрикадельками из щуки (quenelles de brochet), усиливая их «бриошевый» аромат, но при условии, что соус «омардин», который традиционно сопровождает это блюдо, останется на втором плане. Макон хорошего года, с престижного виноградника или от лучших производителей также будет удачно сопровождать лягушачьи лапки (cuisses de grenouille), курицу в горшочке (poule au pot) и даже бланкет из телятины (blanquette de veau), особенно если повар не поскупится на сливки и грибы. Вино, щедрое от природы, будет приятно обволакивать это блюдо.
Живой и тельный характер вина с уважением относится к сырному суфле (soufflé au fromage) там, где вино из Савойи было бы слишком настойчивым для этого блюда, в котором соединены легкость и сила вкуса.
Живой характер и тельность белого макона хорошо сочетаются с сырным суфле.
Некоторые местные виноделы идут на риск, собирая виноград позже принятых сроков в поисках вин, далеких от стандартизации. Производимые ими вина могут кого-то сбить с толку, настолько они отличаются от «супер-маркетных» вин, но усилия этих достойных производителей свидетельствуют о ресурсах, которыми обладает этот апелласьон.
Божоле белое (Beaujolais blanc)
Макон вилляж (Macon village)
Пуйи-фюиссе (Puilly-Fuisse)
Сен-веран (Saint-Veran)
Меркюре белое (Mercurey blanc)
Живри белое (Givry blanc)
Черный редис
Ракообразные
Сырное суфле
Бланкет из телятины
Фрикадельки из щуки
Мадиран
(Madiran)
Юго-Запад, Пиренеи
Мадиран, как и каор (cahors), был очень популярным вином в Париже 1970-х годов, когда возникла мода на рестораны с кухней Юго-Запада Франции — Le Trou Gascon (Ле Тру Гаскон), Lamazère (Ламазэр), Lou Landès (Лу Ландес)… В то время это было либо достаточно грубоватое сельское вино, либо простое и универсальное вино, имитирующее стиль самых легких бордо. Сегодня благодаря современной энологии и усилиям молодых виноделов мадиран стал более нежным, более бархатистым и его «рустикальность» облагородилась. Сомелье Франции оценили потенциал, связанный с его происхождением, и для этого вина началась новая эра.
Благодаря своему мощному характеру и впечатляюще высокому содержанию танинов (ведь его главный сорт — Танат!) это вино долгое время оставалось уделом блюд местной кухни, основным компонентом которой является гусиный жир. И это вовсе не случайно, ведь такое вино и жир нуждаются друг в друге, чтобы раскрыться в полной мере. Кухня Юго-Запада, часто жирноватая и плотная, требует к себе мощного, крепкого и танинного вина, чтобы смягчать и поглощать слишком напористый характер жира. И в то же время вино требует такого партнера, который мог бы затушевать присущую ему чрезмерную танинность.
Мадиран был модным вином в Париже 1970-х годов, когда парижане открыли для себя прекрасную кухню Юго-Запада Франции, таких ресторанов, как Le Trou Gascon, Lamazere и Lou Landes.
Это темное, практически черное вино, в аромате которого иногда проявляются нотки земли, в своей молодости не обладает слишком экспрессивным букетом, ему присущи приятные ароматы черных фруктов и черешни. В этой стадии оно является вином для различного рода конфи (confit) — мяса, тушенного в собственном соку. Причем это может быть утка, гусь, домашняя птица или свинина, выбор не так важен. Здесь главное не происхождение мяса, а способ его приготовления и гусиный жир, добавляемый во время тушения. Я не знаю, существует ли сочетание лучше того, что я однажды попробовал в ресторане L`Auberge de la Galupe (л'Оберж де ля Галюп) у Кристиана Пара (Christian Para) в городке Юрт около Байона. К прекрасному конфи из свиной шейки, очень нежной и с хрустящей корочкой, был предложен деликатный мадиран. Двойственность и симбиоз текстур вина и блюда были просто удивительны!
В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!
Чтобы позаботиться о своем здоровье, надо осознанно относиться к качеству своего питания даже в праздник. Тяжелая, жирная, с большим количеством углеводов праздничная еда оставляет тяжесть в желудке, плохо влияет на самочувствие и внешний вид, а иногда приводит к более тяжелым последствиям.Цель книги – дать рекомендации и инструменты для подготовки домашнего праздничного застолья, после которого пищеварение и самочувствие гостей останется в полном порядке, в холодильнике не будут портиться остатки вчерашних салатов, а у хозяйки хватит сил порадоваться празднику.Рецепты и готовые меню содержат полный расчет калорийности и БЖУ, а в чек-листах даны последовательные шаги по выбору блюд и планированию праздничного меню.
В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.Книга рассчитана на широкий круг читателей.