Совершенное сочетание вина и еды - [21]
Гевюрцтраминеры из Германии, Австрии и Северной Италии
В меньшей степени гевюрцтраминеры ЮАР, Австралии и США
Китайская кухня
Морской язык с соусом «омардин»
Косуля с брусникой
Сыр мюнстер
Салат из личи
Грав и Пессак-Леоньян красные
(Graves & Pessac-Léognan rouges)
Бордо
Красные вина грав и пессак-леоньян — это отлично сбалансированные вина. Гармоничные, не имеющие «острых углов» или неровностей, умеренно сочные. Чуть уступающие винам из Медока по своей насыщенности, они уже в молодости развивают сложные и утонченные ароматы, в которых различаются нотки дуба, дымка, вызывающего в памяти образ камина, а также тона горелой древесины или сажй. На этой стадии вина незаменимы в качестве сопровождения таких бордоских специалитетов, как минога или алоза (европейская сельдь). Я даже нахожу, что это сочетание удачнее именно с красным гравом, чем с винами с правого берега Дордони, так как смягченные танины первого вина отлично взаимодействуют с этими видами немного жирноватой рыбы, тушенной в красном вине.
Эти великие вина шато левого берега Гаронны обладают реальной способностью к старению, сохраняя с возрастом присущий им баланс. В таком случае к ним необходимо предлагать блюда, которые долго тушились на огне и в состав которых входят грибы или трюфели. Грибные ароматы блюд перемешиваются с ароматами вин, рождая идеальную гармонию.
Будучи поданными к столу прохладными (почти при температуре погреба), самые молодые вина Грава создают прекрасную гармонию с мелкими устрицами из Аркашонского залива, которые согласно бордоской традиции сопровождаются горячими сосисками. Йодистый вкус устриц смягчается сосисками, которые, со своей стороны, становятся лучше благодаря дымному характеру вина. Из-за присущего этим винам «сочного» характера они восхитительным образом «соглашаются» с такими холодными закусками, как паштет из зобной железы теленка или салат с утиной грудкой (копченой или жареной). Среди всех вин Бордо это одни из наиболее подходящих вин для летнего пикника. Благодаря своей крепкой структуре они придадут больший вес холодной бараньей ножке или говядине в желе.
Не имея намерения сделать из грава вино на все случаи жизни, я все же сказал бы, что это красное вино благодаря своему легкому и неутомительному стилю является незаменимым сообщником ужинов в кругу семьи. Красные вина грав и пессак-леоньян с успехом сочетаются с большинством блюд из птицы и красного мяса (тонкая часть туши или антрекот), жаренными или приготовленными на гриле. Также удачным выбором будут блюда из баранины, и особенно каре ягненка, запеченное с травами.
Эти вина очень часто предлагаются сомелье, если он затрудняется с выбором идеального вина в силу их универсальности, ведь их можно предлагать даже к рыбе! Это сочетание, конечно, нельзя назвать совершенным, но оно, по крайней мере, не будет самым плохим!
Подобно другим их «собратьям» из Бордо грав и пессак-леоньян охотно дружат с овечьими сырами том де бреби (tommes de brebis), с выдержанными голландскими сырами и с горными сырами.
Эти великие вина левого берега Гаронны обладают реальной способностью к старению, сохраняя с возрастом присущий им баланс. С этими винами следует избегать простую кухню быстрого приготовления в пользу блюд, тушенных длительное время, в состав которых входят грибы и трюфели (например, пулярка с трюфелями). В этом случае грибные ароматы перемешиваются с третичными ароматами вин, что рождает идеальную гармонию.
С винами из Грава, зрелыми или молодыми, происходит любопытная вещь, как и со многими другими французскими наименованиями. Некоторые из них тяжелые — помероль, поммар…, другие, напротив, легкие — шамболь, вольнэ, грав… Имеет ли это пространное впечатление под собой какое-либо основание или же это связано с бессознательным влиянием от музыки самих слов?..
Красные вина из Грава — прекрасный атрибут ужина в семейном кругу. Их с успехом сочетают с ягнятиной на косточке и особенно с каре ягненка, приготовленным в печи с корочкой из хлебных крошек и трав.
Вина областей Медок и О-Медок, Бордо
Устрицы с маленькими сосисками в качестве гарнира
Паштет из зобной железы теленка
Каре ягненка
Голландские сыры
Эрмитаж белый
(Hermitage blanc)
Север Долины Роны
Белый эрмитаж, щедрое вино с невысокой кислотностью, является вином для блюд из трюфелей и чеснока.
Белый эрмитаж по преимуществу — вино для блюд из трюфелей и чеснока. Оно может гордиться своей способностью сопровождать чеснок, так как этой привилегии больше нет ни у какого другого вина. Это растение с сильным ароматом действительно обычно является врагом вин, над которыми оно доминирует из-за своего пикантного вкуса. Тем не менее нотки сена и ириса в молодом эрмитаже замечательно перекликаются с ароматом чеснока, этого непременного атрибута средиземноморской кухни, который может быть дополнен прованскими травами или соусом писту (pistou) из базилика.
Предложенное охлажденным, это роскошное вино, обладающее невысокой кислотностью, будет соответствовать большинству блюд южной кухни. Белый эрмитаж отлично «смотрится» в сопровождении такого прованского специалитета, как брандада из трески. Для этого блюда рыбу отваривают, измельчают и растирают с чесноком и оливковым маслом. Это вино в отличие от других белых вин не отступает перед таким продуктом, как гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), приготовленный по-провансальски. Также приятно запивать этим вином макароны с чесноком. Это фирменное блюдо из Италии у себя на родине принято есть в полночь, поэтому этот рецепт иногда называют «полуночные макароны».
