Совершенное сочетание вина и еды - [19]
Когда речь идет о сырах, кот-дю-рон виллаж интересно раскрывается с гапероном (gaperon) из Оверни, имеющим слегка сухую консистенцию и аромат чеснока, резкость которого это вино смягчает и успокаивает. Также оно будет приятным с сыром том д’Овернь (tomme d’Auvergne) из разряда канталь-салерс (cantal-salers). В противоположность этому, гармоничную сочетаемость будет более сложно достигнуть с козьими сырами. Впрочем, здесь есть исключение — сыр банон (banon). Это мягкий сыр, созревающий в каштановых листьях, имеет практически древесный вкус, который так хорошо подходит к букету кот-дю-рон виллаж.
Расто (rasteau), производимый в Кот-дю-Роне, имеет букет с нотками сушеного инжира и служит великолепным партнером к блюдам из дичи.
Некоторые красные вина кот-дю-рон (Côtes-du-Rhône rouges)
Жигондас красное (Gigondas rouge)
Лирак красное (Lirac rouge)
Вакейрас красное (Vacqueyras rouge)
Кото-дю-трикастен красное (Coteaux-du-Tricastin rouge)
Костьер-де-ним красное (Costières-de-Nîmes rouge)
Кот-дю-ванту красное (Côtes-du-Ventoux rouge)
Вина региона Дан (Dao), Португалия
Фаршированные помидоры
Утка с оливками
Доб (тушеное мясо по-провански)
Сыр том д'Овернь
Округлая и бархатистая структура кот-дю-рон виллаж предназначает их для солнечной кухни Юга Франции.
Они образуют хорошую пару с фаршированными помидорами, особенно когда они сочные и сладковатые, как это бывает в конце сезона.
Кроз-Эрмитаж
(Crozes-Hermitage)
Север Долины Роны
Для меня красный кроз-эрмитаж — вино, ассоциируемое с кровью. Это очень сильное ощущение связано с семейной традицией, когда приходит время резать поросенка, например, в сельский праздник День Сен-Кошона (Saint-Cochon, букв. Святая Свинья). В детстве я пережил сильные эмоции, связанные с этим событием. Утром к нам приходили соседи, чтобы вместе отведать горячую кровяную колбасу, которую мы только что приготовили. Именно тогда я впервые попробовал кроз-эрмитаж и тогда я испытал сильные вкусовые потрясения от кровяной колбасы, для которой трудно подобрать вино, особенно в такой ранний час, и от самого вина, имеющего мясистый и многообещающий характер. С тех самых времен я нахожу, что не существует лучшей пары для кровяной колбасы, из-за ее сельского и немного грубоватого характера, чем это красное вино с прекрасным насыщенным цветом с блеском и фиолетовыми бликами. Кстати, в Париже я нахожу характерный вкус кровяной колбасы в ресторане L`Assiette у мадам Люлю (Lulu). Можно также доставить себе удовольствие и предложить кроз-эрмитаж к подобным колбасам со специями, например к креольским колбасам. Эффект будет тот же.
Кроз-эрмитаж — это мясистое и многообещающее вино. Нет лучшего сочетания с этим вином, как кровяная колбаса, особенно когда она обладает деревенскими ароматами, подобно тем колбасам, которые подаются в парижском ресторане L`Assiette у мадам Люлю.
В местных деревнях существует другая традиция, с которой я связываю это вино Долины Роны. Речь идет о необычном блюде, называемом сангет (sanguette, от фр. sang — кровь). Для его приготовления свежую кровь птицы смешивают в глубокой тарелке или блюде из глины с нарубленной петрушкой и чесноком. Когда кровь свернется, содержимое тарелки обжаривают на сковороде и получают своего рода галету, которую солят, перчат и посыпают специями. Ее едят в горячем виде и запивают вином кроз-эрмитаж или сен-жозеф (Saint-Joseph), что доставляет простое удовольствие.
Обладая ароматами цветущего ириса и маков, а также черного перца, это вино с немного диким характером может вначале отпугнуть новичков. Однако мне нравится подавать молодой и прохладный кроз-эрмитаж к паштету (terrine) из дичи, фазана или зайца. Вино хорошо справляется с их мощным вкусом, и аромат дичи не доминирует над ним. Кроз-эрмитаж также составляет гармоничную пару с таким блюдом из области Аверон (Aveyron), как алиго (aligot), к которому часто подают тулузские сосиски на гриле. Вино «бережно» подходит к плотной и крепкой текстуре блюда, которая вызывает жажду. Оно также отлично согласуется с филе миньоном (filet mignon) из свинины с перцем или со свиной шейкой на гриле (échine grillée), которые кроз-эрмитаж усиливает и дополняет своими одновременно невесомыми и мясистыми нотками.
Любопытно, но кроз-эрмитаж образует интересные пары с самыми мощными сортами рыбы, например с барабулькой или даже с морским ежом, имеющими ярко выраженный йодистый вкус. Вы можете смело отказаться от белых вин в этом случае. Кроз-эрмитаж также искусно сочетается с ризотто с чернильной жидкостью каракатицы. Это блюдо, навеянное кухней итальянского региона Венето, прекрасно в исполнении Алена Дюкаса (Alain Ducasse). Лучшую ассоциацию трудно себе представить, ведь насыщенность вина и его «чернильный» характер прекрасно совпадают с плотным ризотто, «зачерненным» жидкостью из чернильного мешка каракатицы.
Я испытываю слабость перед этим вином, обладающим яркой индивидуальностью и экспрессивным характером и без колебания прихватываю его с собой летом, когда мы с друзьями устраиваем пикник на природе. Это оригинальное и соблазнительное вино, которое приятно пить, когда испытываешь жажду.
В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!
Чтобы позаботиться о своем здоровье, надо осознанно относиться к качеству своего питания даже в праздник. Тяжелая, жирная, с большим количеством углеводов праздничная еда оставляет тяжесть в желудке, плохо влияет на самочувствие и внешний вид, а иногда приводит к более тяжелым последствиям.Цель книги – дать рекомендации и инструменты для подготовки домашнего праздничного застолья, после которого пищеварение и самочувствие гостей останется в полном порядке, в холодильнике не будут портиться остатки вчерашних салатов, а у хозяйки хватит сил порадоваться празднику.Рецепты и готовые меню содержат полный расчет калорийности и БЖУ, а в чек-листах даны последовательные шаги по выбору блюд и планированию праздничного меню.
В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.Книга рассчитана на широкий круг читателей.