Совершенное сочетание вина и еды - [22]

Молодой белый эрмитаж составляет удачный альянс с белым трюфелем из Альбы. Я имею в виду некоторые блюда, которыми я всецело наслаждаюсь, — ризотто или пасту с белым трюфелем или картофельный суп пармантье (Parmentier), в который натирают несколько пластинок белого трюфеля.

Но склонностью к чесноку не исчерпывается обаяние этого вина с прекрасным насыщенным цветом и замечательными золотистыми бликами. К сожалению, белый эрмитаж, который я считаю одним из самых великих белых вин Франции, недостаточно известен.

Говоря о другой редкой особенности этого вина, мне хочется привести образное выражение журналиста и винного эксперта Мишеля Беттана (Michel Bettane), который говорит, что белый эрмитаж, «старея, омолаживается». И действительно, если в ранней молодости это вино кажется недостаточно ярким, то с возрастом оно приобретает аромат акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля. Это вино становится более ярким не только благодаря белому трюфелю, но равным образом возможному использованию черного трюфеля из Перигора, темного и таинственного гриба с мощным и пленительным запахом. При использовании этого трюфеля в рецептах белый эрмитаж сочетается с сельдереем под соусом «ремулад» (rémoulade), гребешками Сен-Жак, равиоли… или с пирожками из слоеного теста с трюфелями, которым он придает свою элегантную мощность.

Это щедрое вино из Долины Роны позволяет и другие необычные альянсы, например с кисло-сладкими блюдами. Но особенно удачным будет его сочетание с уткой с персиками. А благодаря пышной округлости, роскошной и обволакивающей структуре белого эрмитажа оно благосклонно отнесется — что не всегда очевидно — к «липким» супам, которые едят в Китае. Например, суп с «ласточкиными гнездами» или суп со съедобным моллюском абалон.

Также белый эрмитаж заменяет собой большинство красных вин к некоторым сырам, например, к такому текучему сыру с кремовой текстурой, как сен-марселен (saint-marcellin).

Вина, близкие по стилю к белому эрмитажу

Белый кроз-эрмитаж (Crozes-Hermitage blanc)

Белый сен-жозеф (Saint-Joseph blanc)

Сен-пере (Saint-Peray)

Шиньен-бержерон (Chignin-Bergeron) в его лучшие годы.

Блюда, подчеркивающие достоинства белого эрмитажа

Равиоли с трюфелями

Брандада из трески

Макаронные изделия с чесноком

Утка с персиками

Сыр сен-марселен

Равиоли с трюфелями. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Париж)

Для теста:

300 г муки

3 яйца

Щепотка соли

Для начинки:

150 г трюфелей

300 г молодого лука (головки)

2 ст. л. гусиного жира

20 г сливочного масла

Соль и перец из мельницы

Для соуса:

500 г шампиньонов

150 мл сливок

100 г сливочного масла

Арахисовое масло

Соль и перец из мельницы

Очистите шампиньоны и быстро сполосните их под струей холодной воды. Обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте пластинками шампиньоны и обжарьте их на сковороде с небольшим количеством арахисового масла. Удалите лишнюю воду.

В кастрюле доведите до кипения 500 мл подсоленной воды и добавьте туда шампиньоны. Отваривайте грибы под крышкой в течение 20 минут, затем уварите содержимое кастрюли наполовину.

После этого добавьте в кастрюлю сливки и держите на медленном огне еще 15 минут. Процедите содержимое через дуршлаг, помогая удалить лишнюю воду ложкой. Приправьте специями и отложите в сторону.

Мелко нарежьте лук. В отдельной кастрюле растопите гусиный жир и обжарьте на нем лук с щепоткой соли, постоянно помешивая. Лук должен стать полупрозрачным и мягким. Добавьте специи и переложите в отдельную тарелку.

Вырежьте из трюфелей 12 толстых пластинок, нарежьте мелкими кубиками оставшуюся часть трюфелей и добавьте к обжаренному луку.

В небольшой сковороде подогрейте сливочное масло до образования пены и добавьте туда пластинки из трюфелей. Посолите и поперчите из мельницы трюфели и несколько раз переверните их. Выложите их на бумагу и дайте впитаться маслу.

С помощью скалки раскатайте тесто, положите тушеный лук (размером с лесной орех), сверху накройте пластиной трюфеля и снова прикройте сверху луком.

Накройте начинку сверху тестом и сформируйте 12 равиолей с помощью специальной формы. Положите их на тарелку, которую предварительно надо посыпать мукой.

Отварите равиоли в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде. В это время разогрейте шампиньоны со сливками, добавив сливочного масла. После этого с помощью миксера сделайте из грибов крем и выложите его сверху на отварные равиоли.

С возрастом белый эрмитаж развивает нотки цветущей акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля, которые образуют с черным трюфелем идеально гармоничный ансамбль.

Эрмитаж красный (Hermitage rouge) Север Долины Роны

Не стоит предлагать зрелый эрмитаж в начале ужина. Гораздо удачнее будет начать с более молодого вина из этой области, либо взять не самый щедрый миллезим, либо предложить вино из другого апелласьона.

Красный эрмитаж — это вино для высокой кухни, чье предназначение сопровождать утонченные и изысканные блюда. Его характер, структура и бархатистость призывают к нему блюда с богатым вкусом. Только они могут уравновесить его мощь, и это вовсе не красивое слово! Винные негоцианты XIX века даже использовали эти вина, чтобы «добавить эрмитажа» в другие, менее выразительные вина. Иначе говоря, они укрепляли более слабые вина, добавляя к ним эти мощные вина с холмов Тэн-л’Эрмитаж (Tain-l'Hermitage).