Со служебного входа - [39]

На эту тему часто шутят: в дороге люди аппетитно едят. Как только тронется поезд, пассажиры, подтрунивая над собой, с улыбкой открывают сумки и достают съестные припасы. Однако и на вокзале, еще перед дорогой, они едят тоже с большим аппетитом. Это обстоятельство не огорчает - наоборот, радует вокзальный ресторан.

Пассажиру неизвестно, какое это огромное предприятие - ресторан на Курском вокзале, с его буфетами, киосками, кафе. Штат его больше, чем иной фабрики, продукция которой расходится по всей стране. В различных цехах вокзального ресторана работает 750 человек. За месяц он перерабатывает тридцать тонн мяса, четыре тонны рыбы, восемнадцать - муки. Здесь съедают за этот период пятьдесят тонн хлеба, нарезанного копеечными ломтиками. Однако больше всего съедается… мороженого: в летние месяцы - до 60 тонн, зимой - 50 тонн.

Это тоже можно понять. У московского мороженого огромная слава. По свидетельству английских, американских, японских специалистов, оно одно из лучших в мире. Когда-то славилось мороженое р Англии, но в годы второй мировой войны, когда уменьшилось производство и доставка в Великобританию молочных продуктов, там стали использовать вместо сливок растительное масло. Мороженое сразу стало менее вкусным, однако к старым рецептам после войны не вернулись. Врачи сумели убедить, что полезнее есть такое, припахивающее растительным жиром, мороженое - оно менее калорийное. Тем не менее английские туристы, приезжая в Москву, открыто пренебрегают пользой и лакомятся калорийным московским мороженым. На Всемирной выставке в Осаке доставленное из Москвы самолетом мороженое пользовалось шумным и радостным успехом. В Лейпциге на улицах висят таблички: «Здесь продается настоящее московское мороженое». Его доставляют в ГДР, Чехословакию, другие страны самолетами - сделанное в Москве, оно прекрасно выдерживает длинную, но недлительную дорогу и раскупается там без промедления.

Московское мороженое пользуется славой, естественно, и в своей стране. Побывать в столице и не отведать московского мороженого? Такое невозможно. Может быть, странно другое: то, что зимой его продается ненамного меньше. Даже в лютые морозы января 1979 года спрос на мороженое был достаточно велик.

С недавних пор на Курском вокзале снова появилась чайная. Когда-то, сто лет назад, здесь пили чай не только пассажиры, но и провожающие. Поезда ждали за самоваром. Пили горячий чай вприкуску, студили в блюдечках. Когда было решено возобновить чайную, скептики насмехались: кто его будет пить - поставили бы лучше пивную бочку! И все-таки заказали два огромных, действительно с бочку, самовара - на 40 литров каждый. Впрочем, сначала был один самовар. Его поставили у буфета - для тех, кто, возможно, захочет попить чайку. Тогда еще сомневались, насколько будет популярен этот старомодный напиток у современного пассажира, - и сразу же образовалась очередь! Вечерами в ней надо было простоять чуть ли не час. Она загородила проход к буфету, и тот сразу же потерялся, многие на него и не смотрели; появилась возможность выпить чай.

Пришлось спешно отводить специальный уголок, доставать второй самовар, увеличивать штат. Теперь чайная бойко торгует с утра до вечера, с девяти и до девяти. Раньше хотели держать чайную открытой до полуночи, но именно в девять вечера пассажир сюда переставал заглядывать. Как ни странно, но ест пассажир всю ночь, и буфеты ресторана ночь напролет варят и жарят, раскладывают еду по тарелкам, моют посуду, а чай пассажир пьет лишь до вечера.

У вокзального ресторана, который насчитывает двести мест, большая сеть. «Дочерние» его предприятия превосходят его самого и оборотом, и числом клиентов: шесть буфетов, два кафе, одно из них детское, палатки. Обеспечивать их круглосуточно разнообразной едой - работа огромная. Временами она становится не по силам, особенно в недели и месяцы наибольшего наплыва пассажиров, и тогда кухня получает полуготовую продукцию от фабрики общественного питания, где очищают и нарезают овощи. Обычно она же шлет подготовленные для жарения и парения куры.

Пассажир удивился бы, узнав, какая большая кухня уместилась под общей крышей Курского вокзала. Но она не видна - вход в нее для посторонних, естественно, запрещен. К тому же она имеет не только служебный вход, но и служебный подъезд. Он расположен в левой части вокзала, где к нему примыкает наземный вестибюль кольцевой станции метро. Днем туда тоже то и дело подъезжают грузовые машины: двадцать пять машин в день. С них сгружают мешки и противни, бидоны и ящики. Со складов они равными частями попадают в цеха кухни.

Их множество, помимо той главной, которая находится за кулисами ресторана и где стоят электрические плиты, жарочные шкафы, огромные многоведерные котлы, мармиты. Вот цех, где готовят кофе и какао. Этих напитков надо много, их пьют еще охотнее, чем чай: 16 - 18 тысяч стаканов в сутки. И в разное время суток потребляют по-разному. Нельзя заготовить напиток впрок - если будет стоять горячий и ждать, он потеряет вкус и свежесть. Приходится варить по строгому расписанию - готовить иногда часть котла, иногда в нескольких сразу - в ранний вечерний час, когда вокзал собирает не только тех, кто должен сейчас уехать, но и тех транзитных пассажиров, которые вышли на прогулку и вернулись после того, как стемнело, «домой». С учетом этого важно рассчитать работу котлов - чтобы, поспевали по одному, в разное время. И после того как все будет разнесено по буфетам и кафе, тогда надо быстро, без промедления вымыть котел. Это делают после каждого «сеанса», иначе кофе будет невкусный.