Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [19]

Если разобраться, все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами. А если это так, то, как мы уже договорились, в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы, должно быть определенным. Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут ½ вареного желтка, ½ ч. ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен – по вкусу. Заправка на 1 стакан кваса: 60 г огурца, зеленого лука в 2 раза меньше, чем огурца, ½ яичного белка, вареные мясные продукты или рыба – по весу не меньше, чем огурцов.

И не бойтесь прямо в тарелку с холодным супом положить пару кубиков льда, если, конечно, он приготовлен из чистой воды!

О блюдах из мяса («Наши» и «не наши»)

Поговорим о некоторых наиболее популярных мясных блюдах. Это гуляш, беф-строганов, котлеты из фарша, беф-бургиньон. И, конечно, шашлык!

Гуляш

При всей своей нелюбви к категоричности в отношении еды и ее приготовлении, все же заявим, что нельзя называть гуляшом мясо, тушенное с томатом и луком. Ну, нельзя! Самая важная, пожалуй, главная особенность этого блюда – использование молотой красной паприки. Это порошкообразная приправа из спелого, ароматного, чаще всего слабожгучего красного стручкового перца. Паприку делают из стручков, предварительно удалив из них семена. Она может, тем не менее, различаться по степени жгучести.

Здесь мы рассмотрим наиболее популярную в Венгрии (и по мнению венгерских шеф-поваров) версию гуляша. Гуляш-суп.

В основном, гуляш готовят из говядины, хотя есть варианты блюда из свинины, телятины и даже баранины (эта версия распространена, например, в винодельческих районах Венгрии). Свинина жирновата, вкус телятины теряется, баранина же, наоборот, имеет слишком выраженный аромат и поэтому подавляет вкус жидкой основы.

Очень важным моментом является соотношение ингредиентов. Начнем, не удивляйтесь, с лука. Его нужно использовать очень осторожно, а именно – в небольшом количестве. В этой версии гуляша, в отличие от супа-солянки, он не играет роль загустителя блюда. К тому же большое количество лука, подвергнутого тепловой обработке, придает блюдам излишнюю сладость. Упомянутой солянке это не мешает – там создается хорошая кисло-сладкая нотка, а в гуляше кислой нотки практически нет. Итак, на каждые 500 г мякоти говядины (не вырезки, конечно, а лопатки, подбедерка, внешней мышцы задней ноги) стоит взять одну небольшую луковицу (примерный ее вес 100 г), очистить, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве смальца (можно использовать вытопленное венгерское копченое сало) или растительного масла до золотистого цвета.

Уменьшить нагрев до минимума, добавить в сковороду добрую столовую ложку порошка паприки, перемешать и, резко увеличив нагрев, добавить нарезанное кусочками мясо. Нужно стремиться к тому, чтобы мясо не успело пустить сок, а покрылось поджаристой корочкой. Затем в сковороду следует влить стакан сухого белого вина и тушить все до размягчения мяса.

Тем временем сварите в подсоленной воде очищенную и нарезанную на четвертинки картошку – ее должно быть примерно в 2 раза больше, чем мяса. Когда мясо станет мягким, добавьте к нему картошку и, чтобы придать блюду консистенцию густого супа, часть жидкости от ее варки. Есть смысл поварить все еще немного, чтобы консистенция за счет частичного разваривания картошки стала более густой. Если все же густоты нет, надо воспользоваться мукой как загустителем.

Немного подробнее остановимся на свойстве муки загущать жидкости. В муке, как известно, есть крахмал, он способен связывать воду: при нагревании в жидкой среде крахмальные зерна набухают, впитывая в себя воду, и жидкость густеет. Самый простой способ загустить мукой соус, суп или что-нибудь еще – размешать немного муки в холодной воде и при перемешивании ввести в жидкость, которую загущаем. В этом случае необходимо еще некоторое время кипятить загущенную жидкость для устранения привкуса сырой муки, что делать явно неудобно – густая, вязкая жидкость так и норовит пригореть. Поэтому можно поступить рациональнее – предварительно прогреть муку со сливочным маслом на сковороде, в результате мука не только потеряет привкус сырости, но и приобретет приятный ореховый вкус и аромат. Причем, чем сильнее прогрета мука с маслом, тем более темный цвет и более интенсивный вкус она будет иметь. Обычно прогревают одинаковые по объему количества масла и муки.

Вернемся к гуляшу. Для улучшения его вкуса и консистенции можно приготовить так называемые «чипетке» – маленькие, почти микроскопические клецки, схожие по виду с рисовыми зернышками.

И напоследок о допустимых вариациях. В конце обжаривания мяса можно добавить нарезанную мякоть зеленого болгарского перца – примерно две штуки (120 г) на каждые 500 г мяса. Почему зеленого? Так лучше по цвету – красный, например, в гуляше заметен не будет.

Еще допустимо добавить немного тмина при обжаривании мяса, хотя многие венгры считают, что с тмином готовится австрийский вариант гуляша. И не нужно бояться добавить еще немного порошка паприки сразу же после закладки в гуляш отварного картофеля, если цвет блюда вам кажется не очень интенсивным.