Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [17]

Если в результате освоения предложенной методики борщ у вас стал получаться, и вы отработали необходимое количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию. Ее отличие от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушенную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения, и все готово.

Однако свеклу можно подготовить иначе – ее попросту надо вымыть и, не очищая, сварить (или испечь в духовке, завернув в фольгу). В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же, после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.

Немного о разновидностях борща. Прежде всего, о версии с картофелем. Принято считать, что суп, сваренный с картофелем на несколько дней, становится хуже, а в особенности картофель – он, как будто бы, становится жестким. Практика показывает, что это не всегда верно. Но в случае борща и других кислых супов можно с таким утверждением согласиться. Выход есть. Натрите пару сырых картофелин на крупной терке и положите в бульон вместе с капустой. Этот картофель заметить в борще невозможно – он окрашивается свеклой, как, впрочем, и другие овощи, но придает наваристость и сытность.

Когда борщ варят на бульоне из костей ветчины, а в сам борщ кладут ломтики ветчины, его называют «московским». Когда в конце варки добавляют сало, растертое с чесноком, – это борщ «украинский», для «флотского» борща капусту нарезают квадратами и добавляют ломтики отваренного бекона. Есть разновидности борщей, не имеющие четких названий, их именуют – «борщ с…» Вот какие «с…» могут быть: с черносливом, с грибами, с фасолью, с килькой в томате, с фрикадельками, со свекольной ботвой…

Используя предложенный выше способ приготовления заправки, можно сварить практически любой суп. Давайте проанализируем еще несколько супов: если хочется кислых щей, нужно всего лишь стушить кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Промывать кислую капусту перед тушением или нет – оставим на ваше усмотрение. Это влияет только на вкус готовой капусты и, соответственно, щей. Остается только иметь бульон, сваренный из мяса или курицы с добавлением, если хотите, нескольких сушеных грибков. Далее понятно, что тушеная капуста закладывается в бульон (до нужной степени густоты), все доводят до кипения, добавляют лавровый лист, толченый чеснок, молотый перец. Примерные соотношения ингредиентов: капусты по весу в 5 раз больше, чем томата; лука столько же, сколько томата.

Солянку можно приготовить аналогично – стушить ломтики очищенных соленых огурцов (если они старые, то стоит удалить не только кожицу, но и семена) с добавлением томата, сырого шинкованного лука, сахара. Это называется «брез». Затем его кладут в бульон, добавляют мясной набор (ломтики вареной ветчины, языка, почек, мяса, птицы, кружки сосисок) или рыбный набор (ломтики бланшированного рыбного филе, раковые шейки) и прогревают. В тарелки кладут ломтик лимона без кожицы, маслины и/или оливки, каперсы и заливают горячей солянкой. Заметим, что «брез» готовится абсолютно одинаково для любой солянки – мясной, грибной, рыбной. Более того, любые солянки можно сварить на основе куриного бульона, пусть даже приготовленного из кубиков. Да, да, попробуйте сварить так рыбную – будет очень хорошо.

Для солянок важно следующее: авторы глубоко убеждены, что их (не авторов, а солянок!) консистенция фак-турно должна быть схожей с растительным маслом, то есть не водичка, в которой плавает, к примеру, пусть и много заправки, но тягучая красная жидкость с заправкой. Такая «маслянистость» достигается за счет вложения большого количества лука, именно он в сочетании с томатом дает такой эффект. Поэтому не удивляйтесь рекомендации лука брать больше, чем огурцов. Примерное соотношение ингредиентов выглядит так: для приготовления заправки взять очищенного лука, очищенных огурцов и томата в весовом соотношении 4:3:3.

Супы-пюре

Супы-пюре понятны – это супы, в которых все продукты находятся в измельченном состоянии, в виде пюре. Такие супы хорошо едят и дети, и взрослые, а также «представители старшего поколения». Потому что они легко усваиваются, их не нужно жевать, они нежные, и порой душа просит именно такого супа.

Краткая технология и общий принцип приготовления таких супов просты. Основной продукт сильно разваривается – в воде, в бульоне, может быть, в молоке, а затем превращается в пюре. В современных условиях это делается с помощью так называемого погружного блендера. Очевидно, что такие супы могут быть вегетарианскими, если они готовятся из овощей на растительном масле (это абсолютно вегетарианский суп), либо эти супы могут быть иными, когда они готовятся с использованием сливочного масла, овощей и каких-то животных продуктов белкового типа – мяса, рыбы или птицы.

Общая схема следующая – вначале, обычно на каком-то доступном масле (сливочном или растительном), обжаривается немного лука, это для тех, кто приемлет лук в супах. Затем добавляется основной продукт, его заливают бульоном или водой и варят до размягчения, для того чтобы его впоследствии можно было обработать блендером до пюреобразного состояния. Вот здесь важно понимать одну деталь – суп-пюре должен быть густым, на то он и суп-пюре. Поэтому нельзя наливать много воды или бульона при варке такого супа: есть риск получить суп жидкий. Слишком жидкий суп, как вы понимаете, исправлять тяжело. Для этого приходится варить отдельно еще основной продукт, добавлять его в суп, чтобы он стал гуще, дополнительно «пюрировать».